Le temperature per gli impasti come non sbagliare più

Le temperature per gli impasti come non sbagliare più quando impastiamo .Questo forse è uno degli argomenti più spinosi in merito alla pasta madre e alla panificazione , non tanto perchè complicato da spiegare (acnche se vedremo che somiglia più ad un trattato di matematica ) ma perchè si corre il rischio di essere pedanti e pesanti e far passare un pò quella poesia che accompagna la magia delle lievitazioni .Cercheremo quindi insieme di capire perchè non solo  la pasta madre risente delle temperature   

ma anche gli impasti necessitano ,a volte, di un minimo di studio e di un termometro .

Le temperature per gli  impasti

Iniziamo con il dire che a farvi accorgere che ci sono dei problemi legati alle temperature saranno i vostri stessi impasti , non sarò io a dirvelo , non sarà un libro o un corso con un maestro … al massimo questi interventi vi aiuteranno a darvi una spiegazione di fenomeni di cui vi accorgerete da soli

scenario 1- pieno inverno , cucina molto fredda o in modalità notturna con temperature sotto i 17 gradi… una panificatrice amatoriale si lamenta perchè il suo impasto sembra completamente inerme e passano le ore senza che si muova di un millimetro … passa magari una giornata intera e pur essendo cresciuto pochissimo in realtà la maglia glutinica pare completamente stracciata

 

scenario 2- piena estate, una cucina molto calda un panificatore impreca perchè il suo semplicissimo impasto pane ,dopo pochissimi minuti di planetaria ,pare completamente sciolto e sofferente

cosa hanno in comune questi due panificatori perplessi ? delle temperature non perfettamente adatte alla pasta madre e agli impasti e vediamo di capire perchè

La pasta madre è popolata al suo interno da lieviti e batteri che vivono e lavorano bene in un range di temperature che vanno da 20° a 28/30°

Al di sotto di questa temperatura lieviti e batteri sono talmente tanto rallentati da sembrare fermi (sono ,non a caso, le temperature per fermare gli impasti o per rallentarle in caso di procedimenti con ferma impasto o ferma biga ) quindi un impasto che si chiude ( ovvero si finisce di impastare )con una temperatura molto bassa stenterà proprio a far partire la sua lievitazione inoltre il glutine non sarà correttamente formato quindi l’impasto stenterà a partire .

Al di sopra dei 28/30° la lievitazione partirà troppo in fretta e ne andrà anche a risentire la tenuta della maglia glutinica che scaldata eccessivamente sarà troppo lassa e non sarà utile per trattenere i gas poichè gli enzimi si attiveranno eccessivamente e in fretta consumeranno le proteine del glutine stesso

Quindi abbiamo già messo un punto fermo ovvero che la temperatura finale di un impasto  e quella a cui metteremo a lievitare questo stesso impasto dovrà essere necessariamente oltre i 20 e sotto i 30 .

Mica facile vero ? ma adesso vi complico ancora di più le idee perchè voglio farvi notare che non tutte le tipologie di impasto hanno preferenza per la stessa temperatura … viziati questi impasti eh ?

Vediamo nello specifico che tipo di temperature preferiscono gli impasti :

-impasti a pasta dura preferiscono temperature intorno ai 23°

-impasti a pasta morbida intorno ai 25°

-impasti a pasta molle intorno ai 27°

quindi a seconda di che tipo di pane o pizza o altro lievitato stiamo facendo possiamo decidere in anticipo che temperatura finale possiamo raggiungere .

abbiamo quindi come parametri:

  • la temperatura ambiente ,
  • la temperatura della farina (di norma un grado in meno rispetto alla temperatura ambiente )
  • la temperatura dell’acqua ,(che è quella su cui potremo agire per avere la temperatura finale desiderata)

ci basta ? no !

  • a seconda di quella che è la nostra modalità di impasto e di che ausilio usiamo dovremo considerare che provocherà un riscaldamento dell’impasto che varia di sistema in sistema e quindi
  1. impasto a mano scalda di 1°
  2. impasto a forcella scalda di 3°
  3. impasto a braccia tuffanti scalda di 6°
  4. impasto a spirale (che è quello delle nostre planetarie casalinghe) scalda di 9°

come vedete tra l’impasto a mano e quello in planetaria c’è una bella differenza per questo spesso vi consiglio di lavorare poco in impastatrice e agire di più con le pieghe specie in estate oppure di fare spesso soste o fermi macchina mentre lavorate lasciando fare al potere dell’autolisi .

ricapitolando e passando alla matematica

per sapere che temperatura deve avere l’impasto

formula : temperatura finale impasto X 3 – temperatura  farina -temperatura ambiente -temperatura metodo impasto =temperatura dell’acqua

 

non è difficile ,facciamo un esempio

mettiamo di voler  impastare una pizza ad alta idratazione quindi che ci richiede una temperatura finale di 27°, di farlo con una temperatura ambiente di 22°  quindi una farina a 21°e di farlo con la classica planetaria che quindi scalda 9°

avremo allora

27×3=81 

81- 22=59

59- 21=38

38-9=29 quindi necessiteremo di acqua a 29°

Adesso che vi ho insegnato a calcolare vi dico DIMENTICATELO!

o meglio ,non seguitelo alla lettera specie se non sapete bene quali sono i tempi di lavorazione degli impasti ,meglio restare un paio di gradi sotto alla temperatura di acqua richiesta che rischiare di eccedere . Questo perchè il calcolo prevede che si sappia perfettamente quanto lavorare con il mezzo che abbiamo scelto perchè considera una lavorazione perfetta e fatta da persone esperte , una mano inesperta invece rischia di eccedere in lavorazione e di conseguenza in riscaldamento dell’impasto .

Tenete presente della regoletta nel valutare che se fa freddo meglio usare acqua leggermente tiepida, se fa molto caldo restate su acqua fredda e non a temperatura ambiente per aiutare e far riuscire i vostri impasti ma mi raccomando non eccedete mai nell’inserimento di acqua calda e nel caso decideste di scaldarla misurate SEMPRE con un termometro perchè la nostra pelle sente tiepido di norma ciò che per la pasta madre e gli impasti è gia troppo caldo

Spero che questo articolo non vi abbia complicato l’esistenza e gli impasti ma vi sia al contrario di semplificazione nel capire come mai a volte i vostri impasti presentano problemi .

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Le mie fonti sono Il maestro Giorilli e la maestra Lipetskaia

 

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