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FILDERKRAUT cavolo cappuccio a punta

raro cavolo cappuccio Sara Grissino

Filderkraut o Filderspitzkraut IGP (Brassica oleracea) è una rara sottovarietà di cavolo cappuccio bianco con testa a punta, coltivata nel fertile altopiano dei Filder, che interessa alcuni comuni a sud della città di Stoccarda, nel Land del Baden Württemberg della Germania. E’ oggi riconosciuto come specialità regionale di questa zona geografica.

Filderspitzkraut si distingue per la caratteristica forma conica, con testa appuntita più o meno pronunciata ma sempre ben evidente, con la parte basale rotonda. La forma può variare notevolmente a seconda dei produttori e del singolo cespo. Può raggiungere anche un’altezza di 50 cm e un peso di oltre 8 kg. Le foglie sono delicate, di colore verde – grigio – bianco (ricoperte da un leggero strato di cera, che gli conferisce lucentezza), hanno costole e struttura sottile e in numero inferiore rispetto al cavolo cappuccio rotondo. Il torsolo è corto e liscio.

La sua storia è secolare, coltivato già oltre 500 anni fa grazie ai monaci del monastero di Denkendorf. Il Filderkraut ha guadagnato nel tempo una grande reputazione, che lo ha portato ad essere apprezzato e ricercato anche al di fuori dei confini della Germania: è del 1884 la prima notizia ufficiale di esportazione del cavolo a punta tedesco fino in America.

STAGIONALITA’ – raccolta del Filderspitzkraut: varietà tardiva di cavolo cappuccio, si raccoglie da settembre a novembre

Filderkraut cavolo cappuccio a punta varietà antica

FILDERKRAUT cavolo cappuccio a punta

Eccellente qualità di cavolo dal gusto raffinato, gustoso e dolce.

CONSERVAZIONE

Si mantiene bene per un paio di settimane: in frigorifero nello scomparto delle verdure; in alternativa si può conservare in un luogo fresco e non troppo secco per un periodo di tempo più limitato. 

COME MANGIARE

Negli ultimi anni le varietà più piccole sono destinate al mercato dei prodotti freschi e si possono cucinare: crudi in insalata, stufati in padella, cotti al forno, gratinati, cotti al vapore, nella zuppa…

Il Filderkraut non lascia odore di cavolo in cucina.

Storicamente sono utilizzati principalmente per la produzione di crauti acidi fatti in casa con la propria ricetta familiare.

CRAUTI (vecchia ricetta casalinga)

Il cavolo viene tagliato a fette sottili, salato e calpestato fino a quando è immerso nel suo stesso succo. Quindi coperto con un panno umido e appesantito con un coperchio (perfetta una pesante asse di legno). Dopo alcuni giorni di conservazione (in una stanza fresca) e grazie al processo chimico della fermentazione dell’acido lattico, si produce un alimento molto digeribile e nutriente.

Filderkrautfest

Ogni anno, il terzo fine settimana di ottobre, nella città di Leinfelden-Echterdingen si celebra il più grande festival delle erbe della Germania e tutto è incentrato su questo spettacolare cavolo cappuccio affusolato: dalla premiazione del campione, alla grande quantità di ricette cucinate e servite con il Filderkraut…

CURIOSITA’

La sua principale peculiarità, è da ricercare nel fatto che ogni produttore lo coltiva da generazioni con metodi tradizionali, ognuno una propria varietà di cavolo cappuccio a punta. Le relative sementi vengono riprodotte autonomamente come “varietà locale” o “varietà casalinga”.


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Copyright ©ORTAGGI che passione by Sara Grissino

Pubblicato da Sara Grissino

Cuoca green, seguo la stagionalità degli alimenti nella preparazione dei miei piatti. Amo conoscere, sperimentare in cucina i prodotti della campagna e non solo. Solare, mi piace stare in mezzo alla gente, condividere emozioni ed imparare.

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