Tortelli con guanciale, verza e crema di porcini

Ma quanto è meraviglioso mettere le mani in pasta? Per me, è una delle cose più belle che si possano fare in cucina. Mi metto comoda, magari con un po’ di musica in sottofondo e, pian piano, le dita giocano veloci tra farina e pasta, tra ripieni e vassoi, in una sorta di danza, mentre la mente piroetta libera tra un pensiero e l’altro. Oggi, dunque, vi invito a casa mia a gustare i tortelli con guanciale, verza e crema di porcini, una sinfonia di sapori.

Un piatto dal nome lunghissimo, nato dalla reinterpretazione di una ricetta trovata su uno dei miei ricettari, tuttavia semplice da preparare, nonostante abbia l’aspetto di un piatto un po’ ricercato. I tortelli con guanciale, verza e crema di porcini puntano tutto sui gusti decisi: i suoi ingredienti dal sapore robusto si tengono per mano grazie alla delicatezza della ricotta. In ogni tortello, si nasconde un ripieno cremoso e saporito; una salsa velocissima ai funghi porcini incornicia il tutto, creando l’idea di un piatto curato e sofisticato. Si tratta soltanto di un’illusione, poichè la realizzazione è davvero semplice, ed è un’ottima alternativa alla classica spolverizzata di Parmigiano Reggiano.

Con un ripieno così intenso, la pasta non poteva indubbiamente limitarsi al ruolo di mero contenitore: i tortelli con guanciale, verza e crema di porcini, infatti, hanno una pasta all’uovo tutta speciale, fatta con soli tuorli, per essere all’altezza del ripieno.

Un equilibrio piacevolissimo di sapori, dunque: la mia unica raccomandazione è quella di prepararne in abbondanza, perchè andranno davvero a ruba! :-)

Tortelli con guanciale, verza e crema di porcini

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tortelli con guanciale, verza e crema di porcini

ingredienti | 4 persone

per la pasta
200 g di farina 00 calibrata
6 tuorli d’uovo
mezzo cucchiaino di sale

per il ripieno
150 g di ricotta
80 g di guanciale
un quarto di verza
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
un pizzico di noce moscata
sale, pepe

per la crema di porcini
200 g di patate
40 g di funghi porcini secchi
2 cucchiai di panna fresca
un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
poco brodo vegetale
sale

per condire
un fiocchetto di burro

procedimento

Nella ciotola della planetaria (o in una terrina), radunare la farina con il sale, quindi porre al centro i tuorli d’uovo. Iniziare ad impastare, fino ad ottenere un composto consistente, liscio ed omogeneo. Avvolgere nella pellicola trasparente e far riposare per circa 30 minuti.

Nel frattempo, preparare il ripieno. Lavare la verza ed affettarla finemente. In un tegame, scaldare l’olio con l’aglio pelato, schiacciato e privato del germoglio centrale; unire il guanciale tritato finemente a coltello e far insaporire a fiamma medio bassa. Aggiungere quindi la verza e far rosolare il tutto a fuoco vivace, in modo da mantenere il composto asciutto e croccante. Regolare di sale e pepe nero. A cottura ultimata, spegnere il fuoco e far intiepidire, quindi aggiungere la ricotta e la noce moscata, amalgamando con cura per ottenere un composto omogeneo.

Terminato il tempo di riposo della pasta, prelevarne una porzione e stenderla in una sfoglia sottile (spessore 6, in una scala da 0 a 10 della mia Atlas 150). Con un tagliapasta rotondo di circa 6 cm di diametro, ricavare tanti dischi di pasta; porre al centro di ciascun disco una piccola quantità di ripieno e piegare il disco a metà formando una mezzaluna. Avvicinare le due estremità della mezzaluna e “pizzicarle” con le dita, in modo che le estremità si saldino tra loro. Trasferire il tortello ottenuto su un vassoio, coperto un panno abbondantemente infarinato, e proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti, tenendo presente che i ritagli di pasta potranno essere impastati di nuovo.

Preparare la salsa. Fare ammorbidire i funghi secchi mettendoli a bagno in una ciotola con acqua tiepida. Pelare le patate e affettarle molto sottili usando preferibilmente una mandolina. Radunare le patate in un tegame con l’olio ed un mestolo di brodo, unire i funghi strizzati e far cuocere fino a che le patate non saranno tenere. A cottura ultimata, trasferire il tutto in una caraffa e omogeneizzare con un frullatore ad immersione, aggiungendo la panna fresca. Regolare di sale e pepe e tenere in caldo.

In una pentola, portare ad ebollizione abbondante acqua salata e, quando bolle, lessarvi i tortelli. Quando saranno cotti, scolarli con una schiumarola in una ciotola insieme ad un fiocchetto di burro, affinchè non si attacchino.

Distribuire la crema di porcini sul fondo dei piatti ed adagiarvi i tortelli. Servire subito.

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Tortelli con guanciale, verza e crema di porcini

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