La marinatura un metodo antico e sicuro.
La marinatura è uno dei metodi di “cottura” di alimenti come la carne, il pesce o le verdure. È sicuramente uno dei metodi di cottura a freddo di alimenti che possono essere ridotti a piccoli pezzi salutare e sicura.
Sì può usare la Marinatura per :
- Pesce ( sardine, sgombro, salmone, pesce spada, gamberi e crostacei in genere )
- Carni ( tagli come la Cesano bistecche, ma anche pollo, selvaggina e maiale )
- Verdure ( tutti i tipi di verdura )
Benché per alcuni alimenti la stessa risulta essere un metodo di cottura sostitutiva al medoto classico, per altri come le carni può essere considerata una forma preparatoria per la cottura stessa, in quanto dona sapore ed odori agli alimenti.
Per dire che la Marinatura sia stata effettuata a regola d’arte bisogna che che la stessa sia formata da diversi elementi :
- una parte acida
- una parte grassa
- una parte legante
- una parte aromatica
La parte acida che serve a destrutturare le proteine dell’alimento , cambiandone il colore e la consistenza ( aceto, limone, pomodoro ecc ); la parte grassa serve a veicolare gli aromi che insieme alla parte acida penetra all’interno dell’alimento ( generalmente olio di oliva ); la parte aromatica formata da spezie ed odori, serve appunto per conferire all’alimento la profumazione desiderata (pepi,rosmarino,timo,basilico,menta, sedano,cipolla ecc ); la parte legante serve all’olio a legarsi appunto con la parte acida ( senape, salse in genere o lecitina di soia ).
In questo piatto per esempio (clicca sulla foto per vedere altre immagini ) è stata effettuata una marinatura veloce solo per dare una blanda cottura al pesce. * Si raccomanda prima di mangiare del pesce crudo di avere materia prima freschissima e procedere con abbattimento rapido o congelamento almeno per 24 ore. Successivamente il pesce va scongelato in frigorifero e consumato subito.
Ricapitolando :
La marinatura può essere il sostituto di una cottura tradizionale, basta osservare le giuste tecniche di abbattimento e conservazione della materia prima. Può servire a conferire agli alimenti sapori davvero straordinari e può essere utile ad attenuare gli odori tipici della selvaggina, conferendo agli alimenti note aromatiche piacevoli all’olfatto e al palato.
Tempi di marinatura :
Per le carni bianche come pollo e tacchino anche una sola ora sarà sufficiente. ( Cottura successiva)
Per carni rosse, preparazioni di manzo e suino invece il tempo di marinatura può prolungarsi fino alle 24 ore.
Per il pesce e verdure io preferisco sempre sfilettare in piccoli pezzi e lasciare l’alimento in soluzione acida per poco tempo, non più di 20 minuti.
Potete trovare l’ultimo mio piatto con la tecnica della marinatura cliccando sulla foto , oppure seguendo il mio profilo Instagram o la pagina facebook utilizzando i pulsanti presenti nel blog. Questa è la mia Sicilia nel piatto.
Claudio
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