Il cannolo siciliano

Sua maestà IL CANNOLO SICILIANO è, insieme alla sontuosa CASSATA, il dolce più rappresentativo della Sicilia: non c’è turista che, almeno una volta, non abbia assaporato questa delizia!

E’ il dolce tipico per eccellenza del Carnevale perché pare che il cannolo sia nato proprio per goliardia: è ancora consuetudine confezionare qualche cannolo dello stesso vassoio (guantera) mettendo la crema solo nelle estremità, mentre all’interno s’inserisce del cotone idrofilo o della crusca. È molto divertente vedere l’espressione del malcapitato di turno quando addenta il cannolo!

Nonostante venga tradizionalmente preparato e consumato durante il Carnevale, oggi il cannolo lo si trova in pasticceria praticamente tutto l’anno.

Il segreto del cannolo siciliano sta tutto nella croccante e friabile cialda esterna, che noi siciliani chiamiamo “scorcia“, farcita con una deliziosa crema di ricotta rigorosamente di pecora e gocce di cioccolato o canditi e, infine, decorato con granella di frutta secca o frutta candita (ciliegie, zuccata, scorza d’arancia).

Nell’entroterra siciliano si trova anche la variante dei CANNOLI AL FORNO, anch’essa molto golosa ma più leggera e che si scioglie letteralmente in bocca.

IL CANNOLO SICILIANO

INGREDIENTI (per 24 cannoli):

Per la cialda

• 250 g di farina 00
• 30 g di zucchero a velo
• 50 g di strutto morbido
• un cucchiaino di cacao amaro
• 1 pizzico di sale
• 1 uovo
• 60 ml  circa di marsala secco (o quanto ne richiede l’impasto)
• 1 albume (per la chiusura)

Per il ripieno

• 1,5 kg di ricotta di pecora
• 200 g  circa di zucchero (dipende anche dalla sapidità della ricotta)
• 2 manciate di gocce di cioccolato

Per decorare

• a piacere: frutta candita, granella di pistacchio o di nocciola, lamelle di mandorle
• zucchero a velo q.b. per spolverizzare

Per la frittura

• abbondante olio di arachidi

PREPARAZIONE:

Qualche ora prima mettete a sgocciolare la ricotta di pecora, rigorosamente fresca, in un setaccio a maglie fitte dentro il frigorifero (deve risultare asciutta) .

In una ciotola capiente setacciate la farina, lo zucchero a velo ed il cacao, unite il pizzico di sale e lo strutto.

Miscelate con le mani ed unite al centro l’uovo con metà del Marsala. Sbattete con una forchetta e, man mano inglobate la farina attorno. Continuate ad impastare con le mani aggiungendo poco alla volta il resto del Marsala, dovete ottenere un impasto sodo, liscio ed omogeneo.

Formate una palla, avvolgetela con pellicola da cucina e fatela riposare un’ora nel frigorifero.

Nel frattempo, preparate la crema di ricotta: setacciate la ricotta con una spatola attraverso il setaccio e miscelatela con lo zucchero (non utilizzate assolutamente il frullatore).

Dopodiché, incorporate le gocce di cioccolato o, se preferite, i canditi. Trasferite la crema in una tasca da pasticciere, mantenendola in frigorifero, pronta per farcire i cannoli una volta fritti.

Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto e, iutandovi con un po’ di farina, sulla spianatoia tirate col mattarello una sfoglia molto sottile, circa 2 mm.

In alternativa al mattarello, potete tirare la sfoglia con la macchina per la pasta.

Dalla sfoglia ricavate con un coppapasta di Ø 12 cm tanti dischi di pasta, reimpastate i ritagli e ricavatene altri (dovreste ricavarne 24).

Ungete leggermente i cannelli di latta ed avvolgete i cerchi con le estremità leggermente sormontate, tenendole unite con dell’albume d’uovo.

I miei cannelli negli anni si sono rovinati, perciò li ho foderati con della stagnola. Al più presto, mio marito andrà a raccogliere delle canne per realizzarli prodotto come quelli che si utilizzavano tradizionalmente.

Friggete i gusci in olio profondo ad una temperatura di 170/180°C e sgocciolateli con un ragno non appena smettono di sfrigolare.

Fate assorbire l’unto in eccesso poggiandoli su un piatto con carta assorbente e fate raffreddare.

Sfilate delicatamente i cannelli di latta e farcite le cialde con la crema di ricotta preparata in precedenza.

Rifinite a piacere, con frutta secca o frutta candita.

Infine, spolverizzate con lo zucchero a velo e servite!

CONSIGLIO

Per assaporare il cannolo in tutta la sua fragranza è consigliabile farcirlo poco prima di consumarli o, in alternativa, si può spennellare l’interno della cialda con del cioccolato fuso per impermiabilizzarla.

VARIANTE

Potete preparare i cannoli anche in versione mignon e farcirli con creme di vario gusto per accontentare un po’ tutti o essere serviti come finger food.

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