Quanto lievito madre usare nelle ricette ?
risposta! quella che è prevista dalla ricetta …ovvio!
Certo …ed io mi mettevo qui a scrivere un articolo per dirvi la cosa più ovvia che si possa immaginare… per la serie Pasticcera pasticciata ha finito le idee per nuovi articoli e ci spara lì una serie di NON informazioni!
Se è questa l’impressione che avete leggendo il titolo dell’articolo ecco vi consiglio di andare oltre, cambiare pagina cambiare articolo e ,se volete ,anche blog! Noooo scherzo!
Quuesto articolo sembra scontato ma vi assicuro che se lo leggerete fino in fondo avrete delle competenze in più verso l’indipendenza nella panificazione.
Quanta pasta madre mettere in generale nelle ricette
Ognuno ovviamente ha le sue abitudini e le sue teorie io qui vi suggerisco quelle che sono le mie ma siete liberi di seguire anche altre linee di pensiero .
Io consiglio di ragionare SENZA CONVERTITORI ma di regolarvi aiutandovi con la logica ed alcune regolette . Questo NON perchè i convertitori sbaglino ma perchè seguendo solo calcoli matematici non tengono conto di alcune variabili molto importanti (temperatura ,tipologia di farine , semplificazioni di ricette etc)
Abituatevi invece a ragionare in base alla ricetta che state facendo
- Lievitato semplice (pane-pizza) tra il 15% ed il 25% SUL PESO DELLA FARINA
- Lievitato ricco( brioche dolci o salate) tra il 25% ed il 35% SUL PESO DELLA FARINA
Questa è una regoletta che potete usare in ogni occasione e che vi farà un pò da linea guida ma la panificazione NON è una scienza esatta come la pasticceria e vi permette di modificare i parametri a seconda di alcuni ragionamenti .
vediamo ora come è possibile modificare le dosi di lievito
Come posso modificare le dosi di lievito
Il lievito è legato a doppio filo con la temperatura ,poichè il lievito madre lavora al suo meglio intorno ai 26/28°, è infatti a questa temperatura che la sua velocità è perfetta e che i batteri lattici ed acetici riescono a non prevaricare gli uni sugli altri . ma non sempre abbiamo la possibilità di lasciare gli impasti in questo range di temperatura , a volte siamo costretti a lasciare gli impasti di pane o di brioche a temperature più basse ,che sono magari quelle di casa . lasciando però per troppe ore l’impasto magari a 18 ° rischiamo di vederlo rovinare per le troppe ore ,possiamo quindi in INVERNO aumentare la dose di pasta madre arrivando anche ad un 30% per poterlo tenere in tempistiche normali. Quindi più è bassa la temperatura più possiamo aumentare la dose di pasta madre .
IN ESTATE invece ,con temperature più alte possiamo tranquillamente scendere come dose restando sul 15% per non rischiare di vedere un pane troppo veloce che ci scappi come lievitazione e che non dia tempo alla farina di maturare .
Altra ragione per cui ci sarà possibile aumentare o diminuire la dose di pasta madre nel pane (restando sempre tra un 15 ed un 30%) è la tipologia di farina usata .Se usate una farina molto forte(leggete qui per ripassare la forza della farina ) potete rallentare la lievitazione mettendo meno lievito , se al contrario usate una farina debole aumentate tranquillamente la dose di pasta madre per avere un pane veloce in giornata .
Anche l’uso di un esubero giovane (mi raccomando non lo usate collassato per ricette lievitate ) può essere un motivo per aumentare la dose di lievito poichè l’esubero di norma ha meno potere lievitante di una pasta madre rinfrescata e raddoppiata vuoi perchè spesso viene preso dal frigo e il freddo rallenta i lieviti ,vuoi perchè più ci avviciniamo al momento di maggiore crescita ( e lo superiamo ) più il numero dei lieviti va a diminuire e con lui anche il potere generale di quel lievito di far crescere l’impasto .Possiamo quindi permetterci di aumentare la percentuale di lievito sulla farina
Infine anche la ricerca “studiata” di una lievitazione lenta a temperatura ambiente puo portarci ad abbassare la percentuale di lievito madre . Provare ,ad esempio, un pane con una lievitazione notturna a temperatura ambiente costringerà ad una piccola dose di lievito madre che varierà a seconda di quella che è l’effettiva temperatura a cui metteremo il nostro impasto . Quindi tante ore a temperatura ambiente richiedono una diminuzione della normale dose di lievito madre in quella che è una normale ricetta
spero che questo piccolo prontuario di Quanto lievito madre usare nelle ricette vi sia utile
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