Il Cardo è una squisita verdura invernale, dal sapore che si avvicina a quello dei carciofi e leggermente al sedano. Detto anche carciofo selvatico.

Si mangiano le coste del gambo cotte. Solo il Cardo Gobbo (Spadone) può essere mangiato anche crudo poiché è il più tenero. L’apporto calorico di questo ortaggio è particolarmente basso. Ricco di fibre e sali minerali. Il Cardo migliora il suo sapore e diventa più tenero dopo una gelata. Qui il processo di imbianchimento del cardo per renderlo più bianco, dolce e tenero.

Ne esistono diverse varietà tra cui: alato, benedetto, coltivato, della Madonna, gigante di Verona e di Romagna, gobbo di Bologna, di Chieri, di Nizza Monferrato, di Tours, di Trieste, mariano, riccio d’Asti, selvatico, triste.

STAGIONALITA’  del #cardo – da ottobre a febbraio

CARDO

Come scegliere i cardi?

Devono essere chiusi, sodi e bianchi (per essere meno amari) senza sfumature rosa (rivela che non sono freschi) e verdi (sono duri, fibrosi e amari). Senza macchie. Devono avere costole larghe e croccanti.

Come conservare?

Si conservarno, in frigorifero o meglio in un luogo freddo e asciutto (tipo la cantina o un locale non riscaldato) per una settimana. Pulire solo poco prima dell’utilizzo, per evitare che anneriscano.

Come pulire?

Il cardo una volto tagliato e lasciato all’aria scurisce e ossida velocemente. Prima di cominciare a pulirlo, preparare una bacinella di acqua acidula (con al suo interno del succo di limone e/o delle fette di limone) dove immergere mano a mano i pezzi di cardo puliti.

Per evitare di sporcarsi le mani, utilizzare dei guanti in lattice.

Eliminare le coste esterne più dure e rovinate. Staccare una costa sana e privarla del bordo laterale spinoso e verde. Con un pela patate (o un coltello affilato) eliminare i filamenti superficiali di ogni costa. Tagliare a tocchetti e tuffarli nella ciotola d’acqua acidula.

Come cucinare i cardi?

COTTURA in BIANCO

COME SBIANCHIRE – LESSARE I CARDI

(questa è la lessatura migliore per questa verdura)

Ingredienti per 4 -6 persone

• mezzo chilo di cardi puliti
• 1 litro d’acqua
• sale q.b.
• il succo di mezzo limone
• 25 g di farina (di riso)
• un cucchiaio di olio

Procedimento

Versare dell’acqua fredda in una padella, aggiungere il sale, il succo di limone, la farina sciolta in poca acqua e l’olio. Accendere il fuoco, quando l’acqua inizierà a bollire immergere i pezzi di cardo e lessare per 15 – 30 minuti o fino a raggiungere il grado di cottura desiderato. Scolare.

Per una lessatura più veloce, provare acqua e aceto.

Cardo gratinato al forno

(per le quantità regolarsi in base alle proprie esigenze)

• cardi lessati al dente
• ricotta
• latte
• qualche cucchiaio di panna
• sale
• peperoncino in polvere (o pepe)
• olio extra vergine di oliva
• formaggio grattugiato (facoltativo)

come si procede…

In una tazza mescolare della ricotta con del latte e della panna, aggiungere il sale e il peperoncino. In alternativa utilizzare della besciamella.

Grattugiare il formaggio.

Ungere la base di una pirofila con del burro o dell’olio. Porre uno strato di cardi, un filo di olio extra vergine di oliva e uno strato di ricotta e latte (o della besciamella). Fare un secondo e ultimo strato di cardi, oliare e ricoprire con la ricotta e latte (o della besciamella). Cospargere di formaggio grattugiato.

Cuocere in forno statico già caldo a 180° per circa 20 minuti. Gli ultimi minuti porre sul ripiano più alto a gratinare stando attenti a non bruciarli.

Cardo alla curcuma

• mezza cipolla
• 500 g di cardi già lessati
• mezzo cucchiaino di sale
• mezzo cucchiaino di curcuma

come si procede…

Tagliare finemente la cipolla, stufarla con un filo d’olio in un’ampia padella per circa 10 minuti. Nel frattempo tagliare a dadini i cardi lessati e aggiungerli alla cipolla con il sale e la curcuma. Fare cuocere il tutto per circa 10 minuti o più.

CONTORNI

Cardo light

Dopo la lessatura in bianco, condire con sale, limone e olio.

Servire su una fetta di pane abbrustolito e insaporito con dell’aglio.

Cardo saltato in padella

Dopo la cottura in bianco (lessati), saltare in padella con olio, aglio e peperoncino.

Se gradito, con filetti di alici o pasta di acciughe.

Cardo alla pizzaiola

In una pirofila fare uno strato di cardi già lessati e conditi (olio e sale), poi un velo di salsa di pomodoro, della mozzarella a fette, origano e formaggio gratuggiato. Cuocere in forno già caldo per circa 20 minuti.

Cardi fritti con pastella

Sbollentare i cardi, quindi versarli in una pastella non troppo densa (uova, aglio, poco peperoncino, formaggio grattugiato, farina) e con una forchetta prelevarne uno ad uno dalla pastella e versare nell’olio bollente.

Per una ricetta antispreco, prova a friggere anche le sue foglie in pastella, sentirai che bontà.

Cardi impanati

Lessare i cardi al dente, quindi impanare con uova e pangrattato (o semplicemente un velo di farina). Cuocere in padella in un dito d’olio bollente.

Cardo in umido

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Baccala e cardi

Cardo in brodo

(lessare i cardi nel brodo vegetale o in quello di gallina)

(con polpettine di carne macinata, oppure uova e formaggio)

Cardo in umido con salsiccia

Fagioli e cardi

Parmigiana di cardi

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Cardo alla pugliese (alla brindisina)

RICETTE PIEMONTESI

Cardo al latte

(lessati e poi cotti nel latte con burro e formaggio grattugiato)

Cardi alla bagna cauda

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