Faccio sempre tanti riferimenti alla mia amata Emilia e ormai l’avrete capito: la amo. Porta un nome femminile ed è volubile proprio come una donna: prima ti coccola con le sue campagne, con la genuinità della sua gente, ti prende per la gola con la sua varietà gastronomica e ti vizia con le sue tradizioni; poi, di punto in bianco, ti stritola in un clima che non lascia scampo a chi non è abituato (e, a volte, anche a chi lo è), ti prende a schiaffi con un terremoto, ti confonde con nebbie fittissime e, con la collaborazione del Po, non esita ad alluvionare le sue terre.
E’ proprio capricciosa, ma la amo anche per questo. E perciò ecco un’altra ricetta tipica tradizionale della mia amata regione: il latte brulè. Inserito nell’elenco dei PAT (prodotti agroalimentari tradizionali) dell’Emilia Romagna, è un dolce semplicissimo a base di latte, trattato persino dall’illustre Artusi. Naturalmente, come ogni ricetta tipica, ha tante ricette quante le famiglie che la preparano: qui di seguito troverete la mia.
E’ un dolce che si prepara a fuoco lento: sembrerebbe impegnativo ma, al contrario, non lo è. Mentre cuoce lentamente, ci si può dedicare a tutt’altro, perchè fa quasi tutto da solo. Dall’aspetto, si potrebbe confondere con la creme brulè (che invece prevede la caramellizzazione dello zucchero dopo la cottura) oppure si potrebbe scambiare per una panna cotta, che invece prevede l’uso di addensanti: in questa preparazione il dolce si addensa grazie alla lunga cottura del latte, con la complicità dell’uovo che funge da legante.
Sicuramente, questa preparazione antica, non è nata in periodi di abbondanza come quelli contemporanei, ma si rivela una ricetta jolly da sfruttare quando vi avanza troppo latte e la scadenza si avvicina: riuscirete a impiegarlo in un modo goloso senza doverlo buttare.
Se non conoscete il latte brulè, non vi resta che provare l’ennesima (ma non ultima) ricetta della mia terra.
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latte brulè
ingredienti (per ogni litro di latte)*
un litro di latte
60 g di zucchero
4 tuorli
1/2 baccello di vaniglia
zucchero per lo stampo (quantità variabile a seconda dello stampo)
* Vi lascio gli ingredienti per ogni litro di latte, così che possiate adattare la preparazione allo stampo di cui disporrete. Vi consiglio uno stampo da ciambella con buco centrale, preferibilmente di alluminio, tuttavia, poichè ancora non ce l’ho, io ne ho usato uno in silicone. L’importante è che non sia uno stampo a cerchio apribile, perchè altrimenti il dolce fuoriuscirebbe (lo dico perchè l’ho provato). Attenzione ai pirottini in alluminio: nella fare di cottura a bagnomaria tenderanno a galleggiare (provato anche questo).
procedimento
In una pentola capiente, versare il latte e unire il baccello di vaniglia, tagliato longitudinalmente; iniziare la cottura a fuoco basso, con spartifiamma per distribuire il calore in modo omogeneo. La cottura durerà qualche ora (dipende anche dalla quantità) e terminerà quando la quantità di latte sarà dimezzata. Durante questa fase è opportuno, di tanto in tanto, dare una mescolata e rompere la pellicina di panna che si formerà in superficie, affinchè il latte non esca dalla pentola.
Quando la quantità di latte si sarà dimezzata, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare, quindi, con un colino a maglia fine, filtrarlo trattenendo la panna e i resti di vaniglia. In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e spumosa e versarvi a filo il latte filtrato, continuando a sbattere affinchè si ottenga un composto omogeneo.
Se usate uno stampo di alluminio, versate qualche cucchiaio di zucchero nello stampo e rigiratelo sulla fiamma dei fornelli fino a caramellarlo. Se, come me, non si dispone di uno stampo che possa consentirlo, preparare un caramello mettendo in un pentolino lo zucchero (ad esempio 100 g) e in un altro pentolino la metà del suo peso in acqua (ad esempio 50 g): quando lo zucchero sarà caramellato versare l’acqua bollente (deve essere in ebollizione) e mescolare vigorosamente; distribuire il caramello ottenuto nello stampo, cercando di rivestirne le pareti.
Trasferire il composto di uova e latte nello stampo e mettere a cuocere a bagnomaria in forno ventilato preriscaldato a 180° per circa 35-40 minuti (un po’ meno se fate le monoporzioni, di più se raddoppiate o triplicate la dose). Per assicurarvi della giusta cottura, fate una verifica con la prova stecchino: se rimane del composto attaccato allo spiedino di legno, deve cuocere ancora.
A cottura ultimata, far raffreddare a temperatura ambiente e trasferire in frigorifero, senza capovolgerla, a rassodare per almeno 4-6 ore. Al momento di servire, sformarla e tagliare le porzioni con un coltello, bagnando la lama con acqua.
un suggerimento in più
Come capire che dose devo usare per il mio stampo? Per definire la giusta quantità di ingredienti in base allo stampo di cui disponete, procedete in questo modo: con una caraffa graduata, versate nel vostro stampo mezzo litro d’acqua alla volta e verificate la capienza: potrete utilizzare il volume doppio di latte. Ad esempio, la torta che vedete in foto è stata fatta con uno stampo con una capienza di un litro e mezzo ed ho triplicato le dosi della ricetta usando 3 litri di latte.
Come capire che il latte si è ristretto della metà? All’inizio, al momento di metterlo nella pentola, versatene metà; inserite uno spiedino in legno e segnate il livello del latte (io, ad esempio, lo incido con le forbici). Inserite nella pentola il resto del latte e procedete alla cottura: potrete verificare il livello del latte con la tacca segnata sullo stecchino.
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