Dalla Sicilia allo Sri Lanka. Dolce a strati al profumo di pistacchi e cardamomo

Per viaggiare non sempre serve la valigia, a volte basta un dolce che ti porta in Sicilia con i suoi pistacchi e le mandorle, nello Sri Lanka con le bacche di cardamomo, passando  dal sud America con il cioccolato…

Nell’ultimo periodo mi sto appassionando alla cosiddetta “pasticceria moderna”, e quindi anche questa settimana ho voluto provare un dolce a più strati, con diverse consistenze e profumi, ma soprattutto tante basi che non avevo mai provato prima.

Essendo una cioccolato dipendente non poteva mancare uno strato di bavarese al fondente… che si accompagna a 2 strati di bavarese al cardamomo, 2 di dacquoise ai pistacchi e per finire una meringa alle mandorle.

Deformazione professionale, prima di partire serve un progetto dettagliato, che poi come nelle migliori tradizioni può essere cambiato in fase di realizzazione.

INGREDIENTI

Per la meringa alle mandorle:

• 80 gr di albumi;
• 40 gr di zucchero a velo;
• 40 gr di farina di mandorle;
• 65 gr di zucchero semolato;
• vanillina;
• un pizzico di sale;
• 30 gr di cioccolato fondente.

Per la dacquoise ai pistacchi e mandorle:

• 135 gr di albumi;
• 175 gr di zucchero;
• 65 gr di farina di mandorle;
• 60 gr di farina di pistacchi;
• 35 gr di farina di riso.

Per la bavarese al cardamomo:

• 400 ml di panna fresca da montare;
• 300 ml di latte intero fresco;
• 100 gr di zucchero;
• 3 fogli di gelatina;
• 3 o 4 bacche di cardamomo;
• 4 tuorli.

Per la bavarese al cioccolato:

• 80 gr di latte fresco intero;
• 220 gr di panna fresca da montare;
• 1 tuorlo;
• 120 gr di cioccolato fondente;
• 10 gr di farina;
• 30 gr di zucchero;
• 2,5 gr di gelatina in fogli.

Per decorare:

• 60 gr di cioccolato fondente

PREPARAZIONE

Per ottimizzare i tempi di lavorazione e raffreddamento sono partita dalla meringa.

Mescolare lo zucchero a velo con la farina di mandorle e la vanillina. Nel frattempo, montare gli albumi con lo zucchero semolato ed un pizzico di sale fino ad ottenere una meringa liscia e lucida.

Amalgamare le farine agli albumi con lenti movimenti dall’alto verso al basso per non smontarla.

 

Con una sac a poche dressare un cerchio del diametro di 24 cm. Cuocere in forno a 120 gradi per un’ora.

 

 

Per decorare la torta ho preparato anche delle piccole meringhe di mandorle a bastoncino.

 

 

 

Mentre la meringa cuoce preparare la dacquoise al pistacchio e mandorle. Preriscaldare il forno a 180 gradi.

Miscelare le farine con 92 gr di zucchero e montare gli albumi con lo zucchero rimanente.

Incorporare le farine agli albumi montati con movimenti dall’alto verso il basso per non smontarli.

Su due placche ricoperte di carta forno, dressare 2 spirali da 24 cm di diametro ed infornare per 12-15 minuti.

Togliere dal forno entrambe le basi e coprire con la pellicola per mantenere l’umidità all’interno del biscotto, in questo modo potete conservarle per qualche giorno.

Iniziare a preparare le bavaresi

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte con le bacche di cardamomo leggermente schiacciate. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Unire il latte caldo a filo, e mescolare con una frusta per evitare grumi.

Rimettere sul fuoco fino a che la crema non si sarà addensata. Quando sarà pronta aggiungere la gelatina ben strizzata. Mentre la base per la bavarese si raffredda, semi-montare la panna.

Quando sarà fredda unire la panna ed iniziare ad assemblare il dolce.

Foderare una teglia con la pellicola per alimenti, assicurandovi di non lasciare pieghe.

Posizionare il disco apribile da 26 cm sopra la teglia, versare la bavarese al cardamomo, rivestendo con la crema anche il bordo dell’anello, mettere in freezer a rassodare per 30 minuti.

 

Preparare la bavarese al cioccolato: portare a bollore il latte. In una casseruola antiaderente mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia e la farina. Aggiungere il latte a filo e mettere sul fuoco fino a che la crema non si sarà addensata.

Fondere il cioccolato a bagnomaria e montare la panna.

Unire alla crema inglese, che fa da base, il cioccolato fuso e successivamente quando sarà raffreddata unire anche la panna semi montata, mescolare delicatamente per non smontare la panna.

Togliere la teglia dal freezer e posizionare il disco di dacquoise al pistacchio sopra la bavarese al cardamomo, ricoprire la base con la bavarese al cioccolato e rimettere in freezer.

Coprire la meringa, su entrambi i lati, con un velo di cioccolato fuso in modo che non si smolli per il contatto con le bavaresi.

 

Coprire la meringa con la rimanente bavarese al cardamomo e con l’ultima base di dacquoise al pistacchio, mettere in freezer per 12 ore.

 

 

Far fondere il cioccolato a bagnomaria e con un cono di carta preparare una decorazione che avvolgerà il bordo della torta, farla solidificare leggermente su un oflgio di carta da forno.

Togliere la torta dal freezer e posizionarla sul piatto da portata, lisciare i bordi con un coltellino.

Utilizzare la carta forno per avvolgere il bordo della torta, quando il cioccolato si sarà solidificato staccare delicatamente la carta. Allo stesso modo ho preparato delle decorazioni che poi ho posizionato sopra alla torta insieme alle meringhe alle mandorle.