Torta moka con crema al cioccolato, pasta di mandorle e crema pasticcera (torta per compleanni)

INGREDIENTI PER IL PAN DI SPAGNA:
10 uova fresche
300 gr di zucchero
300 gr di farina
1 bustina di lievito per pan di spagna (facoltativo, io ho usato quello di Decorì Lo Conte)

PREPARAZIONE PAN DI SPAGNA:

Per prima cosa dovete dividere gli albumi dai tuorli mettendoli in due recipienti separati; iniziate a sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, per circa 20 minuti. A parte sbattete gli albumi a neve con un goccio di limone (NON USATE MAI IL SALE PER MONTARE GLI ALBUMI perchè si smontano subito). A questo punto unite gli albumi ai tuorli sbattuti e mescolate delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Dopo aver setacciato la farina aggiungetela, un cucchiaio alla volta, al composto fin’ora ottenuto, facendo attenzione a non smontare il tutto, questa operazione va fatta a mano senza utilizzare la frusta elettrica. Una volta incorporata tutta la farina aggiungete il lievito setacciato e amalgamate (potete anche non aggiungere il lievito). Imburrate e infarinate una teglia a cerniera (altrimenti usate la carta forno così sarete sicuri che il dolce si staccherà dalle pareti senza problemi!) e versate l’impasto nello stampo livellandolo per bene. Preriscaldare il forno (modalità statica) a 180° e infornate il vostro pan di spagna per almeno 40-45 minuti. Un consiglio: NON APRITE MAI il forno altrimenti rischiate che il vostro pan di spagna si sgonfi! Quando sarà cotto tirate fuori dal forno e fatelo raffreddare completamente prima di toglierlo dalla teglia.

INGREDIENTI PER LA CREMA PASTICCERA
500 ml di latte
1 baccello di vaniglia
6 tuorli d’uovo
50 gr di farina
150 gr di zucchero

PREPARAZIONE CREMA PASTICCERA:

Mettete sul fuoco una casseruola con il latte (lasciatene da parte mezzo bicchiere, circa 100 ml), incidete la bacca di vaniglia, apritela in due ed estraete i semi che dovrete aggiungere al latte insieme alla bacca vuota. Non appena il latte comincia a bollire togliete subito la casseruola dal fuoco e lasciate in infusione la vaniglia per circa 5-10 minuti. A parte montate i rossi d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro (per 10 minuti circa). Sempre continuando a sbattere unite al composto 1/3 del latte ormai tiepido (circa 130 ml) e poi, un pò alla volta, incorporate la farina setacciata. Eliminate il baccello di vaniglia e versate il composto ottenuto nella stessa casseruola dove è rimasto il latte. Rimettete tutto sul fuoco e portate ad ebollizione, a fuoco basso, mescolando molto spesso con un cucchiaio di legno o una frusta da cucina per evitare che si formino grumi. Prendete ora il mezzo bicchiere di latte freddo che avevate tenuto da parte e unitelo a filo alla crema, mescolando di tanto in tanto fin quando la vostra crema sarà pronta. Spegnete il fuoco, coprite la crema con la pellicola da cucina e fate raffreddare prima di riempire la torta.

INGREDIENTI PER LA CREMA AL CIOCCOLATO:
Panna 250 ml di panna
Latte 250 ml di latte
125 gr di zucchero semolato
metà bacca di vaniglia
20 gr di farina
20 gr di maizena
100 gr di cioccolato fondente
125 gr di tuorli d’uovo

PREPARAZIONE CREMA AL CIOCCOLATO:

Versate in un pentolino il latte e la panna. Incidete a metà la bacca di vaniglia, estraetene i semi con l’aiuto di un coltellino ed aggiungeteli al composto di latte e panna. Portate il tutto a sfiorare il bollore a fuoco medio. Nel frattempo, in una ciotola montate i rossi con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete poi la farina e la maizena setacciate (un cucchiaio alla volta) e continuate a lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite ora a filo il composto di latte e panna bollente nelle uova mescolando il tutto velocemente. Rimettete il composto nella pentola e portate a bollore, continuando a mescolare. Una volta raggiunto il bollore e la crema si è addensata togliete la pentola dal fuoco e aggiungete il cioccolato tritato mescolando per bene fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto completamente. Coprite la crema con un foglio di pellicola trasparente e fate raffreddare prima di riempire la torta.

INGREDIENTI PER LA PASTA DI MANDORLE:
300 gr di mandorle
250 gr di zucchero
150 gr d’acqua
buccia grattugiata di limone

PREPARAZIONE PASTA DI MANDORLE:

In un pentolino d’acqua fate bollire per qualche minuto le mandorle. Poi spellatele e tritatele finemente con l’aiuto di un mixer, fino ad ottenere una specie di farina (METTETENE DA PARTE 50 GR PER LA CREMA MOKA). Mettete a bollire per qualche minuto lo zucchero in una casseruola con l’acqua. Aggiungete un pò per volta le mandorle tritate e la buccia grattugiata di limone e mescolate con un cucchiaio di legno. Lasciate cuocere fino ad ottenere una pasta cremosa e granulosa e lasciatela raffreddare.

INGREDIENTI PER LA CREMA MOKA:
3 tuorli
230 g di zucchero a velo
200 g di burro
1 tazzina di caffè ristretto
50 gr di mandorle

PREPARAZIONE CREMA MOKA:

Preparate una tazzina di caffè ristretto e fatelo raffreddare. In una ciotola mettete il burro ammorbidito e lavoratelo fino a farlo diventare soffice e spumoso. Sempre mescolando incorporate un tuorlo alla volta, il caffè (deve essere freddo o a temperatura ambiente, NO CALDO), le mandorle tritate e lo zucchero a velo e continuate e lavorare con l’aiuto di una frusta elettrica, fino ad ottenere una crema omogenea. Mi raccomando, usate solo 1 tazzina di caffè altrimenti la crema risulterà troppo liquida e invece deve avere la consistenza di una crema vellutata.

ASSEMBLAGGIO:

Prendete il Pan di Spagna e dividetelo in 3 dischi di uguale spessore. Bagnate il primo disco con l’alchermes diluito in pò d’acqua (mi raccomando non esagerate altrimenti il pan di spagna si inzuppa troppo!) e spalmate primo uno strato di pasta di mandorle e sopra uno strato di crema al cioccolato. (Un piccolo consiglio, se la pasta di mandorle si è indurita troppo e non riuscite a stenderla facilmente vi basterà rimetterla 1 minuto sul fuoco, giusto il tempo di renderla più morbida). Prendete ora il secondo disco e sovrapponetelo al primo, bagnatelo di nuovo leggermente con l’alchermes, fate di nuovo uno strato di pasta di mandorle e sopra spalmate uno strato di crema pasticcera. Sovrapponete, infine, l’ultimo disco e ricoprite tutta la torta con la crema moka, anche i bordi. Potete decorarla con ciuffi di panna a vostro piacimento. Prima di consumarla lasciate riposare in frigorifero almeno per 4-5 ore (meglio se tutta la notte).

Foto e ricetta Gabry © – tutti i diritti riservati

Fonte dosi per la crema al cioccolato: http://ricette.giallozafferano.it/Crema-pasticcera-al-cioccolato.html – tutti i diritti riconosciuti