E’ uno degli impasti di base maggiormente utilizzato in pasticceria. La sua sofficità lo rende ideale per la preparazione di torte farcite. Gli ingredienti sono molto semplici: uova, zucchero e farina. Il segreto per la sua riuscita è la lavorazione.
INGREDIENTI PER UNO STAMPO DI 22-24 cm di diametro:
- 5 uova
- 6 cucchiai di zucchero semolato
- 3 cucchiai di farina 00
- 3 cucchiai di maizena
- una bustina di vanillina
PROCEDIMENTO:
In una pentola rompere le uova, unire lo zucchero e con una forchetta amalgamare bene in modo che i tuorli si rompano e si mescolino con lo zucchero. Mettere sul fuoco basso e mescolare continuamente finché il composto non raggiungerà la temperatura di 40°. Se non si è in possesso di un termometro, si può sentire con le dita, infatti la nostra temperatura corporea si aggira sui 36°, perciò come si percepisce un po’ di calore, togliere dal fuoco e versare l’impasto di uova e zucchero in una capiente ciotola e cominciare a montare con le fruste elettriche fino a quando si otterrà un composto molto gonfio e sodo, ci vorranno trenta minuti circa. Il possesso di una planetaria faciliterà l’operazione. In una ciotola setacciare insieme farina 00, maizena e vanillina. Unire in tre volte le polveri alla montata di uova, con una spatola mescolare delicatamente dal basso verso l’alto. Versare l’impasto nello stampo precedentemente imburrato, facendo attenzione a non scuoterlo troppo. Cuocere in forno preriscaldato a 170°, per circa trenta minuti, poi lasciarlo riposare ancora cinque minuti nel forno spento con lo sportello aperto. Togliere lo stampo dal forno e capovolgere il pan di spagna in un canovaccio umido cosparso di zucchero semolato. Coprire con lo stesso canovaccio e fare raffreddare completamente, dopodiché capovolgerlo in un vassoio. Si consiglia di fare riposare il pan di spagna almeno 24 ore, prima di essere tagliato e farcito.
RAPPORTO UOVA-STAMPO
- 18-20 cm 4 uova
- 22-24 cm 5 uova
- 26 cm 6 uova
- 28 cm 8 uova