Carote in bagno aromatico (per Santa Rosa da Viterbo)

Le carote in bagno aromatico sono un prodotto gastronomico tipico del viterbese a rischio di estinzione. Si tratta di un’antica confettura a base di una varietà di carote viola, dalla forma attorcigliata a spirale, oggi quasi introvabile.

I primi di giugno, il marito ed io siamo stati a Viterbo e abbiamo visitato il santuario ed il monastero di Santa Rosa. La guida turistica, un simpatico signore che lo fa come volontario, dopo averci raccontato la storia di Santa Rosa, ha chiesto a noi e alle altre persone presenti se avessimo qualche domanda. Così, ho colto la palla al balzo e gli ho chiesto se ci fosse qualche ricetta legata a Santa Rosa e/o al monastero. Mi ha risposto: “Bellissima domanda ma non lo so” e mi ha consigliato di consultare, fra qualche mese, i libri della biblioteca del monastero, che stavano mettendo online. Fatto sta che i libri della biblioteca non li ho mai controllati ma dopo qualche settimana, mentre leggevo il libro «La cucina dei pellegrini da Compostella a Roma» di Marina Cepeda Fuentes, ho scoperto che le clarisse del convento di Santa Rosa preparavano le “celebri” (così celebri che la guida turistica non era conoscenza) carote di Viterbo. Ho parlato di questa “scoperta” nelle storie di Instagram e i ragazzi di @dalcontadinoacasatua mi hanno scritto per dirmi che mi avrebbero regalato volentieri delle carote viola, anche se non di Viterbo ma di Mesola, in provincia di Ferrara. Ho accettato volentieri l’omaggio e mi hanno portato a casa una cassetta piena di ogni ben di Dio (non solo carote viola ma anche gialle e arancioni, oltre a tanta altra verdura e frutta, più una confettura di fragole). “Dal contadino a casa tua” è un’azienda agricola a conduzione familiare che fa consegne a Bologna, Ferrara e provincia e sul loro sito www.dalcontadinoacasatua.com trovate tanti prodotti della zona. Tra l’altro, mi hanno consegnato la cassetta il giorno prima del mio compleanno ed è stato proprio un bel regalo. Così, mi sono messa subito all’opera, preparando le carote in bagno aromatico.

Dal 1800 le suore del monastero di Santa Rosa da Viterbo avevano l’abitudine di ripagare con piccoli doni gastronomici i propri benefattori. Tra questi, vi erano le carote in bagno aromatico, che preparavano con grande cura. Fino a qualche anno fa, le suore di clausura preparavano e conservavano ancora le famose carote ma questa varietà di carote viola è ormai quasi scomparsa. La prima notizia certa della ricetta risale al 1827, anno in cui è datata una preparazione ritrovata alcuni anni fa in un manoscritto presso la Biblioteca Comunale. Per molti anni, queste carote furono preparate perlopiù dalle famiglie aristocratiche di Viterbo e conservate negli artistici vasetti di terracotta, dei quali si conservano ancora alcuni esemplari. La ricetta poi venne tramandata dalle monache alle famiglie benestanti viterbesi. Dalla cerchia ristretta di queste famiglie, il prodotto in seguito venne commercializzato grazie ad alcuni negozianti della zona. Oggi, però, quelle carote viola che i viterbesi chiamavano anche “pastinache”, sono diventate praticamente introvabili e forse proprio per questo la tipica preparazione oggi è scomparsa.

Le carote in bagno aromatico sono una prelibatezza che sicuramente molti pellegrini della via Francigena ebbero la fortuna di assaggiare quando si recavano a venerare il corpo di Santa Rosa o a visitare la casetta in cui era nata (che noi abbiamo visto solo dall’esterno, perché quel giorno era chiusa). Inoltre, le carote di Viterbo furono lodate da re, principi, Papi, cardinali e persino da Mussolini. La loro particolarità risiede nel colore viola (in realtà, tutte le carote in origine erano viola e divennero arancioni a causa di una mutazione genetica). Infatti, si tratta di un particolare “cultivar” delle comuni carote, che, come tutte le carote, è biennale: il secondo anno degenera e diventa di normale colore arancione se nel raggio di ottocento metri vengono piantate normali carote. Così, il contadino deve seminarle da sole, come avveniva a Viterbo fino a una quarantina di anni fa. Purtroppo, a causa dell’intensificazione delle coltivazioni nel viterbese e della minor richiesta del prodotto, caduto un po’ in disuso per la lunghezza della preparazione, un po’ alla volta le carote viola sono sparite insieme con la caratteristica preparazione, di cui oggi soltanto poche famiglie continuano a custodire la ricetta. Quindi, attualmente le carote di Viterbo sono quasi introvabili nella città dei Papi e nemmeno le suore di Santa Rosa le preparano più, non avendo i semi della qualità viola che loro stesse un tempo coltivavano nell’orto annesso al convento. C’è da dire, però, che di recente sono tornate ad essere coltivate da due aziende agricole della zona, grazie alle quali oggi è ancora possibile la preparazione casalinga di questa antica ricetta. E’ significativo che la particolare ricetta per conservarle sottaceto sia stata tramandata fino ai giorni nostri dalle clarisse del convento di Santa Rosa. Quindi, probabilmente, furono proprio le suore ad inventarla (anche se qualche studioso ne rivendica un’infondata origine etrusca) per soddisfare le esigenze del clero.

L’antica confettura ha un sapore dolce dovuto alle caratteristiche organolettiche delle carote e all’aggiunta nella preparazione di aromi e zucchero. Per preparare questa ricetta, le carote vengono tagliate a fette longitudinali e fatte seccare naturalmente al sole. In seguito, vengono lasciate a bagno in aceto per alcuni giorni. Quindi, vengono insaporite e cotte in una salsa agrodolce composta di aceto, zucchero e spezie. Spesso vengono aggiunti anche cioccolato, pinoli, uvetta e canditi ma io ho omesso questi ingredienti. Dopo una conservazione di quindici giorni, preferibilmente in recipienti di ceramica o terracotta coperti da un panno, le carote sono pronte al consumo. In caso di conservazioni più prolungate, i recipienti vengono sigillati.

Le carote in bagno aromatico di solito vengono consumate come antipasto, accompagnate dal salame cotto e dalla coppa di testa, due prodotti tipici viterbesi. Possono anche essere gustate da sole ma il loro abbinamento più tipico è rappresentato da carni o pesci bolliti.

Inizialmente, avevo pensato di pubblicare questa ricetta per il 3 settembre, festa di Santa Rosa da Viterbo. Però, data la lunghezza della preparazione, ho deciso di scriverla prima, così potete farla in tempo per la ricorrenza della Santa.

La ricetta delle carote in bagno aromatico e tratta da www.turismo.it

  • DifficoltàFacile
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo22 Giorni
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

500 g carote viola
3 l aceto di vino bianco
1.5 kg zucchero
q.b. noce moscata
3 chiodi di garofano
3 cannella in stecca

Strumenti

1 Coltello
1 Pelapatate
1 Mandolina
2 Canovacci
1 Barattolo da 5 l circa (io ne ho usato uno in vetro)
1 Scolapasta
1 Ciotola capiente
1 Tegame preferibilmente di terraglia
1 Cucchiaio di legno

Passaggi

Per preparare le carote in bagno aromatico, per prima cosa lavate, asciugate e pelate le carote, dopodiché tagliatele a fette longitudinali spesse circa 4-5 mm (io le ho tagliate con la mandolina e sono venute un po’ più sottili).

Poi adagiatele su degli strofinacci e mettetele a seccare al sole per qualche giorno. Io le ho fatte seccare sul terrazzo a luglio e con le temperature torride che c’erano, dopo un’ora erano già secche ma le ho lasciate fuori ancora per due giorni.

Quando avranno perso acqua e saranno secche, trasferitele in un recipiente, preferibilmente di coccio (io ho usato un barattolo di vetro), coprendole con l’aceto e lasciandole a bagno per 4-5 giorni.

Trascorso questo tempo, scolatele e versate l’aceto in un tegame, dopodiché unitevi due stecche di cannella, i chiodi di garofano, un po’ di noce moscata grattugiata ed 1 kg di zucchero.

Poi fate bollire il tutto per 15 minuti, in modo che il liquido si concentri.

Ora aggiungete le carote e lasciate cuocere ancora, a fuoco dolce, per altri 15 minuti.

Quindi, fate raffreddare e trasferite di nuovo le carote e l’aceto nel contenitore.

Il giorno successivo ripetete l’operazione facendo prima restringere l’aceto da solo, aggiungendo lo zucchero rimanente (mezzo chilo), un’altra stecca di cannella e un altro po’ di noce moscata (io a questo punto ho eliminato i chiodi di garofano) e poi unendovi le carote e lasciandole insaporire per altri 15 minuti.

Quando il composto si sarà raffreddato, trasferitele di nuovo in un recipiente di vetro (o di coccio) e fate riposare per 15 giorni, preferibilmente al buio (io ho coperto il barattolo con uno strofinaccio) prima di consumarle.

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