Che farine usare negli impasti

Che farine usare negli impasti

Le farine sono intercambiabili ? Possiamo sostituire nelle ricette le farine a nostro piacere ? che tipo di modifiche possiamo aspettarci se cambiamo le farine previste nelle ricette? Questi alcuni dei dubbi che vengono spesso quando si fa il passaggio tra “colui che segue le ricette di pane” e ” colui che panifica ”

Io ho massimo rispetto per entrambi eh … non sto dicendo che uno sia meglio dell’altro (anche perchè senza le persone che seguono le ricette il mio blog non avrebbe ragione di essere ) ,ma mi piacerebbe che tutti coloro che si avvicinano con timidezza al mio gruppo facebook  https://www.facebook.com/groups/lapastamadrefacile/ cercando delle ricette semplici per fare pane con la pasta madre arrivassero a poter essere indipendenti nel creare pani ottimi che nascono dalla propria sensibilità e intuizione del momento .

 

Vi ricordate quando abbiamo parlato della maglia glutinica ? Abbiamo detto che è fondamentale per trattenere le bolle di gas prodotti dalla lievitazione  lievitazione e che senza questa maglia glutinica il risultato potrebbe non avvicinarsi nemmeno al risultato sperato .

Ma quello che dobbiamo ricordare è che la maglia glutinica     non solo non si forma in modo identico con tutti i tipi di farina ma non ha nemmeno la stessa resistenza in termini di ore .

• Analizziamo per prima cosa come mai non si forma in modo uguale con tutti i tipi di farina . All’interno delle farine ci sono due proteine la gliadina e la glutenina che unite insieme ,una volta messe a contatto con acqua o un altro liquido creano il glutine vero e proprio ; ma la gliadina e la glutenina , che si trovano in proporzioni variabili all’interno delle tipologie di farine ,hanno anche due ruoli differenti nel creare la struttura della maglia glutinica, una infatti è responsabile della elasticità ovvero la capacità della maglia e quindi di un impasto di riprendere la propria forma dopo una sollecitazione , e l’altra della estensibilità ovvero la capacità di tendersi senza spezzarsi . la miscela di queste due proteine (a parità diciamo di QUANTITA’ totale delle due proteine del glutine ) darà vità a maglie glutiniche differenti che avranno reazioni diverse nei nostri impasti.

 

• Ad incidere sulla qualità e sulla quantà della maglia glutinica è anche il tipo di macinazione , abbiamo visto qui  che una farina macinata a pietra viene rispettata dal tipo di macinazione ma proprio questo “rispetto” ostacola la corretta formazione della maglia glutinica

 

• Le farine non sono tutte uguali anche perchè i cereali non sono tutti uguali , quindi avremo cereali che di loro hanno poche proteine responsabili del glutine ( farro , segale, grani antichi etc ) e farine che proprio glutine non ne hanno (riso , grano saraceno , quinoa, amaranto, cacao ,castagne legumi etc ) quindi nel momento in cui decidete di inserire una percentuale di queste farine in una preparazione contate sempre che avrete un indebolimento della percentuale di maglia

Questa la parte teorica ma andiamo nel concreto e vediamo come orientarsi nel miscelare delle farine nelle vostre preparazioni :

pane

Preparare il pane con la ormai famosa procedura svuotasacchetti è diventato un must del web e di noi panificatori amatoriali , difficile ? decisamente no !  Perchè con il pane si possono avere ed  accettare risultati differenti , non è detto che un pane debba essere per forza leggero ed alveolato per esere buono , sotto il nome comune di pane finisce una grande varietà di preparazioni che vanno dalla rosetta soffiata al pane di segale che di certo non possiamo definire leggero , sono tutti ottimi ma hanno consistenze diverse e solo conoscere vi darà la possibilità di cambiare

Difficile farvi uno schema semplificato di quella che è una classificazione complessa delle farine ,ci proviamo insieme

-farine forti che creano una maglia ben definita ,resistono molte ore di maturazione  e vi creano se ben lavorate una buona alveolatura

• manitoba
• farine oltre i w300 indipendentemente dalla loro raffinazione quindi 00-0-1-2 e pure integrale
• farine tecniche per pizze a lunga o media lievitazione o per brioche

-farine medie che vi daranno una maglia ben formata ma che si crea con difficoltà o che non hanno resistenza di maturazione di più di un giorno

• farina di grano tenero con forza tra i w 230 e i w 290
• farina di grano duro rimacinata
• kamut
• farine macinate a pietra

-farine deboli che creano maglia con difficoltà o che non hanno resistenza di molte ore di maturazione

• farine deboli sotto i W 220
• farina di farro
• segale
• “grani antichi “

-farine che NON hanno glutine e che quindi se usate assolute non creano maglia glutinica e non hanno struttura ,che necessitano di uno stampo anche per la cottura

• riso
• grano saraceno
• quinoa
• amaranto
• cacao
• legumi

detto questo voi ovviamente potete giocare come volete sapendo che più aumenterete in proporzione le farine che creano difficoltà più avrete pani compatti e poco alveolati (ma mooolto gustosi )

Pizza

due parole a parte merita il discorso pizza ,se con il pane avrete semplicemente una alveolatura differente che potrebbe anche andarvi bene visto che non tutti amano un pane molto bucato ,per la pizza dovrete avere ben chiaro voi che risultato volete ottenere.

Una pizza tipo napoletana con un bel cornicione gonfio e bolloso  o una pizza romana in teglia con bolle enormi ,leggera e croccante non vi potrà venire utilizzando farine deboli o che non creano maglia proprio perchè per avere le bolle a cui aspiriamo c’è bisogno di una maglia ben strutturata ed elastica al punto giusto.

Modificando quindi le farine ed usandone di deboli e poco glutinose avrete un prodotto ricco di sapore ma più compatto e più simile ad una focaccia se lasciato alto o ad una schiacciata se formato basso .

spero davvero di avervi aiutato a districarvi un pò nel dedalo delle  farine

 

 

 

 

 

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