I gnocchi viola di patate vitelotte hanno un colore e un sapore speciale. Sono leggermente dolci e ricordano la castagna e il topinambur.
Le patate Vitelotte hanno la buccia nera – viola scuro e una polpa variegata dove il colore viola si alterna al tipico colore della patata classica. Sono patate dalla forma oblunga, grumosa e di dimensioni ridotte, dalla pelle spessa e dura.
La Vitelotta è una patata particolarmente farinosa e asciutta e quindi è ottima per preparare gnocchi, crocchette… La cottura a vapore è sconsigliata per la loro polpa molto farinosa.
Come i mirtilli e l’uva scura, le patate viola sono ricchissime di antiossidanti: perciò aiutano a ridurre l’invecchiamento, combattono i radicali liberi e proteggono contro lo sviluppo dei tumori.
E’ una patata scarsamente coltivata, poiché piccola e dalla ridotta capacità produttiva, questo ne giustifica il costo elevato. Ne esistono diverse varietà (Bergerac, Blau St. Galler, Blue star, Donna nera, Lady viola, patata blu, patate nere, patate tartufo, Tartufo della Cina, Vitelotte noir, Velvet queen, Violet queen… erroneamente sono chiamate patate viola) che si colorano di grigio – viola in maniera più o meno intensa dopo la cottura.
Queste patate colorate sono ottime: fritte a chips, lessate, nelle minestre a crema e usate per fare il purè.
Stagionalità delle patate viola: si conservano per uno – due mesi dopo la raccolta, al riparo dalla luce diretta del sole e in un ambiente asciutto. All’occorrenza rimuovere i germogli dalle patate.
Ingredienti
Ingredienti per gli gnocchi
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1 kg patate a pasta viola
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1 uovo
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100 g Farina (integrale biologica e macinata a pietra)
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q.b. Sale
per il condimento
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q.b. Burro
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1 rametto Salvia (fresca o secca)
Preparazione
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Gnocchi viola
Lavare bene le patate con la buccia per eliminare tutta la terra.
Rivestire internamente una ciotolina in ceramica (o altro materiale idoneo al microonde) con della carta da cucina bagnata e poi strizzata. Punzecchiare esternamente tutte le vitelotte con i rebbi di una forchetta e porle all’interno della ciotola, coprirle con la carta assorbente (io ho diviso le patate in tre porzioni). Cuocerne un terzo nel forno a microonde per circa 7 minuti a 750W, ripetere l’operazione per le altre due porzioni. Controllare il grado di cottura, all’occorrenza cuocere per altri 2 minuti o più.
Sul piano lavoro, con l’aiuto di uno schiacciapatate, spapollare le patate ancora calde e con la buccia (la buccia rimarrà sul tappo e si potrà togliere agevolmente, le mie patate erano particolarmente piccole e dalla buccia grossa, strizzarle con il passapatate non è stato facilissimo).
Lasciare riposare la purea di patate per circa 15 minuti (le patate fredde assorbono meno farina). Fare una fontana, aggiungere l’uovo intero e la farina.
Lavorare l’impasto su un ripiano infarinato (di farina bianca e non integrale), impastare fino ad ottenere un composto soffice ma abbastanza sodo (se necessario aggiungere poca farina).
Dividere l’impasto in tante parti uguali, prendere quindi un pezzo per volta e sulla spianatoia leggermente infarinata fare dei filoncini di circa ø 1,5 cm, tagliarli della stessa misura con un coltello senza denti.
Lessare le chicche viola in acqua bollente salata e scolarle non appena saranno venute a galla con un mestolo forato.
Condire gli gnocchi viola con burro fuso e salvia.
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L’ acqua di cottura degli gnocchi, diventerà verde.
Ogni tipo di patata viola può colorare in modo diverso il vostro primo piatto, in base alla varietà i vostri gnocchi potranno essere più o meno grigi o viola.
Per un risultato perfettamente viola consiglio di utilizzare le patate francesi Violet queen e di seguire questa ricetta.
CONSERVARE
Gli gnocchi viola si possono conservare “da cuocere” a temperatura ambiente per qualche ora su un vassoio infarinato e coperti con un panno pulito.
Si possono congelare crudi (per 6 – 8 settimane). Prima si dispongono su un vassoio infarinato e si mettono in freezer, quando sono ben congelati si passano in un sacchetto per alimenti. Cottura: si buttano in acqua bollente senza scongelarli.
La conservazione in frigorifero, invece è da evitare. Li bagna e li rende gommosi.
Come scegliere le patate da acquistare?
Scegliere sempre patate della stessa qualità e dimensione per ottenere una cottura omogenea.
Prediligere quelle sode, dalla consistenza omogenea, con la buccia priva di tagli, tesa e con meno segni (zone verdognole o annerite). Assolutamente non comprare tuberi con germogli o tracce di essi. Anche quando i germogli sono stati asportati, le patate hanno valori nutrizionali inferiori.
Consiglio di non fare mai scorte troppo grandi di patate. Al mercato o al supermercato si trovano sempre e in base alla stagione è meglio prediligere patate di diversa varietà.
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