Arriva il freddo…o se non proprio il freddo diciamo che arriva il fresco e dentro casa abbiamo delle temperature non proprio amate dai lieviti, iniziano a rallentare le lievitazioni , ad ingranare marce bassissime che rischiano di mettere la nostra pazienza a dura prova . Ma non dobbiamo farci abbattere dall’abbattimento delle temperature e dobbiamo cercare di adeguare gli impasti a quelli che sono i cambi di stagione .
Ecco quindi il mio pane di semola rimacinata fatto in inverno
Ingredienti
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Semola rimacinata 700 g
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Acqua (A temperatura ambiente) 525 g
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pasta madre 150 g
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Sale 3 cucchiaini
Preparazione
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Per prima cosa ,come ripeto in tutte le mie ricette, dovrete avere della pasta madre rinfrescata e raddoppiata ,usata ovviamente prima del collasso .
questo è il passo indispensabile per avere un buon pane . Detto questo vi metterò anche questa volta i miei orari, ricordandovi di adeguarli a voi e di controllare sempre i raddoppi e non l’orologio .
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-ore 18 mettete in autolisi tutta la farina con 400 gr di acqua su quelli previsti dalla ricetta . Mi raccomando non impastate l’autolisi ma lasciate grossolano il composto ,facendo attenzione che sia tutta umida la farina .
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-ore 19 spezzettare la pasta madre ed unirla al l’impasto all’interno della planetaria e iniziate a lavorare . Avrete ora ancora 125 gr di acqua da aggiungere , iniziate con circa 25 e portate in corda l’impasto .
a questo punto versate il resto dei 100 gr quasi goccia a goccia riportando ogni volta in corda l’impasto prima di aggiungere la successiva dose di acqua. Per evitare di lavorare troppo ,ribaltate di tanto in tanto tutto l’impasto,vedrete che incorderà prima .
quando vi saranno rimasti una decina di ml di acqua ,aggiungete il sale e l’ultima parte di liquido e portate in corda senza lavorare eccessivamente .
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dovete ora trovare la vostra soluzione per “scaldare” l’impasto .
-Se siete forniti di camera di lievitazione ,impastate su 28
-se avete un forno in cui potete mettere solo la luce accesa ed in cui avrete valutato che non la temperatura non salga oltre i 30
-se avete un decoder TV acceso
-se avete un vano del mobile frigo caldo per effetto del motore dell’elettrodomestico
-se avete a disposizione forno in cui mettere una bottiglia con acqua calda o un pentolino con acqua calda…
insomma dovete cercare di mettere questo impasto a circa 28 gradi
prendete quindi l’impasto ,mettetelo su un vassoio con un po’ di farina sul fondo e lasciate circa 20 minuti al caldo
prendetelo e fate un giro di pieghe a tre poi rimettete al caldo per 20 minuti coperto a campana
di nuovo pieghe e di nuovo al caldo per 20 minuti
nuovo giro di pieghe e mettete in un contenitore con i bordi dritti e unto leggermente di olio .Coprite e rimettete al caldo.
-ore 21,30/21,45 mettete in frigo
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Mattina dopo
-ore 7 riprendete l’impasto che nel frattempo sarà raddoppiato .
formate molto delicatamente senza stringere troppo
mettete al caldo fino al raddoppio ,ci vorranno circa 3 ore .
cuocete secondo questo procediment
Tutti i consigli per cuocere il pane in casa
Al mattino la formatura va eseguita appena tolto l’impatto dal frigo, oppure si deve lasciare a temperatura ambiente per un po’ di tempo?
Io la faccio appena levata dal frigo , con un po’ di attenzione per non rovinare l’impasto
Per impasto a mano (non ho una planetaria), spezzetto la pasta madre e poi incorporo l’acqua poco per volta o posso “sciogliere” il lievito nella restante acqua e quindi aggiungerlo all’impasto?
Grazie!
puoi fare in entrambi i modi , la panificazione non ha regole cosi fisse