Il pane con farina Tritordeum o grano duro se non ne avete, utilizzata in purezza dovevo proprio sperimentarla, le caratteristiche di questa farina danno sempre risultati molto diversi dalle altre farine, in termini olfattivi e di colori, la tonalità dorata che assume l’impasto e poi il pane una volta cotto, il profumo e quel gusato tra il tostato e l’affumicato.
Insomma io mi sono innamorata di questa farina infatti l’ho già utilizzata per fare la focaccia a spirale con pomodorini olive ed i crackers con semi misti , prestissimo proverò a fare la pasta fresca che si dice essere veramente speciale se fatta con questa farina.
Se non avete la farina Tritordeum potete utilizzare questa ricetta per fare un pane con farina di grano duro.
Sandra
Ingredienti per 1 filone da 800 g circa
Se usate lievito di birra:
- 480 g di farina di Tritordeum o grano duro (volendo anche metà semola e metà 0 o grano duro )
- 300 g di acqua + 50 g da aggiungere dopo l’autolisi
- 2 g di lievito di birra fresco oppure meno di 1 g di quello secco
- 6 g di sale
- 1 cucchiaino di malto
Se usate Li. Co. Li
- 430 g di farina di Tritordeum o grano duro (volendo anche metà semola e metà 0 o grano duro )
- 250 g di acqua + 50 g da aggiungere dopo l’autolisi
- 100 g licoli rinfrescato e raddoppiato
- 6 g di sale
- 1 cucchiaino di malto
Se usate la pm solida
- 150 g di pm solida appena rinfrescata e raddoppiata
- 380 g di farina di tritordeum o grano duro (volendo anche metà semola e metà 0 o grano duro )
- 250 g di acqua + 50 g da aggiungere dopo l’autolisi
- 6 g di sale
- 1 cucchiaino di malto
Ho preparato questo impasto con il bimby ma è perfettamente eseguibile anche a mano o con planetaria!
Come fare il pane con farina tritordeum o grano duro
Inserite nel boccale o nella ciotola della planetaria il lievito spezzettato e i 250 g di acqua con il malto, mescolate per qualche secondo a velocità media, poi aggiungete tutta la farina setacciata e impastate per pochissimi giri, poi fermate tutto. Applicate il misurino nel foro o coprite la ciotola con un canovaccii e lasciate in autolisi per 40 minuti.
Al termine del riposo aggiungete i 50 g di acqua e ricominciate ad impastare, appena vedete l’impasto uniformarsi aggiungete il sale e portate ad incordatura, deve risultare liscio e omogeneo e roteare su se stesso durante il movimento delle lame.
Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro e con l’aiuto del tarocco e senza aggiungere farina fate una bella palla pirlata! 😃
Coprite con una ciotola a campana e lasciate riposare per 20 minuti. Al termine dei 20 minuti fate un giro di pieghe a tre e pirlate ancora l’impasto, segue un riposo di ulteriori 20 minuti.
Ripetete l’operazione “pieghe + pirlatura” altre due volte e al terzo giro subito dopo la pirlatura ponete in un cestino foderato con un canovaccio abbondantemente cosparso di semola, ricoprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare fino al “quasi raddoppio” per almeno 4 ore al calduccio.
Quando l’impasto giunge al “quasi raddoppio” date la forma desiderata al vostro pane, io ne ho fatto un bel filone stendendo delicatamente l’impasto in un rettangolo e senza sgonfiarlo troppo, arrotolate a partire dal lato lungo e chiudete pizzicando con le dita la parte finale.
Rimettete a lievitare in un cestino foderato con un canovaccio ben cosparso di semola per altre due ore e mezza circa fino a vedere un significativo aumento di volume.
Preriscaldate il forno a 240° statico con un piccolo pentolino di acqua all’interno e fate arroventare anche la teglia su cui andrete a cuocere il pane, se lo fate per la prima volta evitate di scaldare anche la teglia perché l’operazione per ribaltare il pane sulla teglia potrebbe costarvi una scottatura, col tempo vi sentirete piu’ sicuri e proverete.
Sul cestino di lievitazione appoggiate la teglia su cui andrete a cuocere il pane, ribaltate insieme cestino e teglia, sollevate il cestino e rimuovete il canovaccio delicatamente, fate i tagli con una lametta o un coltello ben affilato e infornate.
Dopo i primi 10 minuti di cottura togliete il pentolino e abbassate la temperatura a 200° e lasciate cuocere ancora per 40 minuti, infine altri 10 minuti con apertura a spiffero e cioè con un cucchiaio che tiene leggermente lo sportello del forno aperto. In totale saranno 60 minuti di cottura. Se vi accorgete che la crosta sta diventando troppo bruna appoggiate un foglio di carta alluminio e proseguite tranquillamente.
Fatelo raffreddare in piedi appoggiato contro una superficie verticale e non tagliatelo assolutamente prima che sia completamente freddo.
Buongiorno ho acquistato questa farina e vorrei fare il pane ma non ho lievito madre come posso ovviare ? Posso fare una biga se si mi.puoi dare le indicazioni ? Grazie mille
Ciao Daniela, credo che potresti prendere tutte informazioni da questa ricetta che anche se di semola rimacinata in termini tecnici ha piu o meno le stesse caratteristiche della tritordeum http://pandipane.blogspot.it/2014/02/ricetta-per-pane-di-semola-rimacinata.html è molto più facile e veloce, se le quantità ti sembrano esagerate puoi dimezzare le dosi.