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CASSATA SICILIANA – ricetta originale

La cassata siciliana è la regina della pasticceria della mia terra, il dolce palermitano di origine araba il cui nome deriva da “quas’at”, cioè ciotola rotonda.
Insieme al CANNOLO SICILIANO è il dolce più rappresentativo della Sicilia e tradizionalmente viene preparato a Pasqua anche se, oggi, la cassata si mangia tutto l’anno.

Infatti, in un documento ufficiale del 1575, dal I sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo, si ricava la frase “Tintu è cu un mancia a cassata a matina ri Pasqua“, facendo riferimento alla tradizionale preparazione del dolce da parte delle suore soltanto nel periodo pasquale.

La preparazione della cassata siciliana non è difficilissima ma, la complessità di esecuzione, richiede tempo e manualità. Il risultato sarà sicuramente una gioia per gli occhi ed il palato.

Per rendere più semplice e ottimale la preparazione della cassata è preferibile preparare il Pan di Spagna, il marzapane e la crema di ricotta il giorno prima dell’assemblaggio, così da servirla il giorno successivo ancora, quando sarà compatta ed i sapori ben amalgamati.

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • Tempo di cottura20 Ore
  • Porzioni12
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana
458,48 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 458,48 (Kcal)
  • Carboidrati 77,86 (g) di cui Zuccheri 70,03 (g)
  • Proteine 8,66 (g)
  • Grassi 13,90 (g) di cui saturi 4,07 (g)di cui insaturi 2,05 (g)
  • Fibre 2,00 (g)
  • Sodio 104,81 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 114 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

INGREDIENTI PER LA CASSATA SICILIANA

Una piccola premessa sulla “velatura” della cassata: solitamente si utilizza lo zucchero fondente pronto, facilmente reperibile in commercio, ma si può preparare anche a casa. Se acquistate quello in panetto va fatto sciogliere a bagnomaria.
In alternativa, potete sciogliere a caldo dello zucchero a velo con qualche cucchiaio d’acqua e versarlo sulla cassata quando è cremoso e ancora bianco, subito dopo il bollore.

Per la crema di ricotta

  • 500 gricotta di pecora (freschissima e sgocciolata dal siero)
  • 150 gzucchero (la quantità è variabile in base ai gusti)
  • 40 ggocce di cioccolato

Per il Pan di Spagna

  • 150 guova (a temperatura ambiente-circa 3 di media grandezza)
  • 105 gzucchero
  • 80 gfarina 00 (biologica)
  • 25 gfecola di patate
  • 1 gsale (un pizzico)
  • 1baccello di vaniglia (o buccia di limone grattugiata)

Per il marzapane

  • 150 gfarina di mandorle
  • 60 gzucchero a velo
  • 4 goccearoma alla mandorla (amara)
  • 1 cucchiaioacqua (circa a temperatura ambiente)
  • 4 goccecolorante alimentare (verde o pasta di pistacchio q.b.)

Per decorare

  • 250 gzucchero (fondente pronto)
  • 50 gzucchero a velo (per la ghiaccia reale)
  • 10 galbume
  • 3 goccesucco di limone
  • 200 gfrutta candita (zuccata, cedro, pere, fichi, mandarino, scorze d’arancia, ciliegie)

COSA TI SERVE

  • Sbattitore
  • Planetaria
  • Teglia 22 cm rotonda
  • Setaccio
  • Carta forno
  • Spatola
  • Griglia per il raffreddamento del Pan di Spagna
  • Ciotola
  • Ciotolina
  • Stampo cm 22 di diametro con bordo svasato
  • Cucchiaio di legno
  • Sac a poche o carta forno

PROCEDIMENTO

Per il Pan di Spagna

  1. Vi consiglio di prepararlo due giorni prima di servire la cassata, per evitare che si sbricioli durante il taglio (oppure congelatelo).

    Trovate QUI il procedimento della mia infallibile ricetta per un Pan di Spagna alto e soffice a patto di non tralasciare nessun passaggio.

Per la crema di ricotta

  1. Prendete la ricotta di pecora freschissima (fatela sgocciolare dal siero almeno un giorno prima) e passatela al setaccio aiutandovi col dorso di un cucchiaio.

    Se la ricotta ha una grana fine basterà setacciarla solo una volta.

  2. Alla ricotta unite lo zucchero, le gocce di cioccolato e, se la gradite, la frutta candita a dadini.

    Mescolate in modo da ottenere una crema omogenea.

    Coprite con pellicola e conservate in frigorifero fino all’assemblaggio.

Per il marzapane

  1. Io ho preparato il marzapane con il metodo a freddo, molto più semplice e sbrigativo.

    Inserite la farina di mandorle finissima in una ciotola, unite lo zucchero a velo, l’aroma alla mandorla amara e mescolate con un cucchiaio di legno.

    Poco alla volta aggiungete l’acqua fino ad ottenere un composto omogeneo.

  2. A questo punto dovete colorare il marzapane. Consiglio il colorante in gel aggiungendone poche gocce alla volta. Lavoratelo indossando dei guanti e prima di aggiungere altro colore fate assorbire il precedente.

  3. Quando avrete ottenuto il verde desiderato, con il marzapane formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e conservatelo a temperatura ambiente fino all’utilizzo, mettendo un peso sopra.

ASSEMBLAGGIO DELLA CASSATA SICILIANA

  1. Spolverizzate lo stampo rotondo di 22 cm di diametro con bordo svasato di 5 cm circa di altezza con dello zucchero a velo (o se preferite rivestitelo interamente con la pellicola).

    Tagliate il Pan di Spagna in dischi spessi massimo 1,5 cm e ricavatene dei trapezi della stessa misura. A me ne sono bastati sette (base maggiore 5 cm, base minore 3 cm, altezza 4 cm) e mi è avanzato un disco.

  2. prep. 1

    Con il mattarello stendete su un piano il marzapane (o pasta reale) ad uno spessore massimo di 5 mm aiutandovi, se dovesse servire, con una spolverata di zucchero a velo.

    Ricavate dei trapezi delle stesse dimensioni di quelle del Pan di Spagna.

  3. prep: 2

    Foderate i bordi dello stampo alternando i trapezi di marzapane con quelli di Pan di Spagna, contrapponendo le loro basi e senza lasciare spazio tra di essi.

  4. Sul fondo dello stampo sistemate un disco di Pan di Spagna, facendolo aderire per bene nel bordo.

    Quindi, versate la crema di ricotta, livellate con una spatola cercando di non farla arrivare sui bordi.

    Infine, ricoprite con un altro disco di Pan di Spagna o con gli esuberi dei tagli sbriciolati.

  5. Premete con le mani delicatamente in modo da compattare il tutto.

    Coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero almeno un paio d’ore (meglio ancora tutta la notte).

Per la ghiaccia reale

  1. Con le fruste montate gli albumi con lo zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone fino a renderli bianchi e stabili.

    Questa operazione va fatta poco prima di utilizzarla perché asciuga rapidamente.

DECORAZIONE

  1. Eliminate la pellicola di copertura e capovolgete lo stampo con la cassata su un piatto di portata.

    Innanzitutto, bisogna velare la cassata con lo zucchero fondente, che dev’essere ancora caldo e distribuito in fretta con una spatola, sia in superficie che su tutto il bordo.

    Questa operazione per chi ha poca manualità potrebbe risultare un po’ difficile.

  2. Subito dopo, decorate con la frutta candita a vostra disposizione in modo da rendere la cassata gradevole alla vista con gli accostamenti di colore.

  3. Io ho posto mezzo mandarino al centro e utilizzato la zuccata per ricreare i petali del fiore (tradizionalmente 5) al cui interno ho messo delle fette di pera rossa. Tra di essi ho inserito delle fette di cedro, di scorza d’arancia e ciliegie. Ho completato con delle scorzette d’arancia lungo tutto il bordo.

  4. Infine, trasferite la ghiaccia reale in un conetto realizzato con la carta forno o in un tasca da pasticcere usa e getta. Tagliate la punta in modo da avere un foro abbastanza piccolo per decorare a piacere la frutta candita e il bordo della cassata.

  5. La preparazione della cassata siciliana è stata complessa ma sarete ampiamente ricompensati dalla sua bontà!

cassata siciliana V1

CONSIGLI E CONSERVAZIONE

Se non trovate la farina di mandorle potete prepararla frullando con un mixer lo stesso peso di mandorle pelate con un cucchiaio di zucchero a velo preso dal totale, azionando ad intermittenza per evitare il surriscaldamento delle mandorle ed il rilascio del loro olio.

La cassata siciliana si conserva in frigorifero fino a tre giorni. Si può congelare a -18°C fino ad un mese, scongelandola in frigo a +4°C almeno 3 ore prima del servizio.

A mio avviso non occorre utilizzare nessuna bagna, poiché l’umidità della ricotta viene assorbita dal Pan di Spagna, rendendolo gradevole al palato.

ORIGINI DELLA CASSATA

I depositari dei segreti di molte specialità siciliane, nondimeno della cassata siciliana, sono sempre stati le suore dei monasteri ed i cuochi dei nobili casati, .

Infatti, il dolce nacque nel palazzo dell’Emiro alla Kalsa di Palermo, intorno all’anno 1000 d.C., quasi alla fine della dominazione musulmana. I cuochi di corte si sbizzarrirono ad accostare ingredienti che richiamavano le caratteristiche della cucina saracena.

All’origine la cassata non era sontuosa così come la conosciamo oggi, ma veniva cotta al forno ed era molto più semplice. Solo successivamente, con la creazione del marzapane, con cui veniva preparata la frutta Martorana, si iniziò a prepararla a freddo e a decorarla con la frutta candita, connotandola dello stile barocco.

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