La tartare di manzo gourmet è una di quelle coccole da concedersi ogni tanto.
Ma cosa rende questa tartare di manzo una tartare di manzo gourmet?
Generalmente a rendere gourmet una ricetta è l’aggiunta di uno o più elementi un po’ più laboriosi, ma io non amo perdermi in preparazioni laboriose, quindi cosa avrò aggiunto di gourmet?
A dare un tocco gourmet a questa tartare di manzo ci pensano la crema di pecorino e pepe sul fondo e le freschissime e croccanti fave di stagione.
Prima di metterci all’opera però, partiamo dai fondamentali.
La Tartare è un modo di preparare la carne (in questo caso, o il pesce) e se ben eseguita esalta la qualità ed il sapore della carne.
Per questa tartare di manzo gourmet, come per ogni altra, c’è un aspetto imprescindibile da considerare.
La carne scelta deve essere freschissima e di ottima qualità e provenienza.
Sarà necessario affidarsi al proprio macellaio di fiducia e farsi guidare nell’acquisto di carni provenienti da allevamenti sicuri e con provenienza tracciabile e verificata.
Ma qual’è il taglio di bovino da scegliere?
Si deve prediligere un taglio di carne magra e tenera, adatta al taglio a coltello, come la noce, il filetto-scamone e il codone.
Il filetto è la porzione di carne presente nella zona lombare, presenta pochissimo tessuto connettivo quindi estremamente tenero, ed ha un basso contenuto di grasso.
Fatto questo approfondimento, e ribadita la necessaria e meticolosa scelta e trattamento delle carni, possiamo affrontare la nostra ricetta.
Ingredienti
- 300 gscamone di manzo
- qualchefava fresca
- 100 gpecorino romano
- 1 bicchierelatte
- 1 cucchiaiosenape di Digione
- 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 1limone
- sale e pepe
- 2uova
Preparazione
Preparazione della salsa cacio e pepe
La salsa cacio e pepe è uno dei due elementi gourmet della nostra tartare di manzo.
La sua preparazione è semplicissima.
Scaldare il bicchiere di latte in un pentolino, a fiamma bassa.
Incorporare, poco alla volta il pecorino romano e girare per evitare la formazione de grumi.
Continuare ad aggiungere pecorino fino a raggiungere una consistenza cremosa.
Spegnere la fiamma e spostare dal fuoco.
A questo punto tostare del pepe fresco (meglio se macinato al momento) ed aggiungere alla salsa di pecorino.
Conservare la salsa cacio e pepe in una coppetta e coprirla con la pellicola a contatto.
Preparazione delle fave fresche
Le fave fresche sono il secondo elemento della nostra tartare di manzo gourmet.
Semplicemente sgraniamo qualche baccello di fava, rimuoviamo la pellicina ed estraiamo la fava.
In una coppetta, condiamo le fave fresche con un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e pepe.
Preparazione della tartare
Veniamo alla vera protagonista della nostra ricetta.
Per prima cosa tagliamo la carne molto finemente e con il coltello.
La carne tagliata a coltello, infatti, non si scalda e quindi rimane integra nei suoi valori nutrizionali.
In una ciotola a parte mescoliamo la senape (io ho usato quella in grani), l’olio, sale, pepe e la buccia grattugiata di mezzo limone biologico.
Condiamo la carne con il condimento appena ottenuto.
Impiattamento
Passiamo adesso all’impiattamento, il momento che preferisco in assoluto.
Quando finalmente la mia idea prende vita.
Disporre sul fondo del piatto due cucchiaiate di salsa cacio e pepe.
Con l’aiuto di un coppa pasta diamo la forma alla nostra tartare, e sformiamo facendo una leggera pressione.
Io uso questo qui e mi trovo benissimo.
Formiamo un incavo sulla superficie e riponiamo un tuorlo d’uovo fresco.
Terminiamo con l’aggiunta di alcune fave fresche ed un giro d’olio.
Preferisci la versione senza salsa cacio e pepe?
Dai un’occhiata qui.
Vuoi provare invece una golosissima tartare ma a base di pesce e fave fresche?
Dai un’occhiata qui.