Pane di segale fatto in casa

Il pane di segale fatto in casa è una tipologia di pane dal sapore molto rustico e particolare, e se qualche volta ti è capitato di andare in Alto Adige, ti sarà sicuramente capitato di assaggiarlo. Io proprio a ridosso delle Dolomiti altoatesine ho avuto il piacere di gustare la mia prima fetta di pane di segale con tanti semi di finocchi che donano all’impasto un profumo davvero stuzzicante.
La segale è un cereale di montagna ricco di proprietà nutritive, è ricco di fibre e di vitamine.
Il pane di segale è più compatto del pane di frumento, il suo valore nutrizionale è analogo a quello del pane comune ma essendo prodotto con farine meno raffinate, è più ricco di fibra e ha, a parità di peso, un valor calorico inferiore.
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pane di segale
  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione15 Minuti
  • Tempo di riposo5 Ore 30 Minuti
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni1 pagnotta di circa 750 g.
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 350 gFarina di segale
  • 150 gFarina 0 (oppure farina 00 o farina manitoba)
  • 8 gLievito di birra fresco (3 g di lievito secco)
  • 300 gAcqua
  • 25 gOlio extravergine d’oliva (3 cucchiai circa)
  • 5 gSale (1 cucchiaino)
  • 1 cucchiaioSemi di finocchio (facoltativi)

Preparazione

  1. pane di segale

    Vediamo insieme come si prepara il pane di segale fatto in casa.

    La farina di segale è una farina particolare e per ottenere un buon risultato va miscelata con una farina di frumento come per esempio la tipo 0, se non hai a disposizione puoi usare una tipo Manitoba che è una 0 forte oppure in alternativa una farina 00.

    I semi di finocchio donano al pane di segale una nota molto profumata ma se non li ami particolarmente puoi ometterli o aggiungerne solo 1 cucchiaino.

    In una ciotola versa le farine con i semi di finocchio.

    Al centro sbriciola il lievito di birra e inizia a versare l’acqua tiepida man mano che la farina la assorbe.

    Quando hai finito di aggiungere l’acqua, unisci l’olio extravergine di oliva e trasferisci l’impasto sul piano di lavoro infarinato e impasta per alcuni minuti, aggiungendo altra farina se necessario.

    Allarga l’impasto e aggiungi il sale.

    Richiudi l’impasto su se stesso e continua ad impastare per almeno 5 minuti.

    Se sei abituata a fare il pane in casa noterai subito che l’impasto è meno sodo e morbido di quello tradizionale ma non preoccuparti, continua ad impastare e forma un palla.

    Riponila nella ciotola infarinata, copri con la pellicola alimentare e lascia riposare per 30 minuti.

    Passati i 30 minuti rovesci l’impasto sulla spianatoia e impastalo velocemente e riponilo di nuovo nella ciotola e copri con la pellicola per altri 30 minuti.

    Riprendi e impastalo di nuovo.

    Forma una palla e ungi leggermente la superficie con un filo di olio extravergine di oliva e copri con la pellicola alimentare e con un canovaccio.

    Lascia lievitare per 2 ore in un luogo lontano dalle correnti d’aria e dagli sbalzi di temperatura.

    Passate le 2 ore, l’impasto si sarà gonfiato, sgonfialo delicatamente e rovescialo sul piano di lavoro.

    Impasta e forma di nuovo una palla e riponila nella ciotola fino al raddoppio del volume, circa 1 ora e mezza.

    Finalmente è giunta l’ora di formare la pagnotta di pane di segale fatto in casa e di infornalo.

    Accendi il forno a 220° modalità statico ma se sei abituata a usare la modalità ventilato segui le tue abitudini e la tua esperienza, nessuno conosce il tuo forno meglio di te.

    Fodera una teglia con la carta forno e mettila nel forno acceso insieme ad un pentolino con dell’acqua.

    Prendi l’impasto del pane di segale e rovescialo sul piano di lavoro, sgonfialo delicatamente e con le mani stendi un rettangolo.

    Arrotola dal lato più lungo e forma un rotolo.

    Piega a metà il rotolo ricongiungendo le estremità sotto e schiaccialo delicatamente, con le mani modellalo a formare una pagnotta rotonda.

    Con un coltello affilato effettua dei taglia sulla superficie del pane di segale fatto in casa e trasferisci la pagnotta sulla teglia del forno, posizionandola affianco al pentolino con l’acqua.

    L’acqua serve per far formare il vapore indispensabile per ottenere una crosta croccante e friabile.

    Cuoci a 220° per 20 minuti.

    Passati i 20 minuti, togli il pentolino con l’acqua e abbassa la temperatura a 200° e cuoci per altri 20 minuti.

    Trascorsi i 20 minuti abbassa la temperatura a 180° e cuoci per 15 minuti.

    Dopo 10 minuti abbassa la temperatura a 160° e con lo sportello del forno leggermente aperto (io ho usato una paletta di legno) cuoci per altri 5 minuti.

    Quindi ricapitolando la cottura:

    – 220° per 20 minuti con pentolino di acqua

    -200° togli il pentolino e cuoci per 20 minuti

    – 180° per 15 minuti

    -160° sportello leggermente aperto per 5 minuti.

    Sforna il pane di segale fatto in casa e lascialo raffreddare prima di tagliarlo.

    Il pane di segale fatto in casa è buono anche tostato.

    Si abbina benissimo agli affettati come lo speck ma anche al salmone affumicato.

    È ottimo anche a colazione con un velo di confettura.

    Grazie per aver scelto di preparare il pane di segale fatto in casa insieme a me.

  2. pane di segale
4,7 / 5
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