La Tarte Tropeziénne è una torta soffice di pan brioche che può essere farcita con una deliziosa crema mousseline o una chiboust oppure una chantilly.
La ricetta originale, segretamente e gelosamente custodita, fu inventata dal pasticcere polacco Alexandre Micka nel 1955 ispirandosi ad un dolce che preparava sua nonna e che divenne in poco tempo uno dei prodotti più venduti nella sua pasticceria di Saint Tropez. Somiglia un poco alla nostra polacca aversana, in cui però il ripieno di crema è cotto nei due involucri della pasta brioche.
Ed ora passiamo alla ricetta: faremo prima un lievitino che poi andremo ad aggiungere all’impasto x la brioche.
Ingredienti per il lievitino:
50 gr di farina 00
40 ml di latte
4 gr di lievito di birra secco
Per l’impasto
180 gr di farina manitoba
100 gr di farina 00
150 gr di latte
60 g di burro morbido
40 gr zucchero
1 uovo intero
4 gr di sale fino
Per decorare
1 albume
granella di zucchero
Iniziate dal lievitino: in una ciotola ponete la farina setacciata (in alternativa potete utilizzare la farina 0), il lievito di birra disidratato (oppure 12 g di lievito di birra fresco) e il latte; impastate a mano gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido. Ponete il lievitino in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per un’ora in un luogo tiepido come il forno spento con la luce accesa.
Quando il lievitino è pronto ponetelo nella planetaria munita di foglia, aggiungete l’uovo intero e azionate la macchina a velocità media, poi versate il latte a temperatura ambiente e via via le farine setacciate poco alla volta. Infine aggiungete il sale e lo zucchero. Una volta che tutti gli ingredienti si saranno assorbiti, sostituite la foglia con il gancio, aggiungete il burro ammorbidito, un pezzetto alla volta aspettando che si sia assorbito prima di aggiungere un altro pezzo. Continuate ad impastare fino a quando tutti gli ingredienti non si saranno raccolti intorno al gancio. Infine ponetelo in una ciotola infarinata, copritelo con pellicola e lasciatelo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente poi ponetelo in frigorifero a lievitare per 12 ore.
Riprendete l’impasto lievitato e fatelo rinvenire a temperatura ambiente per un paio di ore prima di lavorarlo. Ponete l’impasto su una spianatoia infarinata, lavoratelo per dargli una forma sferica, poi prendete una foglio di carta forno e appiattite leggermente il panetto con un mattarello, fino ad avere avere uno spessore di 3-4 cm. Trasferite il disco su una leccarda, avvolgetelo con la pellicola trasparente e fate lievitare ancora per un’ora.
Passato il tempo necessario, riprendete il disco di pan brioche, spennellate la superficie con l’albume e ricopritela con lo zucchero in granella. Cuocete la tarte tropezienne in forno statico preriscaldato a 180° per 40/45 minuti, ma se dovesse diventare troppo scura in cottura, copritela con un foglio di carta di alluminio. A cottura ultimata sfornatela, e lasciatela raffreddare completamente su una gratella. Una volta raffreddata, tagliatela a metà e farcitela con una crema di vostro gradimento.
Per la crema mosseline cliccate qui
La tarte Tropezienne si mantiene chiusa in cellophane per due o tre giorni, anche se vi consiglio di farla al massimo il giorno prima perché la freschezza si mantiene inalterata. A presto. Carmen
