Le cozze gratinate alla tarantina sono un antipasto o un secondo piatto davvero gustoso, semplice e dal sapore inimitabile.
Fanno parte delle specialità del nostro territorio, con leggere varianti da paese a paese, un piatto che si prepara velocemente e con semplici mosse.
Alla base della buona riuscita delle cozze gratinate alla tarantina c’è senza dubbio la scelta della cozza, stagione permettendo sono da preferire le cozze tarantine, grande importanza riveste la pulizia del mitile, un buon pane raffermo o pangrattato e dell’ottimo olio possibilmente non molto forte.
Ingredienti
- 2 kgcozze
- 1 spicchioaglio
- 2 cucchiaiformaggio gavoi o pecorino stagionato
- 5 cucchiaiolio di oliva
- q.b.pepe nero
- 1uovo
- 360 gc.ca di pangrattato o pane casereccio raffermo
- 200 mlacqua di cozze
- 1 bicchierevino bianco secco
Iniziamo dalla pulizia delle cozze
Prima di procedere con la pulizia delle cozze eliminiamo quelle aperte o rotte. Laviamole sotto acqua corrente fresca ed eliminiamo i denti di cane, che sono attaccati sul guscio esterno delle cozze, poi stacchiamo il bisso portandolo, con un gesto deciso, verso l’alto. Riempite il lavello o una bacinella con abbondante acqua fredda e lavate le cozze sfregandole l’una contro l’altra in modo da eliminare quei filamenti che sono rimasti attaccati al guscio.
Una volta pulite le cozze aprirle a metà facendo attenzione a conservare la loro acqua.
Per la panatura
Procediamo col preparare la panatura, mettiamo in una ciotola il pangrattato, tenendone da parte un paio di cucchiai, uniamo l’olio, lo spicchio d’aglio schiacciato, il formaggio, il pepe e l’uovo, filtrare l’acqua delle cozze tenuta da parte ed incorporarla poco alla volta fino ad ottenere un impasto morbido, ma lavorabile.
Farciamo le cozze
Adesso farciamo le cozze, questa panatura richiede una cottura più prolungata, ma la sua consistenza ci permette di coprire la cozza in modo da lasciarla umida in cottura, quindi più siamo accurati in questa fase, meno la cozza risentirà del calore perché protetta dalla panatura/farcia.
Quindi armiamoci di pazienza, preleviamo una piccola parte di panatura e copriamo la cozza, facendo pressione sul composto in modo da farlo aderire bene.
Disponiamole una per volta in un tegame ampio cercando di non accavallarle.
Finiamole con una spolverata di pangrattato tenuto da parte, una macinata di pepe ed un giro d’olio.
Portiamo il forno a 190° ed inforniamo a forno ventilato per 10 minuti, spostiamo il forno in modalità grill e continuiamo la cottura per altri 10 minuti o fino a doratura della panatura.
Variazioni della panatura
Le cozze gratinate alla tarantina sono un piatto quasi intoccabile per quanto riguarda ingredienti ed eventuali variazioni, ma è possibile arricchire la panatura con degli odori e delle erbe che a mio parere ci stanno benissimo.
Ad esempio basilico o prezzemolo tritati, da aggiungere in fase di preparazione della panatura o buccia di limone grattugiata, quest’ultima da aggiungere una volta sistemato il composto, prima della spolverata di pangrattato.