La crema mousseline é una delicatissima crema tipica della pastecceria francese, una crema soda e vellutata a base di vaniglia che non si smonta, ideale per decorare e farcire torte, bignè, millefoglie e tanti altri dolci. La ricetta originale è di Ladurée, maestro della pasticceria francese. Si tratta di una crema pasticciera a cui viene aggiunto del burro. La ricetta che vi propongo l’ho tratta guardando qui e là sul web, tenendo conto che lo chef Montersino consiglia che sia la crema che il burro debbano trovarsi tra i 18°/20° per la riuscita della crema stessa.
Ingredienti:
6 tuorli
60 gr di amido di mais
baccello di vaniglia
140 gr di zucchero
500 ml di latte
250 gr di burro
aroma arancio (facoltativo)
Procedimento:
Mettete a scaldare il latte con il baccello di vaniglia, Intanto lavorate i tuorli con lo zucchero aiutandovi con uno sbattitore elettrico (o con una frusta a mano) e setacciate l’amido di mais ; eliminate la bacca dal tegame con il latte; versate il composto con le uova nel latte , riaccendete il fuoco e cuocete la crema mescolando con una frusta per far addensare. Quando la crema sarà pronta, spegnete il fuoco e versatela in una pirofila bassa e larga e coprite con pellicola a contatto: fate raffreddare a temperatura ambiente per una decina di minuti. aggiungere metà del burro poco per volta e ponete la crema in frigo per un paio di ore.
Quando sarà raffreddata, riportatela a temperatura ambiente e ponetela nella tazza di una planetaria e lavoratela con la frusta, quindi aggiungete il restante burro ammorbidito un pezzetto alla volta aspettando che si sia assorbito prima di proseguire . Vedrete che la crema si addenserà e diventerà opaca. Rimettete in frigo per almeno un’ora prima di utilizzarla. E’ una crema che richiede molta pazienza ma vedrete che il risultato sarà soddisfacente, A presto con una nuova ricetta, Carmen
