Bene amiche oggi sono davvero felice di aver provato questa ricetta del bravissimo maestro Fabio Franco che credo non cambiero’ più , le Brioche col tuppo siciliane. Ho scoperto questo maestro e le sue ricette nel gruppo facebook la casa del lievito, gruppo davvero molto interessante dove scopri tante cose se ti piace in particolar modo realizzare i lievitati. Bene credo proprio che faro’ qualche corso con questo bravissimo maestro. Un impasto dal profumo intenso , caratterizzato proprio da questa estrema morbidezza che la rende molto piacevole al tatto e al palato soprattutto. Lui nella sua ricetta usa lo lo sciroppo che viene utilizzato nella preparazione e nella conservazione della frutta candita, ma io ho seguito l’alternativa ossia uno sciroppo di acqua e zucchero e ho aggiunto agli ingredienti la scorza grattugiata di arancia come ha consigliato lui. Per quanto riguarda l’uso sia del lievito madre che di quello compresso il motivo è che il lievito madre da struttura e miglioramento a livello organolettico all’impasto ma non è essenziale, quindi se non siete muniti di lievito madre potrete tranquillamente ometterlo e sostituirlo con il 50 % di farina e il 50% di acqua. Il resto degli ingredienti rimane esattamente cosi com’è.
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Ingredienti
Per lo sciroppo di zucchero
Per bagnare prima di infornare
Strumenti
Passaggi
Realizzare prima lo sciroppo mettendo in un pentolino lo zucchero con l’acqua. Riscaldare fino a far sciogliere lo zucchero.
Mettere a raffreddare coperto con pellicola.
Prelevare la quantità di lievito madre rinfrescato e sviluppato che serve per la ricetta
In planetaria inserire la farina
Il lievito madre
il lievito di birra
il latte
mezza porzione di uova
lo sciroppo di zucchero.
La buccia grattugiata di limone e arancia
l’essenza di vaniglia
Iniziare a lavorare il composto
quando tutti gli ingredienti si sono ben uniti e amalgamati inserire l’ultima parte di uovo.
A questo punto inserire il sale e poco per volta il burro morbido, inserire il secondo pezzo dopo che il primo è stato ben assorbito dall’impasto.
Trasferire sul piano di lavoro e pirlare leggermente l’impasto
A questo punto inserire in un contenitore
Mettere un segno per vedere lo sviluppo che da
Dopo 3 ore lo ritroviamo triplicato di volume.
Versare sul piano di lavoro
e formare delle palline grandi di 70 g e una più piccola di 18 g
mettere a riposo coperto da pellicola per 1 ora circa
Fare un foro con il dito come se dovessimo fare delle ciambelle con la palla grande.
Con la palla piu’ piccola formare una goccia
Inserire la parte a punta all’interno del foro e sigillare sotto
Posizionare le brioche su una placca ricoperta da carta forno
Spennellare con pari quantità di uova e latte e cuocere in forno statico a 180° per 15 mn
Dosi variate per porzioni
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