Il panettone è il dolce natalizio per eccellenza e può essere consumato da solo oppure accompagnato da una crema al mascarpone o dalla crema inglese. Le sue origini sono milanesi ma oramai è diffuso in tutta Italia.
La preparazione del panettone non è così difficile come potrebbe sembrare ma richiede molto tempo per la lievitazione, quindi armatevi di santa pazienza (ho detto pazienza, non pietanza).
La ricetta che vi propongo, tratta dal libro “Pasta madre (ignoto il padre…)” di Barbara Rangoni, prevede il lievito madre, come vuole la tradizione, che conferisce al panettone una consistenza soffice che dura a lungo ed un aroma più ricco.
Ci sono molte versioni riguardo alle sue origini ma quella che sembra più credibile narra di Toni, un cuoco milanese, che alla fine di un pranzo nobiliare di Natale, a causa di un errore portò in tavola un dolce, preparato il giorno prima da uno sguattero, fatto solo con farina, burro, uova, canditi e uvetta. Il dolce ebbe molto successo tra il padrone di casa, Ludovico il Moro, ed i suoi invitati. Questi spinse il cuoco a dare un nome al dolce, così Toni rispose, in dialetto milanese, “’l pan del Toni”, cioè “il pane del Toni”, che in seguito si trasformò in “panettone”.
Il marito aveva programmato di fare il panettone una volta andato in ferie e si è deciso a ridosso di Capodanno. Dato che in questi giorni di festa abbiamo avuto ritmi più lenti e, finalmente, ci siamo alzati ad orari più umani, riesco a pubblicare la ricetta solo ora.
Il panettone ha richiesto una lievitazione più lunga del previsto ma il risultato finale è stato davvero soddisfacente. L’ho apprezzato molto anche io che non amo i canditi. Anzi, mi sa che è piaciuto più a me che al marito, che è sempre molto critico verso le ricette che prepara e in questo caso non ha proferito parola. Però l’ha mangiato. E’ venuto morbido e profumato e credo proprio che l’anno prossimo ci muoveremo per tempo per farlo prima di Natale. Io parlo al plurale ma, in realtà, il grosso l’ha fatto il marito e io gli ho solo fatto da assistente (rompiscatole, lo ammetto).
Comunque, di fronte alla mia perplessità di pubblicare la ricetta del panettone quando oramai le feste sono quasi finite, il marito mi ha detto che c’è chi lo mangia anche a Ferragosto. Io non ci credevo ma mi ha fatto vedere degli articoli in cui si parla di tanti artigiani pasticcieri che, da qualche anno a questa parte, preparano il panettone anche per il 15 agosto. In realtà, sembra che già nell’800 il “pan del Toni” fosse disponibile, in molte pasticcerie di Milano, tutto l’anno, abitudine persa nel corso del Novecento. Almeno dai primi anni del Duemila, però, questa usanza è tornata in auge, soprattutto grazie ai pasticcieri delle zone turistiche, come la Romagna, che hanno iniziato a proporre il panettone per farlo conoscere agli stranieri. Tra l’altro, l’usanza di mangiare il panettone a Ferragosto ha anche ragioni legate alle condizioni climatiche, che sarebbero ideali per gustarlo al meglio: infatti, in estate, il caldo fa sciogliere naturalmente il burro, esaltando aromi e profumi.
Per il primo impasto
- 130 glievito madre (rinfrescato 3 volte consecutive con 100% di acqua e 200% di farina Manitoba 00 rispetto al peso del lievito)
- 370 gfarina Manitoba (00)
- 80 gburro (ammorbidito)
- 90 gzucchero di canna
- 40 gtuorli
- 190 gacqua
per il secondo impasto
- tutto il primo impasto
- 220 gfarina Manitoba (00)
- 170 gburro (morbido + q.b. per la superficie)
- 100 gtuorli
- 100 gacqua
- 150 gzucchero di canna
- 220 guvetta
- 130 gcanditi (misti)
- 8 gsale
- 2limoni (scorza grattugiata)
- 1 cucchiainoscarso di estratto di vaniglia
- 1 cucchiaioabbondante di miele
- 20 garancia candita (e/o cedro candito tritati)
Strumenti
- 1 Planetaria con ganci a foglia e ad uncino (in alternativa, fruste elettriche)
- Pellicola per alimenti
- 2 Ciotole
- 1 Pentolino
- 1 Spatola
- 2 Pirottini da 1 kg ciascuno
- 4 bastoncini per spiedini (o ferri da maglia)
- 1 lametta o coltello appuntito
Preparazione
Per fare il panettone è necessario preparare in anticipo il lievito da inserire nell’impasto. Quindi, il giorno prima, nel tardo pomeriggio, effettuate un rinfresco come indicato negli ingredienti, lasciate lievitare fino al raddoppio del volume, dopodiché procedete alla legatura (noi abbiamo saltato questa operazione) e trasferitelo in frigorifero fino alla mattina successiva. Poi procedete con un bagnetto e altri due rinfreschi consecutivi.
Dopo la preparazione del lievito madre, procedete con il primo impasto. Mettete nella ciotola dell’impastatrice con il gancio a foglia la pasta madre con l’acqua e fatela sciogliere. Poi sostituite il gancio a foglia con quello ad uncino ed aggiungete la farina. Quindi, fate amalgamare e, sempre con il gancio in azione, aggiungete i tuorli un po’ alla volta. Infine, unite lo zucchero.
Una volta che l’impasto è ben incordato, incorporate il burro morbido a pezzi e fate assorbire anche quest’ultimo.
Il tempo totale dell’impasto è di circa 30 minuti.
A questo punto, trasferite l’impasto in una ciotola, coprite con la pellicola trasparente e fate lievitare in un luogo tiepido per 10-12 ore o, comunque, fino a quando si sarà quasi triplicato di volume.
Ora procedete con il secondo impasto. Per prima cosa, preparate gli aromi: sciogliete poco burro in un pentolino e aggiungete il miele, la scorza grattugiata dei limoni, l’arancia ed il cedro canditi tritati, l’uvetta ed i canditi misti. Poi sgonfiate l’impasto e trasferitelo nella ciotola della planetaria. Quindi, unite la farina e, impastando, aggiungete l’acqua a filo continuando a lavorare l’impasto per 5 minuti.
Poi aggiungete un po’ alla volta i tuorli e lo zucchero, in 2 o 3 riprese, sempre continuando ad impastare. Con l’ultimo tuorlo aggiungete anche il sale.
Continuate a lavorare per far incordare l’impasto. Unite, quindi, la vaniglia ed il burro ammorbidito in 2 o 3 tempi e, dopo che quest’ultimo è stato assorbito, inserite gli aromi preparati in precedenza.
Una volta amalgamati i canditi e l’uvetta, trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente unta di burro.
A questo punto, con una ciotola coprite a campana l’impasto e lasciate riposare per mezz’ora.
Poi procedete alla “pirlatura”, cioè all’arrotondamento, aiutandovi con le mani leggermente imburrate e con una spatola. Quindi, lasciate riposare per un’altra mezz’ora.
Passato questo tempo, dividete l’impasto in due parti e, per ciascun pezzo, procedete di nuovo alla pirlatura.
Poi coprite a campana i due impasti e lasciate riposare per un’altra mezz’ora.
A questo punto, prima di inserire gli impasti nei pirottini arrotondateli un’ultima volta.
Poi copriteli con dei sacchetti di plastica (o con della pellicola trasparente) e lasciateli lievitare in un luogo tiepido per almeno 4-6 ore (i nostri hanno impiegato molto più tempo). L’impasto è pronto quando raggiunge il bordo del pirottino.
Ora accendete il forno (noi abbiamo usato la funzione statica) a 180° e, mentre raggiunge la temperatura, togliete i sacchetti dagli impasti, lasciate che si formi la crosticina sulla superficie e con l’aiuto di una lametta fate un taglio a croce, dopodiché aprite i lembi e mettetevi un pezzetto di burro sopra. Noi non avevamo lamette pulite e abbiamo usato un coltellino appuntito ma, in seguito, ho letto che non bisogna assolutamente farlo perché si rischia di bucare l’impasto, quindi piuttosto bisogna evitare di fare tagli.
Poi fateli cuocere per circa 40 minuti.
Una volta sfornati, infilzate i panettoni con due bastoncini (o con i ferri da maglia) inserendoli sulla base, uno a destra e uno a sinistra, di ciascun panettone, dopodiché capovolgeteli e lasciateli raffreddare su dei contenitori (noi abbiamo usato una pentola dal bordo alto) per 8-10 ore.