Lo strutto

Lo strutto è un prodotto alimentare animale ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale comunemente utilizzato per la frittura di pietanze, per l’apporto di grassi negli impasti e nella panificazione, oppure come condimento.

L’estrazione e l’utilizzo dello strutto in campo alimentare furono ideati dagli spagnoli durante la loro dominazione in Sicilia. Gli spagnoli lo chiamavano saim il nome divenne col tempo saimi, e rimane tuttora in dialetto palermitano. A quell’epoca, lo strutto veniva prodotto in grandi quantità nel mattatoio di Palermo ed era destinato non soltanto al mercato locale, ma veniva esportato in tutti i paesi sotto la dominazione spagnola.

Tra le ricette tradizionali italiane contenenti lo strutto vi sono: la piadina marchigiana e romagnola, la schiacciatina mantovana, l’erbazzonereggiano, le crescentine, le seadas e le pardullas sarde, le brioches i cannoli siciliani ed il casatiello e il tarallo nzogna e pepe dei napoletani.

A livello industriale ed artigianale viene impiegato per la produzione di prodotti da forno (pane, pizze taralli ecc.) in quanto l’impiego dello strutto nell’impasto rende più friabile la massa del glutine presente nel prodotto, aumenta il volume dell’impasto rallentando le perdita di umidità e conferisce sapore e fragranza, e rallenta il raffermamento (i grassi avvolgendo le eliche dell’amido ne impediscono il ripiegamento); lo strutto ed altri grassi sono presenti per questo motivo nei prodotti panificati a lunga conservazione, sono insostituibili come conservanti. Nei processi di panificazione, per questa funzione che lo strutto svolge, talvolta esso fa parte degli ingredienti che compongono quei prodotti definiti genericamente “miglioratori”.

In pasticceria viene usato per dolci locali e regionali per dare una buona friabilità al prodotto finito o anche per friggerli ( frappe, zeppole etc.)i. Si usa ancora nella preparazione artigianale ed industriale delle sfoglie per dolci (paste, creme in primis).

strutto

 

Ingredienti

2 kg di grasso di maiale

foglie di alloro

2 limoni

Preparazione

Tagliare a dadini il gasso del maiale, sciacquarlo sotto l’acqua corrente e metterlo per una notte intera in un recipiente con acqua abbondante e spicchi di limone.Conservare in frigorifero.

Il mattino seguente eliminare l’acqua e i limoni, asciugarlo e versarlo in una pentola assolutamente di acciaio.

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Mettere sul fuoco (utilizzare il fuoco piu’ piccolo dove si fa il caffe’) a fiamma bassa e mescolate finche’ non inizia a sciogliersi. Aggiungere le foglie di alloro. Cuocere per circa 2 ore mescolando di tanto in tanto.

Raccogliete i ciccioli nello schiacciapatate e schiacciate facendo uscire lo strutto in eccesso, quindi metteteli a raffreddare su carta assorbente, conditeli con sale e pepe e foglie di alloro e conservateli in un contenitore.

 

ciccioli

 

ciccioli

Riempite una pentola con acqua fredda e poggiate un barattolo nell’acqua e poi con l’aiuto di un mestolo e di un colino versate lo strutto

strutto

Riempite i vari vasetti e solo quando e’ freddo potete tapparli e riporli in frigo.

strutto

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Pubblicato da lacucinadiannama

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