La mousse ai tre cioccolati è un dolce che volevo fare da un po’ di tempo, ma la ricetta del maestro Knam un po’ m’intimoriva, quindi ho sempre rimandato.
Questo week end è la festa di Sant’Anna, la prima senza una Anna che è stata una costante nella nostra vita, quindi per il pranzo in famiglia ci voleva qualcosa di speciale.
Con tutto il cioccolato che contiene potrebbe sembrare una torta molto dolce, ma la base di marquise con il cacao amaro riequilibra il gusto.
Quindi basta armarsi di un po’ di Santa Pazienza e mettersi al lavoro per creare questo dolce così cremoso ed armonioso.
INGREDIENTI:
MARQUISE AL CACAO:
- 140 gr di zucchero a velo;
- 140 gr di tuorli;
- 300 gr di albumi;
- 280 gr di zucchero a velo;
- 40 gr di fecola;
- 120 gr di cacao amaro in polvere;
- zucchero semolato.
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 250 gr di cioccolato fondente;
- 250 ml di panna fresca da montare;
- 50 gr di tuorli;
- 2 gr di gelatina in fogli;
- 20 ml di latte.
MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE:
- 250 gr di cioccolato al latte;
- 250 ml di panna fresca da montare;
- 50 gr di tuorli;
- 3 gr di gelatina in fogli;
- 20 ml di latte
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO:
- 250 gr di cioccolato bianco;
- 250 ml di panna fresca da montare;
- 50 gr di tuorli;
- 4 gr di gelatina in fogli;
- 20 ml di latte
PREPARAZIONE:
Per la marquise
Montare i tuorli con 140 gr di zucchero a velo utilizzando lo sbattitore elettrico, nel frattempo montare gli albumi a neve con 280 gr di zucchero a velo. Mescolare delicatamente i due composti.
Aggiungere il cacao e la fecola di patate. Versare il composto su una placca da forno, foderata con la carta da forno e livellarlo con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 8 cm. Cuocere nel forno preriscaldato a 200° per 10-11 minuti.
Spolverizzare con lo zucchero semolato.
Coppare la base di marquise con uno stampo da 24 cm, ricavandone un disco.
Foderare lo stampo con un foglio di acetato ed inserire il disco di marquise, che farà da base alla torta.
Per la mousse al cioccolato fondente
Ammollare la gelatina in acqua fredda, nel frattempo montare i tuorli con uno sbattitore elettrico a frusta; unire il cioccolato fondente sciolto a bagno maria e la gelatina sciolta nel latte tiepido e mescolare.
Unire la panna montata e mescolare con una frusta a mano. Versare la mousse sulla base di marquise e livellare bene, mettere il composto nel congelatore a rassodare.
Per la mousse al cioccolato al latte
Ammollare la gelatina in acqua fredda, nel frattempo montare i tuorli con uno sbattitore elettrico a frusta; unire il cioccolato al latte sciolto a bagno maria e la gelatina sciolta nel latte tiepido e mescolare.
Unire la panna montata e mescolare con una frusta a mano. Togliere lo stampo dal congelatore versare il composto sulla mousse al cioccolato fondente livellare bene, mettere il composto nel congelatore a rassodare.
Per la mousse al cioccolato bianco
Ammollare la gelatina in acqua fredda, nel frattempo montare i tuorli con uno sbattitore elettrico a frusta; unire il cioccolato bianco sciolto a bagno maria e la gelatina sciolta nel latte tiepido e mescolare.
Unire la panna montata e mescolare con una frusta a mano. Togliere lo stampo dal congelatore versare il composto sulla mousse al cioccolato al latte e livellare bene, mettere il composto nel congelatore a rassodare per almeno 3 ore.
Togliere lo stampo dal freezer aprirlo e togliere delicatamente il foglio di acetato.
Appoggiare sul piatto da portata e decorare a piacere con il cioccolato.
CONSIGLI:
- quando sciogliete il cioccolato a bagnomaria la temperatura deve essere tra i 45° ed i 55° per mantenre la giusta cremosità e non indurirsi appena tolto dal fuoco.
- la panna deve essere montata a metà, deve cioè essere spumosa, in questo modo quando la incorporerete al cioccolato finirà di montarsi e non renderà pesante la mousse