Ma che freddo fa… ovvero l’importanza della temperatura per la pasta madre

Ma che freddo fa… ma che freddo fa…ve la ricordate la canzone di Nada? arriva la stagione invernale e tra poco la canterà anche la nostra pasta madre .A seconda delle temperature che variano noi esseri umani abbiamo la possibilità di mettere quella maglia in più che tanto ci scalda o indossare un top leggero come un velo e restare praticamente a nudo… ma la nostra pasta madre risente come noi delle temperature? Anche lei lavora male se troppo freddo o se troppo caldo ? Decisamente si ,però poverina non riesce a dircelo e non ha Altro modo di lamentarsi che rifiutarsi di produrre lievitazioni adeguate .

partiamo anzitutto da un punto fermo ,ovvero che la  temperatura IDEALE per la lievitazione di un impasto o della pasta madre , va dai 26 ai 28 gradi, non sto dicendo che siete obbligati ad una camera di lievitazione,ma che l’influenza della temperatura sugli impasti la dovete sempre tenere presente .

A livello di batteri mettere a riposare o a lievitare la pasta madre a temperatura INFERIORE ai 25 gradi aiuta la proliferazione e la moltiplicazione di BATTERI ACETICI , mentre la permanenza a temperature superiori ai 30 gradi fa fare una grande festa a BATTERI LATTICI  quindi lasciare la pasta madre a crescere sempre a temperatura ambiente non produrrà gli stessi effetti in tutto l’anno ma a seconda della temperatura vi potreste trovare con uno squilibrio ACETICO o con uno LATTICO .

Se vi accorgete di aver fatto questo errore ( pasta madre dimenticata a ta , o per prassi lasciata a ta o ancora per gestione lasciata raddoppiare sempre a ta e poi messa in frigo) potete correre ai ripari giocando sulle temperature opposte a quelle che hanno creato il problema .

Quindi in caso di pasta madre acetica metteremo a raddoppiare a temperatura controllata di 28 ,in caso di pasta Lattica rinfrescheremo con acqua più fredda per abbassare la temperatura finale del rinfresco .

siamo quindi obbligati ad una camera di lievitazione per poter gestire la pasta madre ? Secondo il mio punto di vista NO, o meglio ,se ne avete una usatela ma non pensate che sia uno degli strumenti necessari . Se la vostra gestione è quella che consiglio sempre io ,ovvero di lasciare crescere a ta SOLO la parte che vi serve per gli impasti non saranno quelle quattro ore a temperatura ambiente a creare un danno alla pasta madre anche perché la matrice la avrete ben riposta in frigo a temperatura costante intorno ai 4/5 gradi .Certo potete aiutarvi nella temperatura mettendo la pasta madre in forno con lucetta accesa ( dopo aver controllato con un termometro che la luce non scaldi oltre i 28 gradi) o mettendo su un decoder o asciugatrice appena spenta o sul motore del frigorifero ,metodi semplici ma sempre molto utili , ma state sicuri che un eventuale squilibrio di sole 4 ore non influirà sul vostro impasto.

Il poter controllare la temperatura a cui mettete la pasta madre a raddoppiare di volume d’altro canto, vi servirà per testare il suo stato di salute , la sua effettiva velocità e in caso di grandi lievitati sarà praticamente indispensabile nella preparazione della pasta.

 
 

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