La pigna di tarallo, detta anche casatiello dolce, è un panettone dolce pasquale tipico della zona del casertano. Ogni famiglia ha una sua ricetta ma ciò che le accomuna è l’uso del lievito madre, il “criscito”, e una lunga lievitazione che può durare anche 48 ore, oltre le quali la riuscita di questo panettone viene compromessa. Forse perciò un paio di amici, pasticciere e chef, la denigrano definendola un babà non riuscito o un panettone che è “sicco, nun sap’ e nient”.
In effetti è un panettone di casa ma vi assicuro che è molto ma molto più lavorato di un babà, (soprattutto se sbattuto a mano come quando da ragazza lo facevo con mia madre) e la caratteristica è che è effettivamente secco tanto da “insoccare” in gola.
Ma proprio ciò fa sì che si mantiene a lungo nel tempo, anche 2 mesi se adeguatamente conservato, e più passa il tempo e più gli aromi vengono esaltati: inzupparlo ogni mattina nel latte è una squisitezza.
Credo che nasca proprio dalla tradizione contadina, quando si facevano i forni di pane che bastavano per una settimana, e quel pane più passavano i giorni, più seccava e più diventava buono.
Di seguito vi propongo la ricetta classica fatta sia con il solo lievito madre sia con il lievito madre rinforzato con il lievito di birra. Ho provato anche a farne una con una lievitazione più veloce di cui darò la ricetta in un altro articolo.
La ricetta prevede 2 fasi di lievitazione: la prima del “criscito” e la seconda proprio della pigna.
Ingredienti:
Per il “criscito” rinforzato con lievito di birra:
Lievito madre 250 gr
2 uova
mezzo bicchiere di acqua a temperatura ambiente
un cucchiaio colmo di farina
1/2 bustina di lievito di birra essiccato (circa 3 gr)
Per il “criscito ” con solo lievito madre:
Lievito madre 350 gr
2 uova
mezzo bicchiere di acqua a temperatura ambiente
un cucchiaio colmo di farina
1 cucchiaio di miele d’acacia
Per la pigna:
500 gr di farina 1
500 gr di farina manitoba
(nella pigna con solo lievito madre ho usato solo una farina Molino Rossetto W 400)
10 uova
500 gr di zucchero
200 gr di sugna
5 gr di sale
1 bicchiere di anice, 1 di limoncello ed 1 di rum
scorza grattugiata di un limone
2 cucchiai rasi di cannella macinata
2 bustine di vanillina
Per il naspro:
500 gr di zucchero
80 gr di acqua
1/2 limone premuto
confettini colorati per decorare
Procedimento:
Rinforzare il criscito per 2 volte ogni 8 ore circa. Dopo ciò ammorbidire la pasta con mezzo bicchiere di acqua, 2 uova intere e aggiungere la farina con il lievito di birra essiccato ( mia madre aggiungeva mezzo panetto di lievito di birra).
Ricoprire con carta pellicola e tenere al caldo. Quando raddoppia di volume e presenta tante bollicine in superficie ( nel mio caso dopo circa 10 ore) passare a mischiare gli altri ingredienti: nella planetaria versare lo zucchero e le uova e sbattere con la sfogliatrice, aggiungere il criscito e poi la farina poco per volta; aggiungere poi la sugna, il sale, la scorza di limone, gli aromi e i liquori. Lasciare sbattere finché l’impasto diventa elastico e colloso.
Versare la pasta in teglie alte di alluminio (si vendono teglie apposite o nelle teglie per babà a corona) imburrate, riempendone solo la metà, ricoprirle con pellicola e metterle in un luogo caldo a crescere, ad esempio nel forno spento. (Con queste dosi serviranno 2 teglie di circa 30 cm).
Dopo circa 24 ore, una volta raddoppiate di volume, togliere la pellicola e mettere la prima teglia in forno preriscaldato a 200 gradi per 50 minuti circa (molto dipende dai forni). Nel momento in cui comincia a scurirsi sopra coprire con carta alluminio. Una volta sfornate lasciatele raffreddare nella teglia.
Nel caso vogliate provare la ricetta con il solo lievito madre, procedete nello stesso modo, senza aggiungere il lievito di birra ed usando una farina per lunghe lievitazioni.
Tenete a lievitare la pigna per circa 24-36 ore.
Per il naspro ho usato il Bimby ma volendolo fare a mano far sciogliere bene lo zucchero nell’acqua facendolo diventare proprio uno sciroppo; quando diventa freddo
metterlo a riscaldare a bagnomaria montandolo con una frusta elettrica.
Sformare la pigna e sulla parte superiore con un pennello in silicone o una spatola spalmare il naspro. Decorare con i confetti o i “diavulilli”.
