I sughi d’uva sono un dessert tipico emiliano, infatti io ne ho sentito parlare per la prima volta nella famiglia del marito, che è bolognese. Fino a un po’ di tempo fa, quando vedevo i manifesti della Sagra dei sughi, che si svolge a Mascarino, in provincia di Bologna, pensavo si trattasse dei sughi di pomodoro…
L’altro giorno ho comprato il mosto perché avevo intenzione di fare i mostaccioli di San Francesco e, dato che me ne serviva veramente poco, la negoziante mi ha suggerito di fare i sughi d’uva con il mosto che mi sarebbe avanzato. Così, ho deciso di cimentarmi con questa ricetta antica, tipicamente contadina, un dolce povero insomma, ma buonissimo. Infatti, il risultato è stato al di sopra delle mie aspettative e dichiaro ufficialmente che i sughi d’uva sono la mia nuova droga!
Ho seguito la ricetta di rezdore.provincia.modena.it ma ho omesso lo zucchero, dato che il mosto è già di per sé molto zuccherato ma, se preferite, potete aggiungerlo.
Il mosto si conserva per due giorni in frigorifero o a temperatura ambiente ma dopo comincia a fermentare, quindi, se non lo usate subito, vi consiglio di congelarlo, dividendolo in bottiglie non troppo grandi. I sughi d’uva si fanno tradizionalmente nel periodo della vendemmia ma se volete farli anche in altri periodi dell’anno, potete usare il mosto congelato.
Dato che le dosi della ricetta che ho seguito erano per 1 litro di mosto, si poneva il problema di quanta farina usare per i miei 700 ml di mosto. Siccome la matematica non è il mio forte, ho iniziato a fare mille calcoli ma non ci stavo capendo più niente, così alla fine ho deciso che usare 75 g di farina potesse essere una buona idea. Quando l’ho raccontato al marito, mi ha detto che la dose giusta sarebbe stata di 70 g ma quando ha assaggiato i sughi, ha detto che andavano bene anche così. Insomma, dipende dalla consistenza che volete dare ai vostri sughi: se li preferite più densi, usatene 75 g, altrimenti andranno bene 70 g o anche meno.
Avevo letto che uno degli imprevisti che possono capitare nella preparazione dei sughi è la formazione di grumi e, ovviamente, a me è capitato ma ho ovviato frullando il tutto con un minipimer, come vi spiego nella ricetta.
Ingredienti
- 700 mlmosto
- 75 gfarina 00 (ma potete usare anche la 0)
Strumenti
- 1 Tegame alto
- 1 Setaccio
- 1 Ciotola
- 1 Schiumarola
- 1 Mestolo
- 1 Frusta
- 1 minipimer
- 6 Stampini o ciotoline
Preparazione
Per preparare i sughi d’uva, per prima cosa mettete a bollire il mosto in un tegame alto, senza coperchio.
Intanto, setacciate la farina in una ciotola. Quando il mosto inizia a bollire, togliete la schiuma che si forma in superficie. Una volta eliminata tutta la schiuma, spegnete il fuoco, prendete un mestolo di mosto, aggiungetelo alla farina e mescolate bene con una frusta.
Poi aggiungete il composto di farina nel mosto e mescolate bene. Se si formano i grumi, frullate tutto con un minipimer. Dopo aver frullato, si formerà dell’abbondante schiuma che andrete a togliere con una schiumarola. A questo punto, se volete, aggiungete lo zucchero (circa 75 g) e mescolate bene.
Poi riaccendete il fuoco a fiamma bassa e mescolate di continuo con la frusta, come se doveste preparare una crema pasticcera. Continuate a mescolare per dieci minuti, fino a che il composto si addenserà, dopodiché i sughi saranno pronti per essere versati negli stampini (io ho usato quelli da muffin).
Fateli riposare per due o tre ore prima di consumarli.
Prima di servirli, toglieteli dagli stampini con l’aiuto di un coltello e posizionateli su dei piattini da dessert. Potete anche usare delle ciotoline: in questo caso, non sformateli.
NOTE
Ho letto che i sughi d’uva andrebbero mangiati a temperatura ambiente ma noi li abbiamo mangiati freddi di frigo ed erano buonissimi.
I sughi si conservano in frigorifero per diversi giorni.
Potete usare anche il mosto bianco ma ovviamente non avranno quel bel colore dei sughi fatti con il mosto rosso.