ma anche gli impasti necessitano ,a volte, di un minimo di studio e di un termometro .
Le temperature per gli impasti
Iniziamo con il dire che a farvi accorgere che ci sono dei problemi legati alle temperature saranno i vostri stessi impasti , non sarò io a dirvelo , non sarà un libro o un corso con un maestro … al massimo questi interventi vi aiuteranno a darvi una spiegazione di fenomeni di cui vi accorgerete da soli
scenario 1- pieno inverno , cucina molto fredda o in modalità notturna con temperature sotto i 17 gradi… una panificatrice amatoriale si lamenta perchè il suo impasto sembra completamente inerme e passano le ore senza che si muova di un millimetro … passa magari una giornata intera e pur essendo cresciuto pochissimo in realtà la maglia glutinica pare completamente stracciata
scenario 2- piena estate, una cucina molto calda un panificatore impreca perchè il suo semplicissimo impasto pane ,dopo pochissimi minuti di planetaria ,pare completamente sciolto e sofferente
cosa hanno in comune questi due panificatori perplessi ? delle temperature non perfettamente adatte alla pasta madre e agli impasti e vediamo di capire perchè
La pasta madre è popolata al suo interno da lieviti e batteri che vivono e lavorano bene in un range di temperature che vanno da 20° a 28/30°
Al di sotto di questa temperatura lieviti e batteri sono talmente tanto rallentati da sembrare fermi (sono ,non a caso, le temperature per fermare gli impasti o per rallentarle in caso di procedimenti con ferma impasto o ferma biga ) quindi un impasto che si chiude ( ovvero si finisce di impastare )con una temperatura molto bassa stenterà proprio a far partire la sua lievitazione inoltre il glutine non sarà correttamente formato quindi l’impasto stenterà a partire .
Al di sopra dei 28/30° la lievitazione partirà troppo in fretta e ne andrà anche a risentire la tenuta della maglia glutinica che scaldata eccessivamente sarà troppo lassa e non sarà utile per trattenere i gas poichè gli enzimi si attiveranno eccessivamente e in fretta consumeranno le proteine del glutine stesso
Quindi abbiamo già messo un punto fermo ovvero che la temperatura finale di un impasto e quella a cui metteremo a lievitare questo stesso impasto dovrà essere necessariamente oltre i 20 e sotto i 30 .
Mica facile vero ? ma adesso vi complico ancora di più le idee perchè voglio farvi notare che non tutte le tipologie di impasto hanno preferenza per la stessa temperatura … viziati questi impasti eh ?
Vediamo nello specifico che tipo di temperature preferiscono gli impasti :
-impasti a pasta dura preferiscono temperature intorno ai 23°
-impasti a pasta morbida intorno ai 25°
-impasti a pasta molle intorno ai 27°
quindi a seconda di che tipo di pane o pizza o altro lievitato stiamo facendo possiamo decidere in anticipo che temperatura finale possiamo raggiungere .
abbiamo quindi come parametri:
- la temperatura ambiente ,
- la temperatura della farina (di norma un grado in meno rispetto alla temperatura ambiente )
- la temperatura dell’acqua ,(che è quella su cui potremo agire per avere la temperatura finale desiderata)
ci basta ? no !
- a seconda di quella che è la nostra modalità di impasto e di che ausilio usiamo dovremo considerare che provocherà un riscaldamento dell’impasto che varia di sistema in sistema e quindi
- impasto a mano scalda di 1°
- impasto a forcella scalda di 3°
- impasto a braccia tuffanti scalda di 6°
- impasto a spirale (che è quello delle nostre planetarie casalinghe) scalda di 9°
come vedete tra l’impasto a mano e quello in planetaria c’è una bella differenza per questo spesso vi consiglio di lavorare poco in impastatrice e agire di più con le pieghe specie in estate oppure di fare spesso soste o fermi macchina mentre lavorate lasciando fare al potere dell’autolisi .
ricapitolando e passando alla matematica
per sapere che temperatura deve avere l’impasto
formula : temperatura finale impasto X 3 – temperatura farina -temperatura ambiente -temperatura metodo impasto =temperatura dell’acqua
non è difficile ,facciamo un esempio
mettiamo di voler impastare una pizza ad alta idratazione quindi che ci richiede una temperatura finale di 27°, di farlo con una temperatura ambiente di 22° quindi una farina a 21°e di farlo con la classica planetaria che quindi scalda 9°
avremo allora
27×3=81
81- 22=59
59- 21=38
38-9=29 quindi necessiteremo di acqua a 29°
Adesso che vi ho insegnato a calcolare vi dico DIMENTICATELO!
o meglio ,non seguitelo alla lettera specie se non sapete bene quali sono i tempi di lavorazione degli impasti ,meglio restare un paio di gradi sotto alla temperatura di acqua richiesta che rischiare di eccedere . Questo perchè il calcolo prevede che si sappia perfettamente quanto lavorare con il mezzo che abbiamo scelto perchè considera una lavorazione perfetta e fatta da persone esperte , una mano inesperta invece rischia di eccedere in lavorazione e di conseguenza in riscaldamento dell’impasto .
Tenete presente della regoletta nel valutare che se fa freddo meglio usare acqua leggermente tiepida, se fa molto caldo restate su acqua fredda e non a temperatura ambiente per aiutare e far riuscire i vostri impasti ma mi raccomando non eccedete mai nell’inserimento di acqua calda e nel caso decideste di scaldarla misurate SEMPRE con un termometro perchè la nostra pelle sente tiepido di norma ciò che per la pasta madre e gli impasti è gia troppo caldo
Spero che questo articolo non vi abbia complicato l’esistenza e gli impasti ma vi sia al contrario di semplificazione nel capire come mai a volte i vostri impasti presentano problemi .
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Le mie fonti sono Il maestro Giorilli e la maestra Lipetskaia
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