Il concorso consisteva nello scrivere un articolo su un formaggio a latte crudo, io ho scelto lo stracchino all’antica delle valli orobiche, leggi qui l’articolo integrale ed una ricetta tipica della tradizione locale rivisitata da noi.
Io ho scelto i brüstolot con salvia e carote in pastella. I brüstolot sono delle crocchette di polenta ripiene di stracchino e abbrustolite sul camino o piastra.
Ricetta molto semplice ma gustosissima e sfiziosa visto che le ho servite come street food.
Ma ora passiamo al procedimento
BRÜSTOLOT CON SALVIA E CAROTE IN PASTELLA
Ingredienti per 6 persone
PER I BRÜSTOLOT
250g. di farina bramata per polenta
1l. d’acqua
50 g. di Stracchino all’antica delle Valli Orobiche
1/2 cucchiaio di sale grosso integrale
PER LA SALVIA CAROTE E STRACCHINO IN PASTELLA
Per la pastella
100g. di farina di riso
150g. di birra o acqua ghiacciata
2 carote
Qualche rametto di salvia
100g di Stracchino all’antica delle Valli Orobiche
Olio di semi q.b. per friggere
Sale grosso integrale q.b.
Tempi di esecuzione: 60 minuti per la polenta + 60 minuti per le altre preparazioni compresi i brüstolot.
Esecuzione: media
PREPARAZIONE
Iniziate con il preparare la polenta.
Portate a bollore a l’acqua con il sale integrale, quindi versate a pioggia la farina bramata e cuocete per 50 minuti. La polenta dovrà essere molto compatta.
Quindi versatela in un recipiente e fatela raffreddare per qualche minuto.
Nel frattempo preparate i tocchetti di stracchino che dovranno essere inseriti all’interno delle crocchette.
Aiutandovi con uno scavino, ricavate 8 palline di stracchino che andrete a tagliare a metà così da ottenerne 18.
Prendete la ciotola con la polenta e con un cucchiaio prendetene un pò. Date la forma di una crocchetta, appiattitela leggermente sul palmo della mano facendo un incavo al centro così da mettere un tocchetto di stracchino. Chiudete bene, iniziando dal centro e poi spostandovi verso le estremità e conferendo la forma sferica facendola roteare sui palmi delle mani.
Preparate 18 crocchette di polenta e mettetele da parte.
Passate ora al tris in pastella.
Ricavate dallo stracchino dei bocconcini, io ho usato sempre lo scavino e lasciateli da parte.
Lavate ed asciugate molto delicatamente la salvia e mettete da parte anch’essa.
In ultimo pelate e lavate le carote, tagliatele a metà nel senso della lunghezza, quindi ricavate dei bastoncini.
In una ciotola, setacciate la farina di riso quindi versate a filo la birra e mischiate con una frusta o una forchetta, la pastella dovrà avere essere piuttosto densa, pertanto aggiungete la birra poco per volta così da ottenere la giusta consistenza.
A questo punto mettete sul fuoco una bistecchiera, in ghisa è l’ideale, portatela a temperatura, adagiate sopra i brüstolot e rigirateli di tanto in tanto così da non attaccarli troppo sul fondo. Pulite il fondo della bistecchiera ad ogni giro, così da non creare fumo e bruciare la polenta che si è attaccata sul fondo.
Adagiate le crocchette sulla carta assorbente.
Nel frattempo portate a temperatura l’olio per friggere il tris in pastella, fate la prova con un goccio di pastella. Iniziando dalle carote, scolate i bastoncini dalla pastella in eccesso e tuffateli nell’olio bollente, fateli dorare per un paio di minuti quindi adagiateli sulla carta assorbente e salateli. Continuate con le foglie di salvia e in ultimo con i tocchetti di stracchino. In quest’ultimo caso non scolate la pastella, altrimenti le parti “scoperte” si scioglieranno con il calore dell’olio e non terranno più la forma.
A questo punto possiamo preparare i nostri coni per un aperitivo in versione street food di tutto rispetto. Per ogni cono mettete tre brüstolot, due tocchetti di stracchino un rametto di salvia e qualche bastoncino di carota.
Io l’ho presentato nei coni ma può essere presentato anche in grande piatto di portata dove poi ognuno sceglierà le quantità che vorrà. Inutile dire che deve essere mangiato tutto rigorosamente caldo, il forno può essere un grande alleato per tenere in temperatura il tutto, ma tenendo lo sportello aperto con un cucchiaio di legno altrimenti l’umidità renderà molli le carote e la salvia che invece dovranno essere croccanti.
Lo Stracchino All’antica delle Valli Orobiche è un formaggio a pasta molle da un sapore intenso e persistente al palato, non troppo pastoso che si adatta a tante prelibatezze ma ritengo che l’abbinamento con la polenta sia il migliore in quanto si può assaporare al meglio questo formaggio non avendo contaminazioni con altri cibi.
Che dire, ho scoperto un formaggio che mia nonna amava ma che io non ho mai apprezzato fino in fondo e grazie ad una giornata alternativa passata presso una malga l’ho conosciuto meglio. Finisco dicendo che il formaggio a latte crudo è un bene prezioso della tradizione contadina che deve essere tutelato e non fa per niente male, a meno che non cadiate dal sentiero come ho fatto io, ma quella è un’altra storia…..
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