“PANI CUNZATU” – pane condito alla siciliana

Quando penso ai sapori della Sicilia, non posso non pensare al “pani cunzatu”, il pane condito che si fa in Sicilia. I turisti possono trovarlo e gustarlo in molti posti, dai bar ai panifici, mentre i locali lo preparano in casa, per un pasto fugace ma gustoso, o nelle feste di campagna e nelle cene estive tra amici. La tradizione vuole che si tratti di pane, casereccio, cotto rigorosamente nel forno a legna, condito con olio extravergine d’oliva siciliano appena spremuto, pomodori, sarde salate, basilico, origano, olive e fette di foraggio primo sale. Un aneddoto della zona del trapanese ve lo voglio raccontare. Alla fine della raccolta delle olive, dopo la loro spremitura, si ottiene un olio ancora verde, con un gusto molto deciso e leggermente “piccante”. Bene, col primo olio, si organizza una cena e si gusta il “pani cunzatu” e si assapora così il nuovo olio.

Ma il “pani cunzatu” è molto più di questo. E’ un piatto della tradizione povera, tanto da essere definito un tempo “pane della disgrazia”: quando non si riusciva a mettere qualcosa in tavola, le donne facevano il pane e, caldo e croccante, lo farcivano con ingredienti di autoproduzione, come l’olio, il pomodoro, il basilico, l’origano e le olive. E i mariti, tornando dai campi lo gustavano ben caldo. La sarda salata, che da al “pani cunzatu” quel tocco di sapidità in più veniva aggiunto dalle famiglie che potevano acquistarle o i cui mariti lavoravano nell’ambiente marinaro.

Oggi, come allora, la tradizione del “pani cunzatu” è rimasta la stessa. Certo è che, mentre finora una cinquantina d’anni fa, quasi tute le famiglie possedevano un forno a legna, oggi purtroppo non è più così. Si sceglie, quindi, un buon pane di semola rimacinata acquistato dai numerosi panifici, il formato che si preferisce, e lo si condisce ancora come un tempo. L’importante, per ottenere l’effetto tradizionale, è scaldarlo leggermente nel forno prima di gustarlo.

Una variante vede l’utilizzo del tonno in scatola al posto delle sarde salate, ma è un’alternativa proposta ai bambini e a coloro che, aimè, non amano il gusto deciso e sapido delle sarde salate.

Adesso vi lascio alla ricetta, che non prevede dosi, ma, come dicono i nostri anziani, gli ingredienti vanno messi “a sintimentu” (“a sentimento”, insomma, in base ai gusti!).