Pici al sugo di briciole (per il Palio dell’Assunta)

I pici al sugo di briciole sono un primo piatto legato al palio di Siena, l’argomento che io e Lucia di unapennaspuntata.com abbiamo scelto per la nostra collaborazione di agosto.

Siena è una delle città della nostra bella Italia che il marito ed io vorremmo visitare. Infatti, quando Lucia mi ha proposto di parlare del Palio dell’Assunta, sono stata subito entusiasta, perché si tratta di un evento che mi ha sempre affascinato ma che non ho mai approfondito. Quindi, ho pensato che fosse giunto il momento per saperne qualcosa in più.

Il Palio di Siena è una competizione fra le Contrade della città nella forma di una giostra equestre di origine medioevale, che si svolge due volte all’anno: il 2 luglio ed il 16 agosto. In queste due date, le diciassette Contrade di Siena si sfidano in una sfrenata corsa di cavalli percorrendo per tre giri l’anello della bellissima Piazza del Campo. E’ una manifestazione molto antica e sentita fortemente da tutta la città. Il 1633 è l’anno in cui è documentato con certezza che venne corso il primo Palio con i cavalli, anche se fin dal 1200 si ha testimonianza di una corsa di cavalli nella città. Invece, nel libro che sto leggendo in questo periodo, “La cucina dei pellegrini” di Marina Cepeda Fuentes, c’è scritto che il Palio di Siena si svolge fin dal 1597, quando un soldato del presidio mediceo prese di mira con il suo archibugio la statuetta di terracotta della Madonna che si trovava nel rione di Provenzano. Il colpo partì ma il soldato venne ucciso dalla contemporanea esplosione dell’arma. La gente gridò al miracolo e da allora “si corre” il Palio in onore della Vergine. Alla fine della corsa iniziano i festeggiamenti: in occasione del Palio del 16 agosto, i contradaioli ricevono il Palio e con quello si recano in Duomo per cantare il Maria Mater Gratiae di ringraziamento alla Madonna. Nel XII secolo la ricchezza di Siena nel Medioevo era dovuta anche al transito della via Francigena, che portava i pellegrini verso la Città Santa. In questo periodo, nacquero le compagnie laicali che si preoccupavano di assistere i viandanti di passaggio a Siena e da queste in seguito nasceranno le Contrade cittadine.

Una cosa che mi ha colpito è che ogni Contrada è come un piccolo Stato, che addirittura possiede entro il suo territorio una chiesa, detta “Oratorio”, con annessa la sede ufficiale, dotata di un museo in cui viene conservato tutto il suo patrimonio (cimeli, bandiere, costumi della comparsa, ecc.). Inoltre, ho scoperto che nel 2019 a Siena è stato addirittura realizzato un album di figurine interamente dedicato alla città, al Palio e alle sue Contrade, che sta appassionando non solo i bambini e i ragazzi ma anche gli adulti. Infatti, se riuscirò ad andare a Siena, mi piacerebbe acquistarlo, anche se l’ho accennato al marito e non mi è sembrato entusiasta quanto me…

Comunque, il Palio, oltre ad essere una competizione molto seria, è anche una bella occasione per fare festa e mangiare. In passato si organizzavano delle cene rustiche a livello domestico, in cui le donne preparavano il cibo e poi si mangiava portando sedie e tavolini in strada. Dalle finestre, attraverso un filo, scendevano i cestini con gli alimenti e le serate erano illuminate da bicchierini con lumini ad olio. Con il passare degli anni, però, il numero dei partecipanti a queste cene è aumentato a dismisura, tanto che l’organizzazione “casalinga” non bastava più. Quindi, sono state attrezzate delle “cucine di Contrada” e alcune sono così ben organizzate da fare invidia alle trattorie vere e proprie, anche se sono tutte gestite da cuochi amatoriali.

La ricetta dei pici al sugo di briciole appartiene al “mangiare in contrada” della Tartuca, una delle contrade di Siena, ma oramai ha oltrepassato i confini di Siena per diventare nel mondo uno dei simboli toscani.

I pici sono un tipo di pasta fatta a mano, simili agli spaghetti ma più larghi, tipici del sud della Toscana, in particolare del senese. La ricetta tradizionale prevede acqua, farina e sale ma qualcuno aggiunge anche l’olio; le uova non sono previste, anche se vengono aggiunte in alcune varianti più recenti. Sul significato della parola “pici” ho trovato diverse versioni: secondo alcuni, la preparazione dei pici consiste nell’”appiciare”, cioè lavorare a mano la pasta tirandola fino a creare uno spaghetto lungo e corposo. Secondo altri, il nome “pici” o “pinci” deriverebbe dal verbo “appicciare”, perché un tempo le “trecce” dei pici “a picce” si attaccavano ai vecchi camini in modo che la pasta fatta in casa si asciugasse prima con il calore del fuoco. Il lavoro di preparazione dei pici era svolto soprattutto dai più vecchi e dai bambini, che facevano a gara a chi filava il picio più lungo. Oggi si fanno anche a macchina ma non sono la stessa cosa di quelli fatti a mano. Il tipico condimento dei pici, il sugo di briciole, si prepara dalle briciole di pane che spesso avanzano e che in questo modo vengono riciclate. Però, nei ristoranti i pici vengono serviti anche con altri condimenti: all’aglione, cacio e pepe, al tartufo, ecc.

Per la ricetta dei pici al sugo di briciole ho consultato diversi blog ed il libro “La Cucina Regionale Italiana in oltre 5000 ricette” di Alessandro Molinari Pradelli. La mia intenzione iniziale era quella di fare i pici a mano ma il giorno in cui avevo programmato la ricetta sono stata male (niente di nuovo: solita amministrazione), così ho optato per i pici comprati ma spero di rifarmi l’anno prossimo. I pici si vendono nei supermercati più forniti, altrimenti potete acquistarli on line.

QUI trovate l’articolo di Lucia sul Palio.

Provate anche la pasta con briciole di taralli.