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St. Clement’s tart (crostata di San Clemente)

La St. Clement’s tart è una crostata dal delizioso sapore agrumato, che si prepara in occasione della festa di San Clemente, il 23 novembre. Forse è a partire da una filastrocca per bambini, “Oranges and lemons, Say the bells of St. Clement’s”, che è nata la tradizione inglese, oggi quasi dimenticata, di fare dolci a base di agrumi per la festa di San Clemente. La chiesa alle cui campane si riferisce la filastrocca era probabilmente quella di St. Clement Eastcheap, che si trovava a Londra vicino ai moli sui quali venivano scaricati le arance e i limoni in arrivo dai paesi del Mediterraneo.
San Clemente I, papa e martire, fu il terzo successore di San Pietro e governò la Chiesa dall’anno 88 circa all’anno 97. Egli è autore di una lettera ai Corinti, uno dei documenti più antichi e più preziosi dei primi secoli, caratterizzata da un grande amore per l’unità cristiana. Il nome di San Clemente figura nel Canone della Messa ma, curiosamente, l’Epistola confonde il santo con un altro Clemente che fu aiutante di San Paolo.
San Clemente, che secondo la tradizione venne gettato in mare legato ad un’ancora, è il patrono dei maniscalchi; il 23 novembre, in occasione della sua festa, si tenevano molte fiere agricole nel Berkshire e venivano messe in vendita delle torte speziate a base di frutta, probabilmente più rustiche rispetto alla ricetta attuale. Come spesso accade, ci sono diverse versioni di questa crostata: ad esempio, alcune prevedono la frolla alle nocciole ed hanno un ripieno allo yogurt.
La St. Clement’s tart ha una farcitura ricca ma molto fresca ed è perfetta sia come fine pasto che come merenda. La ricetta è tratta dal libro “Santa Pietanza” di Lydia Capasso e Giovanna Esposito. Io ho dimezzato le dosi e ho usato uno stampo più piccolo di quello consigliato dalla ricetta originale ma vi lascio la dose intera, per uno stampo da 24 cm.

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  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo2 Ore
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Porzioni10-12 persone
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaInglese

Per la frolla

  • 250 gfarina 00
  • 80 gzucchero
  • 125 gburro
  • 1uovo
  • 1tuorlo
  • 1 pizzicosale

Per il ripieno

  • 2arance
  • 1limone
  • 4tuorli
  • 3albumi
  • 50 gburro
  • 130zucchero

Per la cottura in bianco

  • q.b.legumi secchi

Strumenti

  • 1 Setaccio
  • 1 Planetaria con gancio a foglia (opzionale)
  • 1 Stampo per crostata da 24 cm di diametro
  • 1 Forchetta
  • 1 foglio di carta da forno
  • Forbici
  • 1 Pentolino
  • 1 Grattugia
  • 1 Spremiagrumi
  • 2 Ciotole
  • 1 Cucchiaio
  • 1 Sbattitore
  • 1 Spatola
  • 1 Mestolo

Preparazione

  1. Per fare la St. Clement’s tart, per prima cosa preparate la pasta frolla. Nella ciotola della planetaria (ma potete fare questa operazione anche a mano) mescolate la farina setacciata e lo zucchero, dopodiché aggiungete il burro freddo a pezzetti e amalgamatelo alle polveri azionando il gancio a foglia. Poi aggiungete l’uovo, il tuorlo ed il pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto uniforme e compatto.

    A questo punto, stendete la frolla su una spianatoia leggermente infarinata ad uno spessore di circa ½ cm.

    Poi foderate uno stampo di circa 24 cm di diametro imburrato ed infarinato (io ne ho usato uno in carta e questa operazione non è stata necessaria), dopodiché bucherellate il fondo con una forchetta e mettetelo in frigorifero per un paio d’ore.

    Passato questo tempo, cuocete la frolla in bianco. Coprite il fondo della frolla con un foglio di carta da forno della forma dello stampo e versatevi i legumi secchi in modo da ricoprire tutta la superficie. Ora fate cuocere in forno preriscaldato (io ho usato la funzione statica) a 180° per 20-25 minuti. Il guscio dovrà risultare quasi cotto.

    Nel frattempo, fate sciogliere il burro in un pentolino, dopodiché lasciatelo intiepidire.

    Intanto, grattugiate la scorza del limone e delle arance e mettetela in una ciotola. Poi spremete gli agrumi e unite il succo ottenuto (circa 200 ml) alla scorza. Quindi, aggiungetevi lo zucchero, i tuorli ed il burro fuso e mescolate accuratamente.

    Poi montate gli albumi a neve (non è necessario che siano molto fermi) e versatevi lentamente il composto, mescolando dal basso verso l’alto e cercando di amalgamare bene senza smontare troppo il tutto.

    Quando la cottura in bianco della frolla sarà terminata, sfornatela ed eliminate la carta ed i legumi. Poi, con l’aiuto di un mestolo, versate il composto (che risulterà liquido) nel guscio di frolla, stando attenti a non farlo fuoriuscire.

    Quindi, rimettete nel forno caldo, sul ripiano basso, a 170° (io ho usato sempre la funzione statica) per circa 25 minuti.

    Lasciate intiepidire il dolce prima di sformarlo.

     

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