Valigini reggiani o valisèin arzàn

Oggi vi presento l’ennesimo piatto della tradizione della mia amata Emilia: i valigini reggiani, nel dialetto locale valisèin arzàn. I valigini sono una specialità della zona di Reggio Emilia e sono, in sostanza, degli involtini di carne che racchiudono al loro interno i sapori più rappresentativi del territorio: la mortadella (basti pensare che la famosa mortadella dei Guinness dei Primati è prodotta proprio nella mia città) ed il Parmigiano Reggiano, che è la punta di diamante della produzione lattiero-casearia di tutta la provincia.

Preparatevi quindi a sapori tosti: gustare i valigini reggiani equivale a fare un viaggio a Reggio Emilia e sedersi al tavolo delle redzòre (le massaie), per intingere il vostro palato nel cuore della cucina contadina. Infatti, capirete subito che, i valigini reggiani sono una pietanza molto sostanziosa ed è per questo che se ne fa via via meno uso, quantomeno nella sua versione più tradizionale.

Mangiare questi involtini, mi ricorda l’infanzia ed i sapori di allora e cucinarli mi fa sentire davvero a casa. Marta Ferrari, la celebre rezdora di Reggio Emilia di cui vi avevo parlato in un’altra occasione, nel suo libro Ricette e racconti della mia Reggio, dice che Buonassisi e Petroni concordano sul fatto che, a Reggio, il termine valigino indichi l’involtino, principalmente con carne di vitello. Marta non contesta questa definizione, tuttavia, nel suo libro, racconta la versione più diffusa nelle case delle massaie reggiane, che ha visitato personalmente, ed io, per portarvi a spasso in quella che per me è la terra più bella del mondo, la condivido con voi. :-)

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valigini reggiani o valisèin arzàn

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ingredienti | 3 persone

6 fettine di filetto di maiale*
80 g di burro
60 g di mortadella
60 ml di passata di pomodoro
30 g di Parmigiano Reggiano
mezzo bicchiere di brodo
un uovo
una cipollina
uno spicchio d’aglio
un cucchiaio di prezzemolo tritato
un cucchiaio di pangrattato (all’occorrenza)

* se il filetto è molto piccolo, tagliare (o farsi preparare dal macellaio) fette più spesse da aprire a libretto.

procedimento

Nella ciotola di un tritatutto, riunire la mortadella, l’uovo, il Parmigiano Reggiano, l’aglio passato allo spremiaglio ed il prezzemolo tritato, quindi tritare ed amalgamare questi ingredienti fino ad ottenere un composto morbido, ma non troppo umido; se necessario regolare la consistenza con un cucchiaio di pangrattato.

Battere leggermente le fettine di carne, quindi adagiarvi il ripieno ed arrotolarle, formando degli involtini da fermare con uno stecchino.

Tritare finemente la cipolla. In una casseruola, far fondere il burro, quindi rosolarvi la cipolla e, quando sarà dorata, aggiungere i valigini e farli dorare su tutti i lati; incorporare il pomodoro diluito con il brodo e far cuocere per circa 10-15 minuti, o comunque fino a cottura completa della carne, mescolando di tanto in tanto. Servire subito.

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