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L’esubero di pasta madre cos’è e come si usa

Spesso quando si cercano ricette con pasta madre ci si imbatte nel termine esubero ma di cosa si parla quando lo si nomina?

L'esubero di pasta madre cos'è e come si usa

L’esubero di pasta madre cos’è e come si usa

Inziamo con il dire che Esubero per convenzione è una pasta madre non rinfrescata da più di 12/24 ore ma a seconda di che gestione di pasta madre avete potete trovarvi davanti esuberi differenti.

Vediamo anzitutto perchè prende il nome di esubero

nel momento in cui abbiamo una pallina di pasta madre rinfrescata , ne preleviamo una parte e la mettiamo in un impasto e ce ne avanza un pò ,quel pezzo in più che NON finisce nell’impasto è in eccesso rispetto alla ricetta che stiamo facendo ,quindi è in esubero da qui il nome .

Sappiamo che la pasta madre rinfrescata ha un ciclo vitale differente in giorni a seconda di che farina usiamo e di che temperatura scegliamo per mantenerla, quindi il suo ciclo a seconda di queste due variabili sarà di poche ore (circa 7 o 8 Prima del collasso )se tenuta a temperatura ambiente o di qualche giorno se tenuta in frigorifero ma ,a seconda di che tipo di abitudini avete vi troverete davanti ad esuberi differenti:

– se rinfrescate tutta la pasta madre che avete in frigo ,ne usate una parte e l’altra la rimettete in frigo ,quel pezzo riposto al freddo il giorno dopo è un esubero

– se avete più di 150/200 gr di pasta madre nel frigo ,ne prelevate solo pochi grammi che rinfrescate per una ricetta lasciando il resto nel barattolo nel frigo ,quella parte che lasciate in frigo è un esubero

– se rinfrescate ogni 5 o 6 giorni ,due giorni dopo il rinfresco quel che avete in frigo e’ un esubero .

-se rinfrescate solo il cuore della pasta madre ,la crosta eliminata è un esubero

Va da se che questi esuberi di cui abbiamo parlato NON sono tutti uguali .

La pasta madre con l’allontanarsi dell’ultimo rinfresco e quindi l’approssimarsi del collasso va perdendo potere lievitante quindi un esubero che ha visto l’ultimo rinfresco uno o due giorni prima sara abbastanza potente mentre uno a 5 giorni di riposo in frigo sarà quasi certamente collassato .
Una pasta madre al raddoppio ha una certa potenza utile a far lievitare pane ,pizza, brioche senza problemi , una collassata avrà solo l’aroma da aggungere al vostro impasto .

Questa la teoria e le varie casistiche ma veniamo a

come potete regolarvi nell’usare il vostro esubero

Mettendo una pasta madre rinfrescata in frigo lei continuerà a crescere pur molto lentamente quindi prima di usare ESUBERO imparate a conoscere la vostra pasta madre e quanto cresce .

– Se la volete usare tolta dal frigo due giorni dopo il rinfresco e lei è’ ancora appena ad inizio raddoppio ,è sempre bene  comunque  lasciarla crescere un paio di ore  a ta e poi usiamola come pasta madre normale
-Se invece è arrivata a raddoppio in frigo e sono passata già 4 giorni dal rinfresco usiamola per un lievitato semplice ma magari visto che i batteri e i lieviti saranno un po addormentati dai giorni al freddo ,usiamone un po di più in proporzione .

-Se invece è collassata in parte o completamente usiamola solo per preparazioni che non richiedono lievitazione

 

Questa lunga discussione sull’esubero è fatta perchè ho notato che il web è pieno di ricette con l’esubero ma visto che dietro questo termine c’è un mondo ,è meglio conoscere la propria pasta madre e capire che potenzialità ha l’esubero che ci troviamo davanti
Perché se trovate una ricetta su internet di un lievitato con esubero e magari l’autore della ricetta ha usato una pasta madre rinfrescata da un paio di giorni è ancora in crescita e voi usate un esubero collassato andate incontro a fallimento quasi certo 😉
Parliamo sempre tecnicamente di esubero ma con potenza differente.

ecco quindi L’esubero di pasta madre cos’è e come si usa

 

Importante : la pratica più giusta da usare con la pasta madre  e’ rinfrescare aspettare il raddoppio e poi usare ,questo perché usiamo un lievito la cui popolazione interna non è’ stata addormentata ne’ rallentata dal freddo ,  solo così da il massimo della sua potenza, quindi usarel’esubero è sempre e comunque un ripiego e non ne fa la metodologia più corretta

 

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