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Panforte

Il panforte è un dolce tipico di Siena, diffuso soprattutto nel periodo natalizio, che ha origini molto antiche, infatti deriva dal panpepato.
E’ un dolce di facile e veloce preparazione e, come ogni ricetta tradizionale, ne esistono diverse varianti.
Si tratta di un pane basso a base di frutta secca, canditi, zucchero e miele, che viene arricchito con spezie e poi cotto in forno su un foglio di ostia.
La natura aristocratica del panforte è evidente fin dagli ingredienti: frutta secca, canditi e soprattutto spezie, riservate alle tavole nobili per via del loro costo e della loro rarità.
E’ un dolce di origini medioevali che nella sua versione antica veniva preparato nei monasteri ed era una sorta di focaccia a base di acqua, miele e frutta fresca, che dopo pochi giorni fermentava e si trasformava in un pane acido, appunto “pane fortis”.
Nel 1550, suor Berta, per rifocillare i combattenti senesi dopo un assedio alla città, arricchì la ricetta con frutta candita, mandorle e spezie. Dopo queste variazioni, il panforte divenne un dolce diffuso tra nobili e clero, preparato da speziali e farmacisti, che lo realizzavano con canditi e spezie molto costosi.
Nel corso del tempo, il panforte ha subito altre variazioni, soprattutto quella avvenuta nel 1879, per la visita della regina Margherita di Savoia a Siena, in occasione del palio: lo speziale Enrico Righi ne preparò una versione più delicata, decorando il dolce con zucchero vanigliato al posto del pepe nero. Così nacque il panforte Margherita.
Dato che si conserva a lungo, il panforte è adatto anche da impacchettare e regalare.
Rispetto alla ricetta originale, tratta dal libro “Gli Aristopiatti” di Lydia Capasso e Giovanna Esposito, ho dimezzato le dosi.

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  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Porzioni8 persone
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 85 gzucchero
  • 30 gacqua
  • 100 gmiele (nella ricetta era previsto quello di acacia ma io ho usato quello di castagno)
  • 250 garancia candita
  • 225cedro candito
  • 50 gmelone candito (io non l’ho trovato e l’ho sostituito con i canditi misti)
  • 75 gfichi secchi
  • 200 gmandorle con la pelle
  • 75 ggherigli di noci
  • 5 gspezie miste in polvere (miscela per panforte oppure cannella, noce moscata, zenzero, chiodi di garofano e coriandolo)
  • 1 pizzicopepe nero
  • 85 gfarina 00
  • 1disco di ostia (da 24 cm di diametro)
  • q.b.zucchero a velo

Strumenti

  • 1 Tagliere
  • 1 Mezzaluna
  • 1 Ciotola
  • 1 Setaccio
  • 1 Pentolino
  • 1 Cucchiaio di legno
  • 1 Tortiera in alluminio usa e getta da 24 cm di diametro

Preparazione

  1. Per preparare il panforte, per prima cosa tagliate a pezzetti la frutta candita ed i fichi secchi, dopodiché metteteli in una ciotola insieme con le mandorle, le noci, la farina setacciata e le spezie e mescolate bene.

    Poi in un pentolino a fondo spesso preparate un caramello dal colore medio con il miele, lo zucchero e l’acqua.

    Quando è pronto, versatelo velocemente sul composto di frutta secca e mescolate bene con un cucchiaio di legno, fino a quando la farina non sarà più visibile.

    A questo punto, foderate una tortiera in alluminio usa e getta con un disco di ostia e versatevi il composto, premendolo bene, e livellatelo con le mani umide.

    Quindi, fate cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 30-40 minuti: il panforte non deve scurirsi ma   asciugarsi. Il tempo di cottura dipende dai gusti: se lo preferite meno morbido, fatelo cuocere per qualche minuto in più.

    Infine, sfornate il dolce, lasciatelo raffreddare, sformatelo e cospargetelo con lo zucchero a velo.

NOTE

Il panforte si conserva per diverse settimane avvolto in un foglio di carta o in una scatola di latta.

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