Filetto all'aceto balsamico

In assoluto il mio secondo piatto preferito, il filetto di manzo all’aceto balsamico usa il taglio più pregiato del bovino, molto magro ma allo stesso tempo di una tenerezza impareggiabile. In questa preparazione, la carne dovrebbe essere servita al sangue, per esaltane la morbidezza ed il sapore; tuttavia, il filetto è talmente tenero da non risultare fibroso, anche se portato a cottura piena.

L’aceto balsamico è un prodotto molto diffuso ed utilizzato in Emilia, dove viene prodotto nelle province di Modena e di Reggio Emilia, e viene considerato una delle perle e dei vanti della gastronomia locale. E’ un prodotto antico e l’arte di prepararlo si tramanda ancora di famiglia in famiglia: non è infrequente, infatti, conoscere emiliani che, nel proprio casolare, producano il proprio aceto.

Sembra impossibile che un piatto così buono si prepari con tanta facilità: la qualità dei prodotti utilizzati rende questa pietanza sublime, senza il bisogno di altri artifici, e fa sempre un figurone, anche come secondo di un menù per un’occasione speciale.

Filetto all'aceto balsamico

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filetto di manzo all’aceto balsamico

ingredienti

500 g di filetto di manzo (trancio intero)
200 ml di aceto balsamico di Modena IGP
mix di spezie per arrosti (si prepara in una decina di minuti)
un bicchierino da liquore di olio extravergine d’oliva
sale

procedimento

Lasciare il filetto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, per fare acclimatare la carne. Trascorso questo tempo, asciugare l’eventuale eccesso di sangue tamponando la carne con carta assorbente.

Rivestire la carne con il mix di spezie per arrosti, massaggiando delicatamente la carne per fare entrare le spezie nelle fibre (se non vi piace toccare la carne, usate i guanti): il trancio dovrà risultare ben “impanato” dalle spezie, non bisogna temere di esagerare. Salare il trancio da tutti i lati, tamponando con le dita perchè il sale si attacchi alla carne.

In un largo tegame, scaldare l’olio a fiamma vivace e inserire la carne nell’olio ben caldo; con l’aiuto di una pinza e senza bucare la carne, girarla su tutti i lati (compresi i due lati di taglio) rosolandola circa un minuto e mezzo per parte, al fine di sigillarne i succhi. Versare l’aceto balsamico (attenzione, potrebbe schizzare) e continuare la cottura per 2-3 minuti per lato, sempre a fuoco vivace: il trancio di carne verrà colorato dall’aceto e risulterà molto scuro.

Completata questa fase di cottura, estrarre il filetto dal tegame e posarlo su un tagliere, lasciando il tegame con l’aceto a sobbollire a fuoco dolcissimo. Tagliare il filetto a fette alte 2-3 cm, usando un coltello a lama liscia ben affilato per non rovinare il taglio.

Scaldare una bistecchiera (meglio se in ghisa) e, quando sarà ben calda, disporvi qualche fetta di filetto: cuocere un minuto circa per lato (un po’ di più se preferite la carne a piena cottura), girandola una sola volta. La carne non dovrà opporre resistenza quando si cercherà di staccarla dalla pentola: se così non fosse, probabilmente si sta cercando di girarla troppo presto.

Servire immediatamente, accompagnando con l’aceto balsamico tenuto in caldo.

un suggerimento in più

Come scegliere tra tanti tipi (e prezzi) di aceto balsamico? Gli aceti non sono tutti uguali e si dividono in due famiglie: l’aceto balsamico di Modena IGP e l’aceto tradizionale DOP. Quest’ultimo è molto più pregiato del primo e prevede una lavorazione più complessa, che lo rende un prodotto di eccellenza. Noi, per questa preparazione, poichè lo usiamo in cottura ed ha la funzione di armonizzare i sapori con il gusto del manzo, utilizzeremo l’aceto balsamico di Modena IGP.
Anche in questa famiglia ne esistono vari tipi e marche: premesso che il modo migliore per capire se un aceto balsamico è buono è assaggiarlo, vi lascio un aneddoto spartano con il quale ho spiegato al Socio Liffo come scegliere un buon balsamico: più la bottiglia è piccola, più l’aceto è di qualità.
Chiaramente cambia da marca a marca, ma può essere un primo indizio: escludete dalla vostra scelta tutti quegli aceti venduti in bottiglie da 500 ml che normalmente sono vocati a condire insalate; cominciate a prendere in considerazione gli aceti venduti in confezioni da 250 ml o meno. Del resto, non vi resta che provare quello che meglio soddisfa il vostro palato.

una curiosità in più

L’aceto balsamico tradizionale ha una storia antichissima e, addirittura, gli venivano attribuite proprietà medicamentose. Una volta, ho ricevuto consiglio da un anziano che suggeriva di assumere qualche goccia di aceto balsamico (ben invecchiato) come rimedio per l’acidità di stomaco. Io, dall’alto del mio moderno scetticismo, dubitavo, ma ho ceduto alla curiosità ed ho provato con un cucchiaino di aceto balsamico fatto in casa: lo stomaco si è sistemato. Ah, la saggezza contadina! :-)

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Filetto all'aceto balsamico

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