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Il cartoccio palermitano di kamut

Qualche mese fa mi sono cimentata nella preparazione del cartoccio palermitano, il principe della pasticceria palermitana, degno erede del re cannolo e della regina cassata!

Il cartoccio palermitano è conosciuto ed apprezzato anche in altre zone della Sicilia e nel ragusano prende il nome di “Macallè di ricotta”.

Ho imparato a preparare il cartoccio palermitano durante la mia partecipazione ad un evento su Facebook seguendo una ricetta di Lori Mani Amore Fantasia, con l’intento di divertirmi.

Anche in questa preparazione ho voluto sperimentare la farina Kamut Khorasan, una farina antica, molto più digeribile e adatta agli intolleranti; il risultato è stato eccellente…un cartoccio morbidissimo da addentare!

il cartoccio palermitano di kamutIL CARTOCCIO PALERMITANO DI KAMUT

INGREDIENTI (per 7 cartocci):

  • 400 g di farina di kamut
  • 100 g di fecola di patate
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di strutto
  • 250 ml di latte leggermente intiepidito
  • 1 uovo
  • 8 g di sale
  • 1 bustina di lievito di birra secco (o un panetto di quello fresco)
  • 1 lt di olio di arachidi per la frittura

Per la crema di ricotta

  • 400 g di ricotta di pecora asciutta
  • 80 g cucchiai di zucchero a velo
  • una manciata di gocce di cioccolato
  • zucchero semolato finissimo e cannella q.b. per la superficie

PREPARAZIONE DEL CARTOCCIO:

Sciogliete lo strutto in un pentolino o nel microonde e lasciate raffreddare.

In una ciotola capiente fate la fontana con le farine setacciate e miscelate con lo zucchero e il lievito di birra disidratato (se usate quello fresco scioglietelo con un po’ di latte intiepidito preso dalla quantità data e mettetelo al centro della fontana); aggiungete tutto il latte e l’uovo e mescolate con una forchetta unendo anche lo strutto ormai freddo; incorporate pian piano tutta la farina, unite anche il sale e continuate ad impastare sulla spianatoia infarinata con un velo di farina per almeno 15 minuti, fino ad ottenere un impasto sodo e liscio (foto 1 e 2).

Coprite con pellicola da cucina e mettetelo a lievitare in luogo tiepido e senza correnti d’aria, oppure dentro il forno spento con la sola luce accesa. Fate lievitare per 2 ore e, comunque, fino al raddoppio (foto 3).

Intanto che l’impasto lievita preparate la crema di ricotta: setacciate la ricotta ben asciutta con un setaccio a maglie fitte (non utilizzate il frullatore); incorporate lo zucchero a velo (ho indicato la quantità a me più congeniale, ma se la preferite più dolce aggiungete altro zucchero) e amalgamate bene; coprite e lasciate riposare in frigorifero.
Se avete acquistato un’ottima ricotta di pecora, che sembra già una crema, potete saltare la setacciatura.

Una volta terminata la lievitazione passate a formare i cartocci: trasferite sulla spianatoia l’impasto e prelevate dei pezzi di pasta del peso circa di ognuno di 120/130 g ; formate dei cilindri lunghi circa 40 cm e arrotolateli nelle latte per cannoli ( non tirate l’impasto mentre lo arrotolate e fate solo 3 giri); le estremità contenetele dentro la spirale e lasciate liberi le estremità delle canne (durante la lievitazione l’impasto arriva fin lì).

Disponete i cartocci su una placca foderata con carta forno leggermente unta d’olio e poneteli a lievitare, ancora per un’ora e mezza, coperti con pellicola (controllate dopo un’ora, può anche darsi che siano già lievitati). Foto 4collage cartocciFriggete i cartocci nell’olio ad una temperatura di 165/170°C, in un tegame alto e stretto, uno alla volta, e fateli dorare uniformemente (nell’operazione aiutatevi con una pinza infilandola dentro la canna); fate assorbire l’unto in eccesso poggiandoli su carta assorbente da cucina e, non appena intiepiditi sfilate delicatamente le canne (hanno un taglio che vi consente di schiacciarle per poterle sfilare più facilmente).

Fate raffreddare completamente, se non volete che la ricotta scivoli via; aggiungete le gocce di cioccolato alla crema di ricotta preparata in precedenza e poi farcite ogni cartoccio aiutandovi con una tasca da pasticciere; passateli in un piatto contenente zucchero semolato e cannella facendoli rotolare e servite.

Se ne rimangono conservateli in frigorifero.

VARIANTE: il cartoccio solitamente è farcito con crema di ricotta ma, se non la gradite, potete farcirlo con crema pasticciera, bianca o al cioccolato.

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6 Risposte a “Il cartoccio palermitano di kamut”

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