Estate 2002, una bella vacanza nelle Dolomiti sotto la pioggia, e cosa si può fare in montagna se non mangiare i dolci tipici? Di ritorno dalla vacanza mi sono comprata uno dei miei primi ricettari, ed è ancora il mio bigino preferito, quindi mi piacerebbe condividere con voi la ricetta per la Sacher di Anneliese Kompatscher.
Molto probabilmente non è quella originale dell’Hotel Sacher, o quella gustosa di Knam, ma mi accompagna da tanti anni e mi fa sempre piacere rifarla.
Ingredienti
Per la base
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Cioccolato fondente 150 g
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Burro 150 g
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Farina 00 150 g
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Zucchero 150 g
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Uova 5
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Marmellata di albicocche q.b.
Per la glassa
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Cioccolato fondente 100 g
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Acqua 125 ml
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Zucchero 75 g
Preparazione
Per la base
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Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagno maria, fare attenzione che l’acqua non bolla, il cioccolato fondente non deve mai superare i 45-50 gradi per non rovinarsi. Nel frattempo lavorare il burro a crema con la metà dello zucchero, unire i tuorli uno alla volta e non aggiungere il successivo fino a che il primo non sarà completamente amalgamato, quindi unire il cioccolato leggermente raffreddato a cucchiaiate e mescolare.
Montare gli albumi con lo zucchero rimanente fino ad ottenere una meringa molto soda, unirne circa un terzo al composto di cioccolato mescolando dal basso verso l’alto, proseguire alternando la farina e la meringa fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versare in uno stampo da 22 cm precedentemente imburrato ed infarinato e cuocere in forno a 180° per 40-50 min.
Preparare la glassa
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Far sciogliere lo zucchero con l’acqua e far bollire per 5 minuti in un pentolino a fondo spesso.
Togliere dal fuoco, far raffreddare lo sciroppo, aggiungere il cioccolato e farlo fondere mescolando fino ad ottenere un composto liscio. Mettere il composto sul fuoco debole e farlo cuocere sempre mescolando fino a quando si sarà addensato ed una piccola quantità del composto formerà una pallina molle se viene lasciata cadere nell’acqua fredda. Togliere dal fuoco e far raffreddare 3 minuti mescolando.
Assemblare la sacher
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Far raffreddare la vostra base per la Sacher, tagliarla a metà e farcirla con la marmellata di albicocche.
Mentre la glassa si raffredda: sciogliere 2 cucchiai di marmellata con uno d’acqua nel micronde e spennellare tutta la superficie del dolce.
Glassare il dolce in modo uniforme.
Conservare in luogo fresco, ma non in frigorifero, appena si sarà solidificata fare la classica scritta Sacher.
Note
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Nel 1832 Franz Sacher, apprendista pasticcere di soli 16 anni e amante del cioccolato, ideò la Sachertorte per il principe Von Mitternich Winnesbur, combinando elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso, e da allora la ricetta segreta è conservata all’Hotel Sacher di Vienna.