Brioche allo yogurt soffici e leggere

Avevo visto parecchio tempo fa le brioche allo yogurt di Adriano, ma poi rimandavo sempre la preparazione. Fino a che, qualche giorno fa, Deborah non me le ha fatte tornare in mente e così mi sono cimentata anche io, con tutta la tranquillità con cui si affrontano le preparazioni di Adriano, che sono sempre ben bilanciate.

Le brioche allo yogurt sono un dolce modo per iniziare la giornata, o per spezzarla con una merenda sana e leggera: la presenza dello yogurt ed il basso tenore di burro fanno sì che queste brioche, comunque soffici e profumate, siano più leggere.

Da sempre un po’ scettica sugli impasti brioche di questo tipo, poichè temevo che la parte grassa ridotta ne compromettesse la morbidezza, mi sono dovuta ricredere: sono riuscite talmente morbide, da essere stata costretta a farle scivolare dalla teglia alla griglia senza toccarle, poichè scomparivano quasi sotto alle dita.

Non vi nascondo che la tenuta della morbidezza sul tempo è logicamente inferiore rispetto ad impasti più ricchi, come i pangoccioli, tanto per citarne uno, che durano anche una settimana, ma il sapore delicato, con le sue note agrumate, li faranno probabilmente sparire prima… e senza tanti sensi di colpa, visto che sono molto più leggere. Adriano, proprio per questo motivo, suggerisce di intiepidirle appena prima del consumo, cosa che io, per i primi due giorni ho trovato del tutto superflua.

Sono rimasta molto soddisfatta di queste brioche, che hanno abbattuto il mio pregiudizio sugli impasti allo yogurt: poco laboriose, sono un’idea leggera e sana; io le ho trovate perfette farcite con la marmellata, ma ottime anche da sole… vi confido, però, che ho beccato il Socio Liffo mangiarle anche con la Nutella. :-P

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brioche allo yogurt

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ingredienti

500 g di farina W 300 (io ho usato manitoba per uso non professionale tagliata con 50% di farina 0 per pizza)
150 g di yogurt intero
100 g di latte
100 g di zucchero
60 g di burro fuso
12 g di lievito di birra fresco
3 uova
7 g di sale
2 cucchiai di rum
due cucchiaini di miele
la buccia di un limone
la buccia di mezza arancia

per la finitura
gelatina di albicocche

procedimento

Nella ciotola della planetaria, sciogliere un cucchiaino di miele, il lievito, la buccia grattugiata di mezzo limone nel latte tiepido. Unire quindi 90 g di farina e amalgamare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con pellicola e far riposare in luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio, circa un’ora e mezza. A parte, incorporare le bucce d’arancia e dell’altra metà del limone nello yogurt.

Trascorso questo tempo, riprendere il lievitino preparato in precedenza ed unire due uova ed un tuorlo, 50 g di zucchero e circa metà della farina, quindi azionare la planetaria e lavorare l’impasto con la frusta piatta (o foglia), fino a che non comincia ad incordare: l’impasto comincerà prima a fare “i fili”, poi tenderà ad aggrapparsi alla foglia. Unire lo yogurt in 3 volte, attendendo che venga assorbito tra un inserimento e l’altro, quindi aggiungere gradualmente i 50 g di zucchero e la farina rimasta. Incorporare un cucchiaino di miele ed il sale, quindi inserire il burro a filo, molto gradualmente, attendendo che venga assorbito prima di aggiungerne altro, e portare a incordatura: a questo punto, l’impasto tenderà a staccarsi dalla ciotola, e tenderà a legarsi sulla foglia. Unire per ultimo il rum e lavorare l’impasto ancora qualche minuto, fino a che il liquore risulterà ben assorbito.

Togliere la foglia e montare il gancio, quindi proseguire la lavorazione fino ad ottenere un impasto liscio, lucido e ben incordato: di tanto in tanto, durante la lavorazione, staccare l’impasto dal gancio e capovolgerlo nella ciotola, in modo da rendere omogenea la struttura. Coprire nuovamente con pellicola e far lievitare in luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio (circa un’ora e mezza).

Trascorso questo tempo, trasferire l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e procedere con le pieghe del secondo tipo, seguendo le istruzioni in figura, quindi far riposare 15 minuti.

Trascorso questo tempo, porzionare in pezzi da 70 g circa (16 pezzi circa): per ricavare questa forma, schiacciare leggermente l’impasto con le mani, cercando di mantenere una forma circolare, quindi dividere in 16 spicchi. Arrotolare ciascun triangolo ottenuto su sè stesso, partendo dalla parte più esterna e larga, e tenendo leggermente tesa la punta del triangolo di pasta. Trasferire le brioche allo yogurt su una teglia foderata con carta da forno, con la punta rivolta sotto (affinchè lievitando non si comprometta la forma). Spennellare ciascuna brioche allo yogurt con l’albume rimasto, quindi far lievitare fino al raddoppio (circa un’ora).

Trascorso questo tempo, lucidare nuovamente con l’albume e cuocere in forno elettrico ventilato preriscaldato a 170°C oer circa 12 minuti, tenendo presente che la temperatura ed i tempi di cottura potrebbero variare in base alle caratteristiche del proprio forno e che, comunque, è da prediligere una cottura non eccessiva per garantire alle brioche allo yogurt la massima morbidezza.

A cottura ultimata, trasferire con delicatezza le brioche su una griglia e pennellare subito con abbondante gelatina di albicocche, quindi far raffreddare completamente.

un consiglio in più

Ho lasciato le brioche allo yogurt all’aria per le prime 12 ore, affinchè potessero perdere l’umidità in eccesso. Vi ricordo che, dopo il terzo giorno (casomai riusciste a farle durare così tanto), è consigliabile intiepidirle prima del consumo.

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