Tortelli al branzino con pomodorini e olive taggiasche

Eccoci alla seconda puntata della piacevole avventura di Lifferia tra i prodotti Cromaris: oggi vi racconto i tortelli al branzino con pomodorini e olive taggiasche. Da buona emiliana, non mi sono lasciata sfuggire l’occasione per mettere di nuovo le mani in pasta, questa volta per realizzare dei tortelli, confermando come sempre la mia smodata ossessione per la pasta ripiena.

Quando il Socio Liffo ha saputo che avevo in mente di preparare dei tortelli al branzino, con questo condimento dai sapori e dai colori energici, non era del tutto convinto: si aspettava un piatto banale, senza carattere, senza equilibri. Noioso, ecco.

Eppure si è dovuto ricredere: li ha definiti semplicemente “spe-tta-co-la-ri!”, un aggettivo che, con tutta quell’enfasi, conserva proprio per le “grandi occasioni”.

Anche in questo caso, ho voluto preparare una pasta speciale, con il basilico nell’impasto: la sua funzione non è esclusivamente decorativa, anzi, il sapore fa assolutamente la differenza. Preparare la pasta in questo modo è un pochino più laborioso del solito, ma volete mettere il piacere di vedere i vostri tortelli con la pasta bicolore, quasi tigrata?

Il ripieno è semplicissimo, cotto al vapore senza grassi aggiunti, arricchito dagli ingredienti semplici e dalle erbe aromatiche. Il condimento, velocissimo, gioca con colori e sapori mediterranei, che valorizzano il prelibato ripieno. Come sempre, anche i tortelli al branzino possono essere congelati e cotti in pochi minuti al bisogno, per assaporare di nuovo tutta la loro bontà. Più pratici di così!

Tortelli al branzino con pomodorini e olive taggiasche

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tortelli al branzino con pomodorini e olive taggiasche

ingredienti | 5 persone

per la pasta
400 g di farina calibrata
4 uova
un cucchiaino raso di sale
un mazzo di basilico

per il ripieno
un branzino fresco Cromaris
una patata media
10-12 steli di erba cipollina
un mazzetto di prezzemolo
un cucchiaio raso di prezzemolo tritato
uno spicchio d’aglio
uno scalogno
un rametto di rosmarino
sale, pepe

per il condimento
80 g di olive taggiasche
30 pomodori datterini
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
4 foglie di basilico
sale

procedimento

Preparare il ripieno. Lavare la patata e lessarla con la buccia in acqua bollente fino a che non risulterà ben tenera. Al termine, pelarla e schiacciarla con una forchetta all’interno di una ciotola.

Pulire il branzino fresco, eliminando le interiora e la testa, risciacquando accuratamente. Nel cestello della vaporiera, adagiare il branzino e riempire la pancia con l’aglio pelato, un po’ di prezzemolo e lo scalogno a pezzi. Sistemare sotto al pesce il resto del mazzetto di prezzemolo, il rosmarino e cospargere con un pizzico di sale grosso. Cuocere al vapore per circa 20 minuti, o comunque fino a che le carni non risulteranno tenere.

Al termine della cottura, rimuovere le lische e la pelle e trasferire la carne del branzino nella ciotola con la patata. Schiacciare bene con la forchetta, unire il prezzemolo tritato e l’erba cipollina tagliata fine, regolare di sale e pepe, ed amalgamare bene fino ad ottenere un composto omogeneo e piuttosto asciutto.

Preparare la pasta. Nella ciotola della planetaria (o in una terrina), versare la farina, distribuire il sale e disporre le uova, quindi impastare fino ad ottenere un impasto liscio, sodo ed omogeneo. Riporre in un sacchetto in plastica per alimenti e lasciare riposare per 30 minuti.

Lavare il basilico, prediligendo le foglie piccole e tenere, asciugarlo tamponandolo delicatamente e disporlo su un panno pulito a disperdere l’umidità in eccesso.

Trascorso questo tempo, prelevare una porzione di impasto e lavorarlo nella sfogliatrice fino ad uno spessore piuttosto sottile (misura 6 in una scala da 0 a 9 della mia Atlas 150).

Su metà della sfoglia ottenuta, disporre le foglie del basilico, private del gambo, distribuendole in modo abbastanza omogeneo; adagiarvi sopra l’altra metà della sfoglia, chiudendola quindi a libro, premere delicatamente con le mani per allontanare eventuali bolle d’aria e lavorare nuovamente nella sfogliatrice, a bassa velocità, partendo nuovamente da un alto spessore e riducendo via via fino ad ottenere una sfoglia sottile (sempre misura 6).

Ricavare dei quadrati di sfoglia di circa 4 centimetri di lato; prelevare una piccola quantità di ripieno e formare il tortello. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti, adagiando i tortelli ottenuti su un vassoio di cartone infarinato, oppure su un vassoio coperto con un panno di cotone infarinato.

Contestualmente, preparare il condimento. Lavare i datterini e tagliarli a rondelle, quindi radunarli in un piatto con un pizzico di sale e le foglie di basilico a pezzi; lasciare insaporire 5-10 minuti.

In una pentola, portare ad ebollizione abbondante acqua salata e, quando bolle, lessarvi i tortelli.

In una padella a saltare, scaldare l’olio e, quando sarà ben caldo, tuffarvi i pomodorini e le olive taggiasche, saltando il tutto per un paio di minuti, affinchè i pomodori non si sfaldino.

Quando i tortelli saranno cotti, prelevarli con un mestolo forato e trasferirli nella padella e saltarli brevemente per distribuire il condimento. Servire subito.

un consiglio in più

Se volete avvantaggiarvi, le possibilità sono infinite: è possibile preparare la pasta il giorno prima, conservandola in frigorifero in un sacchetto in plastica per alimenti, oppure si può preparare in anticipo il condimento, conservandolo in frigorifero in un contenitore ermetico.

I tortelli al branzino possono essere congelati riponendo in freezer il vassoio con i tortelli per un giorno: a questo punto, saranno ben congelati e possono essere trasferiti in un sacchetto per alimenti o un contenitore, secondo le proprie preferenze. Al momento di cucinarli, si tuffano direttamente in acqua bollente salata, senza attendere lo scongelamento.

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Tortelli al branzino con pomodorini e olive taggiasche

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