Che bontà il merluzzo alla marinara! Siete d’accordo con me?
Il merluzzo alla marinara è un piatto della tradizione italiana, fatto di ingredienti semplici e gustosi, una delle massime espressioni di cucina tipica, estiva e mediterranea, del nostro bellissimo paese.
Una di quelle ricette che ci tiene tutti uniti, dal tacco alla cima.
Non vedo l’ora di presentarvi, e di realizzare insieme, questa ricetta semplice, gustosa e di grande effetto. Stupirete così i vostri ospiti con un insolito merluzzo alla marinara.
Ed eccomi qui, dopo molto tempo di assenza, un assenza fatta di tempo per me e per la mia formazione.
E bene sì, da marzo frequento una scuola di cucina, finalmente ho voluto dare spazio ed una possibilità alla mia passione, ormai nota a tutti quelli che mi amano e mi circondano.
In occasione dell’ultimo esame pre-stage ho dato vita a questo piatto, e all’entrée che pubblicherò presto, che riassumesse le mie origini, quello che ho appreso e quello che mi aspetto dal futuro.
Vuoi sapere con che piatto mi sono presentata alla commissione? Guarda qui!
Ma adesso iniziamo subito con la nostra ricetta del merluzzo alla marinara!
Ingredienti
Per il merluzzo alla marinara avremo bisogno di pochi ingredienti, semplici, stagionali ed economici.
Questo è un piatto pensato per essere alla portata di tutti, quindi potrai usare la materia prima che preferisci, io consiglio sempre il fresco, ma anche il congelato andrà benissimo.
MERLUZZO
SALSA DI BIETOLA ROMAGNOLA E SPINACI
BATTUTO ALLA MARINATA
Strumenti
Per la realizzazione del merluzzo alla marinara avremo bisogno di un roner ad immersione o un vaso per vasocottura ed un termometro da cucina.
Passaggi
PER IL MERLUZZO
Iniziare pulendo bene il trancio in una bacinella con acqua fredda, eliminare eventuali filamenti e lische. Asciugare bene e tenere su un panno, coperto.
Preparare la marinatura a secco con il sale e lo zucchero, in eguale peso, e 3 bucce di limone (3×1 cm).
Su una placca dai bordi alti sistemare 1/3 della marinatura ed adagiare il merluzzo, coprirlo bene, anche i lati, con il resto della marinatura. Lasciar marinare per almeno 1 ora.
Questa operazione è necessaria affinché il merluzzo non perda eccessivamente liquidi in cottura.
Una volta trascorso il tempo di marinatura, estrarre il merluzzo, sciacquare bene sotto acqua corrente ed asciugare perfettamente.
Dividere in 5 trancetti.
Inserire un roner in una bacinella o pentola piena d’acqua e puntarlo a 48°.
Prendere 5 sacchetti adatti alla cottura sotto vuoto, inserire in ognuno pari olio di oliva e di semi, ed una foglia di basilico.
Inserire un trancetto di merluzzo in ogni busta e metterli sotto vuoto.
Cuocere a roner a 48° per 18 minuti.
PER LA SALSA DI BIETOLA ROMAGNOLA E SPINACI
Lavare benissimo sotto acqua corrente le bietole romagnole e gli spinaci, asciugare molto bene.
Tenere da parte qualche foglia tenera per la finitura.
Separare la foglia dalle costine di bietola, eliminare le parti terminali più dure delle foglie di spinaci.
Prelevare la parte verde del cipollotto e lavare bene.
Portare a bollore l’acqua in un tegame capiente, raggiunto il bollore cuocere la parte verde delle bietole, gli spinaci e la parte verde del cipollotto, fino a che le foglie non saranno intenerìte.
Una volta cotte le nostre erbette, prelevare con ramina e tuffare in acqua ghiacciata, portare in abbattitore, per interrompere la cottura e mantenerle di un verde vivace.
Tenere da parte poco liquido di cottura.
Una volta raffreddate, scolare e passare al mixer con olio, sale e pepe. Aggiungere poca acqua di cottura e continuare a frullare.
Passare al setaccio il composto, conservare la polpa per la ricetta del BAO.
Assaggiamo il liquido ottenuto, eventualmente sistemare con sale e pepe.
Pesare il liquido ottenuto e trasferire in un bicchiere per frullatore ad immersione.
In base al peso calcolare 1 gr di gomma di Xantana per 100 gr di liquido.
Quindi inserire la gomma di Xantana assieme al liquido e frullare per alcuni secondi, e mettere in abbattitore.
PER IL BATTUTO ALLA MARINARA
Incidere il pomodoro, sulla base, formando una croce.
Portare ad ebollizione l’acqua in un pentolino, e raggiunto il bollore, sbollentare il pomodoro per 30 secondi.
Trascorso il tempo, prelevare il pomodoro e tuffarlo in acqua ghiacciata, una volta freddo spellarlo.
Tagliare il pomodoro a metà, eliminare i semi, asciugarlo bene e tagliarlo concassè fine.
Tritare le olive assieme ai capperi, poco cipollotto e la costina di bietola, unire al pomodoro concasse e condire con olio, sale e basilico
FINITURA
Tagliare i sacchetti dove hanno cotto i trancetti di merluzzo, estrarli ed asciugarli molto bene dall’olio in eccesso.
Tenere da parte.
In una padella scaldare l’olio con uno spicchio di aglio e cuocere per poco tempo a fiamma vivace le foglie tenere di bietola tenute da parte, salare e pepare.
Nella stessa padella, rimuovere l’aglio, aggiungere altro olio e rosolare i tranci di merluzzo, a fiamma viva, prima da un lato e poi dall’altro.
In un piatto da portata, con l’aiuto di un anello coppapasta del diametro di 8 cm c.ca, impiattare il battuto alla marinara.
Scaldare poco la salsa di erbette, dovrà essere tiepida.
Adagiare sul battuto il trancio di merluzzo e versare attorno la salsa di erbette.
Terminare con la cialda di pomodoro latto fermentato in cima e le foglie di bietole scottate ed una spolverata di capperi essiccati.
Se non hai il roner, prova con la vasocottura
Questa ricetta è accessibile anche per chi non dispone di roner (il mio l’ho acquistato su amazon, e mi sto trovando benissimo, vi lascio il link qui).
Basta davvero poco, una pentola piena d’acqua, un barattoloBormioli con chiusura a gancio ed un termometro da cucina.
UN’ALTERNATIVA AL MERLUZZO ALLA MARINARA
Ti sei imbattut* in questa ricetta, ma sei curios* di provare un’alternativa di carne? Hai già provato la buonissima tartare di manzo gourmet?
Dosi variate per porzioni