Pastella base per crepes

Dovrei forse usare il termine francese crêpe, ma è una faticaccia trovare l’accento giusto per quella “e”; potrei anche chiamarla crespella, che è la sua naturale traduzione italiana, tuttavia si usa più per la preparazione salata che per quella dolce; potrei persino chiamarla frittellina, che era il nome che usavo da bambina per chiederle a mia mamma. Ne sovrapponeva moltissime, una sull’altra, costruendo pile a mia memoria altissime (poi magari non lo erano – sapete, i ricordi di bambina ingannano), sui suoi piatti bianchi con il doppio bordino rosso.

Di quei piatti, è rimasto qualche superstite nella sua cucina, a distanza di tutti questi anni. Ma io, nella mia cucina, ancora oggi uso la sua stessa ricetta per fare le mie crepes.

Ormai non saprei dire se continuo a usarla perchè ci sono affezionata, oppure perchè mi sembra così “giusta” da non doverne sperimentare altre. Pensate che, addirittura, io ho un piccolo padellino, vecchissimo e vissuto, che ha la sola funzione di fare le crepes: a dispetto del suo pessimo aspetto, per qualche ragione, lo trovo comodissimo e mi sento sempre un po’ in imbarazzo con altre padelle.

Se è la prima volta che vi accingete a spadellare crepes (oppure avete poca dimestichezza), vi consiglio di usare una padella piuttosto piccola: questo vi agevolerà, in particolare quando le dovrete girare. Se invece siete espertissimi, non vi resta che passare alla ricetta. :-)

Pastella base per crepes

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pastella base per crepes

ingredienti

250 ml di latte
110 g di farina
2 uova
un pizzico di sale
un cucchiaio di burro fuso (facoltativo)*
poco burro per la padella

procedimento

In una ciotola, sbattere brevemente le uova ed aggiungere la farina ed il sale; con una frusta incorporare perfettamente i due ingredienti, avendo cura di impedire la formazione di grumi.

Quando il composto sarà del tutto omogeneo (attenzione anche a eventuali residui di farina lungo le pareti della ciotola), aggiungere il latte a filo, poco alla volta, mescolando con la frusta, fino ad esaurimento: l’obiettivo è ottenere una pastella liscia e assolutamente priva di grumi. Lasciare riposare la pastella per 20 minuti.

Se si utilizza una padella con un buon rivestimento antiaderente, prendere un piccolo pezzetto di burro e strofinarlo sul fondo della padella (non ne servirà altro), quindi metterla a scaldare sul fornello.

Se si utilizza una padella con un rivestimento più datato o meno performante, mettere un piccolo fiocchetto di burro nella padella e metterla a scaldare sul fornello. Nel corso delle cotture, vi capiterà che le crepes avranno qualche difficoltà a staccarsi dalla padella: in questo caso aggiungete un altro fiocchetto. Consiglio di non esagerare, poichè le crepes necessitano semplicemente di un fondo unto, e non di essere fritte come fossero patatine. ;-)

Quando la padella è calda, con un mestolo (o se vi è più comodo, potete trasferire la pastella in una caraffa e colarla direttamente nella padella) trasferire un po’ di pastella, inclinando la padella nelle varie direzioni per consentirle di coprire tutta la superficie. Attendere qualche minuto e, quando i bordi cominciano lievemente a colorarsi, girare la crepe sull’altro lato, fino a doratura.

A cottura ultimata, trasferire la crepe in un piatto e proseguire le cotture fino a esaurimento della pastella.

* La ricetta originale del vecchio ricettario di mia mamma prevedeva l’incorporamento di un cucchiaio di burro fuso alla pastella: sia io che la mia mamma lo omettiamo.
Probabilmente abbiamo assunto questa abitudine poichè in passato le padelle antiaderenti erano poco diffuse e qualitativamente inferiori a quelle di oggi, dunque, per la cottura, veniva usato più burro di quanto non ne serva ora, per impedire che le crepes si attacchino. Ci sembrava dunque più che sufficiente e, evidentemente non necessario aggiungerlo alla pastella.
Penso che il burro possa contribuire a conferire morbidezza alla crepe, ma pur non mettendolo, le crepes risultano ben flessibili, probabilmente più leggere e digeribili e meno unte. Nulla, comunque, vi vieta di provare a mettercelo.

varianti

Le crepes dolci si ottengono unendo, alla preparazione della pastella base, un cucchiaio colmo di zucchero e, se è gradita, la vaniglia. Riguardo a quest’ultima, si può scegliere di usare una bustina di vanillina o mezza fiala di aroma, ma poichè è sempre preferibile usare ingredienti più naturali, suggerisco una mezza stecca di vaniglia: è sufficiente portare a sobbollire il latte con la vaniglia ed attendere che si raffreddi e, prima di incorporarlo al composto di uova e farina, filtrarlo. E’ una procedura forse più laboriosa, ma più “autentica”.

Le crepes salate, invece, possono essere impiegate direttamente così, come da ricetta base, ma si prestano a innumerevoli varianti, integrando alla pastella altri ingredienti a seconda delle preparazioni, come ad esempio il pomodoro oppure gli spinaci, ferma restando l’ampia gamma di personalizzazioni possibili con l’uso delle spezie e delle erbe aromatiche.
Sicuramente avrete occasione di leggere prossimamente qualche esempio di preparazione salata a base di crepes. :-)

Pastella base per crepes

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