Torta con lamponi e cioccolato

Probabilmente, la torta con lamponi e cioccolato è la mia torta preferita. Chi mi legge da un po’, lo sa benissimo: il mio tallone d’Achille sono i salati, non certo i dolci. Mi piace farli, sì, e li assaggio anche: più per senso critico, per analizzarli, che per altro. Non sono quella che, ad una cena, cerca di “tenere libero lo spazio per il dolce”: sono quella che, con un briciolo di imbarazzo, cercherà di rifilarvi la sua porzione di dessert. Quasi impossibile che io possa fare il bis. E’ quindi facile intuire quanto io sia difficile in fatto di dolci: ammetto ufficialmente di essere una vera rompiscatole.

Però, della torta con lamponi e cioccolato, io mi sono proprio innamorata. Sarà il mio debole per la frutta rossa, in particolare i lamponi, che stanno in bilico tra il dolce e l’aspro. Sarà quella nota “secca” e amarognola del cioccolato fondente. E qui, dove ogni sapore galleggia accanto al suo esatto contrario, le mie papille gustative si perdono in un vortice senza fine.

Ho mangiato la prima volta qualcosa di molto simile in una pasticceria in Emilia: da allora, quella torta con lamponi e cioccolato, mi era rimasta un po’ nel cuore, ma non avevo mai osato replicarla, considerandola forse “bella e impossibile”. Sì, insomma, non mi sentivo all’altezza di ciò che mi era parso il dolce perfetto per i miei gusti. Poi, il giorno in cui mi sono ritrovata in frigo più di mezzo chilo di buonissimi lamponi, ho pensato bene di provare a farla, ispirandomi un po’ a questa, ed apportando qualche modifica.

Vi dico la verità: la mia torta con lamponi e cioccolato è più brutta di quella che trovavo in pasticceria, ma insomma… sono pur sempre una dilettante che, sì, ha molta passione, ma ha pur sempre tantissimo da imparare; come avrei mai potuto competere con la vera arte di un maestro pasticcere?

Ed il sapore? Beh, sarò sincera: detto tra noi, il sapore mi piace di più. La torta con lamponi e cioccolato è equilibrata nel gusto, composto da sapori che giocano sui contrasti, rincorrendosi in un connubio che coccola il palato. E’ meno zuccherina e trovo che questa minore dolcezza lasci più spazio ai veri sapori, che lasci ai lamponi e al cioccolato l’opportunità di esprimersi, anzi, di gridare tutta la loro essenza. Ad ogni morso, sembra di addentare una storia d’amore.

E di fronte a tutto questo, non posso che lasciarmi avvolgere dai profumi e dai sapori, ed ora vi sarà chiaro come io mi sia perdutamente innamorata della torta con lamponi e cioccolato. Cosa aspettate a lasciarvi travolgere da questa conturbante passione? :)

Torta con lamponi e cioccolato

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torta con lamponi e cioccolato

ingredienti | teglia 24 x 24 cm

per la base streusel:
70 g di farina 00
30 g di cacao
100 g di burro
100 di zucchero
100 g di di mandorle pelate o farina di mandorle

per la crema inglese:
175 g di panna fresca
75 g di latte
55 g di tuorli*
37 g di zucchero

per il cremoso al cioccolato e lamponi:
250 g di crema inglese
250 g di lamponi freschi di buona qualità
50 g di miele
250 g di cioccolato al 50%

lamponi freschi per decorare

* 55 g di tuorli corrispondono indicativamente a 3 tuorli di uova di medio calibro.

procedimento

Preparare la base: tagliare il burro a dadini e radunarlo in una terrina; se si usano le mandorle pelate, tritarle finemente con un tritatutto. Unire al burro la farina, il cacao, lo zucchero e la farina (o il trito) di mandorle, quindi lavorare fino ad ottenere un composto granuloso ed i cubetti di burro non saranno più visibili, ben incorporati al resto. Raccogliere il composto su un foglio di pellicola, avvolgerlo e trasferirlo in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo, preparare la crema inglese: in una ciotola, mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero, senza incorporare aria; versarvi il latte e la panna, poco per volta per prevenire la formazione di grumi, e mescolare con cura. Trasferire il composto in un pentolino e portare a 82°C a fuoco dolce, possibilmente con uno spartifiamma (in modo da distribuire uniformemente il calore), senza smettere di mescolare. A temperatura raggiunta, spegnere e togliere dal fuoco.

Procedere con la preparazione del cremoso al cioccolato e lamponi: tritare il cioccolato e trasferirlo in una caraffa per il frullatore ad immersione ed unirvi la crema inglese quando avrà raggiunto i 50-60°C; azionare il frullatore ad immersione fino a ottenere una crema omogenea, aggiungere i lamponi, frullare di nuovo, infine unire il miele ed omogeneizzare per l’ultima volta. Coprire con pellicola a contatto e far rassodare per 8-12 ore: il tempo dipende dalla temperatura del vostro frigorifero e dal ripiano in cui la collocate; a me, ad esempio, che ho un frigo che fa piuttosto freddo, sono bastate 8-9 ore per ottenere una crema ben soda.

Ultimare la base: foderare una teglia 24 x 24 cm con carta da forno, quindi sbriciolarvi il composto preparato in precedenza e distribuirlo nella teglia, cercando di coprirne uniformemente il fondo; infornare a 180°C per 20 minuti. A cottura ultimata, lasciate lo streusel nella teglia a raffreddare: sarà morbidissimo infatti, rischiereste di romperlo: sformatelo soltanto quando sarà freddo e biscottato.

Trascorso il tempo di riposo del cremoso al cioccolato e lamponi, trasferirlo in una tasca da pasticceria con punta tonda di 12 mm (io ho usato quella da 10 mm: ci si riesce lo stesso, ma se avessi avuto quella da 12 forse avrei fatto meno fatica), quindi realizzare sulla base streusel ciuffi di crema, cercando di farli più simili e regolari possibile. Decorare con lamponi freschi, lavati e asciugati.

un consiglio in più

Se trovate difficoltà nel foderare la teglia, usate questo trucco: appallottolatela e passatela sotto l’acqua, bagnandola e continuando a stringerla tra le mani come fosse una spugna. Aprite il foglio di carta da forno, scuotetelo e asciugatelo con un panno pulito: la carta risulterà stropicciata ma molto più “addomesticabile”. Questa strategia torna utile in questo caso, ma anche e soprattutto con quelle teglie dalle forme irregolari che ci fanno impazzire.

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Torta con lamponi e cioccolato

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