Risotto al mojito

Iniziamo pulendo per bene gli scampi eliminando tutto il carapace e l’intestino ma mantenendo le teste e le chele, dopodiché prepariamo una citronette veloce con olio limone e qualche fogliolina di menta emulsionando con una forchetta appena l’emulsione cambierà colore e si addenserà tagliamo a cubetti la polpa di scampi e lasciamoli nella citronette fino all’ultimo.

Ora occupiamoci del fumetto, il una casseruola mettiamo il cipollotto e la carota tagliati a rondelle con una noce di burro ed un filo d’olio facciamo soffriggere qualche secondo e poi aggiungiamo anche le teste e le chele degli scampi lasciamo cuocere per qualche minuto a fuoco dolce girando di tanto in tanto.

Dopo una manciata di minuti sfumiamo con il rum e aspettiamo che evapori la parte alcolica a quel punto buttiamo il ghiaccio all’interno per dar luogo allo shock termico che provocherà un lento e progressivo rilascio dei succhi dagli scampi, aggiungiamo anche il mazzetto di menta e le foglie del limone, appena il ghiaccio si sarà sciolto aggiungiamo un pò di acqua e incorporiamo anche la buccia di 1 solo limone e le fette di zenzero, aggiustiamo di sale e facciamo cuocere per una mezz’ora.

Nel frattempo prendiamo una padella capiente mettiamo una noce di burro con un cucchiaio di succo di limone e facciamo tostare il riso poi iniziamo a bagnare il risotto con il fumetto sempre ben caldo fino al termine della cottura.

Prepariamoci nel frattempo lo zest di limone più grossolano, procedendo a pelare il limone e poi ridurre le fette il listarelle e dopo triturando con un coltello.

Mantechiamo il risotto a fuoco spento con una noce di burro e un cucchiaino della citronette nella quale abbiamo marinato la polpa di scampi che nel frattempo avremo scolato e passato 5 secondi in un padellino solo per scottanti leggermente.