Lepre in salmi o arrosto, ricetta facile

La lepre in salmi è un secondo di cacciagione – selvaggina dall’ottimo sapore e dal gusto deciso. La carne della lepre selvatica è molto scura, dura e tenace e ha bisogno di un lungo trattamento prima della cottura: una buona frollatura e marinatura.

Un mio parente cacciatore ha regalato a mia mamma una lepre dei boschi del Trentino. Insieme a lei nei giorni di Pasqua l’ho preparata così, un po’ in salmi, un po’ arrosto.

Lepre in salmi o arrosto ORTAGGI che passione
  • Preparazione:
    30 minuti + ammollo di un giorno
  • Cottura:
    2 – 3 ore
  • Porzioni:
    6 – 8 porzioni

Ingredienti

  • 1 Lepre (già spellata)
  • q.b. aceto di vino (bianco o rosso)
  • q.b. Vino rosso (corposo)
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 2 Cipolle
  • 2 spicchi Aglio
  • 3 foglie Alloro (secco)
  • 6 Bacche di ginepro
  • 6 Chiodi di garofano
  • 6 grani Pepe nero (facoltativo)
  • 2 foglie Salvia (facoltativo)
  • q.b. Olio di semi di arachide (o extra vergine di oliva)
  • q.b. Sale

Preparazione

  1. Lepre in salmi o arrosto - marinatura

    Lepre in salmi o arrosto

    Prima di tutto tagliare a pezzi la lepre già spellata e frollata (se è stata conservata in freezer è già tenera al punto giusto). Lavarla esternamente con dell’aceto.

    Poi porla in una ciotola con tutte le erbe aromatiche, le spezie e le verdure tagliate a pezzi. Mescolare il tutto e poi ricoprire con il vino rosso per farla marinare in frigorifero da una notte a un giorno (12 – 24 ore).

    La mattina scolare la lepre dalla marinatura. Quindi in una padella con un filo d’olio rosolarla su tutti i lati, sfumarla con del vino e poi proseguire la cottura per circa 2 – 3 ore. All’occorrenza aggiungere dell’acqua. Salare in base ai propri gusti. L’ultima mezzora di cottura si può fare in forno per rendere la parte esterna della carne più croccante.

    Servire la lepre in salmi con della polenta rustica e abbinarla ad un vino dal gusto corposo.

COTTURA in SALMI’

Per ottenere una lepre in salmì più morbida e con la sua salsa. Dopo averla rosolata, cuocerla in umido con tutta la sua marinatura. Una volta pronta, separarla dalla marinatura e passare quest’ultima con un passaverdura. Riunire il tutto nella padella e riscaldare la lepre in salmì con il suo sugo.

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