Il Pan di Spagna è la preparazione base per eccellenza della pasticceria, indispensabile, ad esempio, per preparare la CASSATA SICILIANA o la TORTA MIMOSA.
Alto e soffice è l’ideale per essere farcito o inzuppato.
La versione classica prevede solo tre ingredienti: uova, zucchero e farina. Quindi, niente lievito perché non serve.
Con la mia infallibile ricetta con metodo a caldo otterrete un Pan di Spagna con una alveolatura media, l’ideale per essere farcito.
L’aggiunta della fecola riduce gli alveoli dell’impasto, facendo perdere elasticità al prodotto e conferendo una buona friabilità.
La riuscita del Pan di Spagna dipende principalmente dalla montatura delle uova e da una corretta cottura: le uova devono essere scaldate (ti dirò più avanti come fare) e non bisogna mai aprire il forno durante la cottura, cuocendolo per un tempo ottimale.
- Energia 364,53 (Kcal)
- Carboidrati 68,27 (g) di cui Zuccheri 37,93 (g)
- Proteine 9,92 (g)
- Grassi 7,45 (g) di cui saturi 3,82 (g)di cui insaturi 3,48 (g)
- Fibre 1,46 (g)
- Sodio 199,28 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
INGREDIENTI
Ricordate che le uova da utilizzare nella preparazione del Pan di Spagna devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. Nel caso fossero in frigo tiratele fuori almeno un’ora prima.
- 150 guova (a temperatura ambiente – circa 3 di media grandezza)
- 105 gzucchero
- 80 gfarina 00 (debole -140/160 W)
- 25 gfecola di patate
- 1 gsale (un pizzico)
- 1 gvaniglia (baccello/essenza o buccia di limone grattugiata)
- 10 gburro (per imburrare lo stampo)
- 20 gfarina (per infarinare lo stampo)
COSA TI SERVE
- Sbattitore o frusta a mano
- Planetaria
- 2 Ciotole di dimensioni diverse
- Stampo rotondo 22 cm di diametro
- Setaccio
- Carta forno
- Spatola
- Griglia per il raffreddamento del Pan di Spagna
PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA
Per la montatura delle uova ho utilizzato la planetaria, ma va benissimo anche il solo sbattitore, impiegherà solo qualche minuto in più.
Innanzitutto, accendete sin da adesso il forno statico a 180°C.
COME MONTARE LE UOVA
In una ciotola versate dell’acqua bollente dentro la quale inserirete un’altra ciotola con all’interno le uova e lo zucchero (unitelo all’ultimo momento per evitare irrimediabili grumi).
Dovrete montarli a bagnomaria con lo sbattitore o la frusta a mano per circa 2 minuti o fin a quando il composto raggiunge la temperatura di 45°C.
Dopodiché, trasferite il composto di uova nella ciotola della planetaria, montate la frusta ed azionate a velocità media (VEL. 3) per circa 2 minuti.
Poi, unite alle uova il pizzico di sale, i semi del baccello di vaniglia (o la scorza del limone grattugiata) ed aumentate la velocità (io l’ho impostata alla VEL. 5 su 6 della mia planetaria).
Così facendo le uova ingloberanno aria in modo ottimale.Continuate così per circa 10/15 minuti massimo, fino a quanto il loro volume sarà più che triplicato.
Si creerà una massa montata che renderà l’impasto soffice e leggero.
Fate attenzione: una sbattitura troppo prolungata può far perdere consistenza e sofficità.
Nel frattempo, imburrate e infarinate la teglia da 22 cm dai bordi alti e, importantissimo, setacciate due volte la farina con la fecola su un pezzo di carta forno, allo scopo di eliminare eventuali grumi e miscelarle.
Verificate che il composto sia montato in modo corretto: alzando un po’ d’impasto con la frusta e lasciandolo ricadere nella ciotola dovrà “scrivere”, cioè lasciare il segno per circa 5 secondi.
Se la “scritta” si dissolve subito continuate a montare ancora per un paio di minuti.
A questo punto, abbassate la velocità della planetaria al minimo, versate metà della farina setacciata ed aumentate la velocità per 2 secondi.
Quindi, riabbassate la velocità al minimo, versate la farina rimanente e date un altro colpo a velocità alta per altri 2 secondi.
In questo modo la farina sarà completamente inglobata e non presenterà grumi.
Nel caso utilizziate solo lo sbattitore la farina dovrà essere inserita a mano in due volte, inglobandola con la spatola delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, ruotando man mano la ciotola. Fate attenzione a non smontare le uova.
Infine, versate il composto nello stampo precedentemente imburrato e infarinato, avendo cura di non sbattere lo stampo e di livellarlo delicatamente con la spatola.
COTTURA DEL PAN DI SPAGNA
Infornate a media altezza nel forno preriscaldato per circa 20 minuti (i tempi possono variare da forno a forno).
Lasciate il forno leggermente aperto per evitare di far collassare il Pan di Spagna (inserite una pallina di alluminio tra la chiusura e lo sportello in modo da lasciare una piccola fessura).
Il Pan di Spagna è pronto quando si noterà un leggero distaccamento dai bordi dello stampo e avrà un colore dorato.
Controllate la cottura con uno stuzzicadenti oppure, toccandolo in superficie farà una lieve resistenza e non rimarrà l’impronta.
A fine cottura fate intiepidire ancora nello stampo per circa 5 minuti.
Poi, trasferitelo su una griglia a raffreddare o capovolgetelo su un canovaccio cosparso con un po’ di zucchero (eviterà il distaccamento della pellicina superficiale.
Una volta freddo sarà pronto per essere farcito, oppure, conservatelo coperto sotto una campana di vetro o avvolto con pellicola.
CONSIGLI
Scegliete una farina debole, quella che si usa normalmente per i biscotti, perché questa preparazione non ha bisogno della forza del glutine per far crescere l’impasto. Anzi, lo renderebbe più gommoso.
Velocità e tempi eccessivi nella montatura farebbero inglobare molto più aria e renderebbe meno stabile il composto compromettendone la buona riuscita.
In base alle proporzioni tra gli ingredienti si può avere una montata leggera, come la pasta biscotto o biscuit (per 50 g di uova, 20 g di farina e 20 g di zucchero), media (per 50 g di uova, 35 g di zucchero e 35 g di farina, sostituibile fino al 30 % con fecola) o pesante (stesso peso di uova, zucchero e farina). Generalmente il peso dello zucchero è uguale a quello della farina.
VARIANTI
Un’ottima variante senza glutine del Pan di Spagna è la TORTA MARGHERITA, perfetta come base da farcire senza glutine.
Alla preparazione si può aggiungere del cacao: il suo peso va sottratto da quello della farina (massimo 8 g per 100 g di farina). Anche la sua presenza (come gli amidi) riduce l’alveolatura.
Per un prodotto finito più friabile e più gustoso si può personalizzare la ricetta aggiungendo della frutta secca in polvere: il suo peso non deve mai superare quello dello zucchero e per ogni 100 g di frutta secca aggiunta vanno tolti 30 g di farina.
CONSERVAZIONE
Il Pan di Spagna si conserva benissimo fino a 2 giorni. In alternativa, si può congelare, avvolto nella pellicola, fino ad 1 mese.
PROPORZIONI PER UNO STAMPO DIVERSO
Se volete utilizzare uno stampo più grande ricordate che per ogni 2 cm in più bisogna aggiungere 1 uovo, 25 g di farina, 5 g di fecola e 30 g di zucchero.
Nel caso lo stampo fosse più piccolo, per ogni 2 cm in meno si devono togliere le stesse quantità.
CURIOSITA’
A preparare per la prima volta questo dolce alto, soffice e fragrante fu un cuoco genovese, nel ‘700, Giovanni Battista Cabona, al servizio dell’ambasciatore italiano, che lo preparò in occasione di una visita alla corte spagnola. Fu chiamato Pan di Spagna proprio per questo motivo. Ebbe talmente successo che gli fu attribuito anche il nome di pâte génoise (massa genovese).