Panettone con le uvette

Oggi vi presento il mio panettone con le uvette e come è nata l’idea per la sua realizzazione. Poco tempo fa su giallozafferano c’è stato l’evento per la preparazione collettiva del panettone fatto in casa, ma come al solito i miei orari di lavoro non coincidono mai con questi eventi, per cui finalmente sabato scorso ho deciso di fare anch’io il mio panettone. Era da molto che volevo cimentarmi in questa impresa, ma quasi tutte le ricette prevedevano il lievito madre, ma come ho detto in un altro articolo, io sono un’assassina impunita di lievito madre. Mi impegno a farlo e quando finalmente ho un lievito accettabile per la panificazione, mi dimentico o meglio, spesso non ho voglia di rinfrescarlo e alla fine lo faccio morire. Ritornando al discorso del panettone, come dicevo la quasi totalità di ricette prevede il lievito madre, solo alcuni il lievito di birra, ma devo dire la verità, non mi fidavo molto, pensavo che non riuscisse un vero panettone, sino a quando non ho visto spuntare su Facebook panettoni da tutte le parti. Poi ho visto il bellissimo panettone realizzato dall’amica Vittoria Dionisi del blog Vittoria ai fornelli e a questo punto ho preso coraggio e mi sono messa subito all’opera. Non ho messo canditi perché sia a me che a mia figlia non piacciono, per cui ho preferito fare il panettone con le uvette.
La preparazione del panettone artigianale è un po’ lunga, anche perché bisogna rispettare i tempi di lievitazione, ma seguendo fedelmente il procedimento si riesce ad ottenere un risultato veramente eccezionale.
Ecco qui come ho realizzato il mio panettone alle uvette

Ingredienti per un panettone da 1 kg (oppure 2 stampi da 500 g)

gr 400 farina manitoba
gr. 120 farina 00 più quella necessaria per la spianatoia
lievito di birra fresco, 13 gr (oppure 5 gr lievito secco)
gr. 120 burro
gr. 90 zucchero
4 uova
gr. 10 miele
gr. 3 sale
aromi: arancia, vaniglia, rum, limone (a scelta)
uvetta 220 g ammollata e infarinata

Attrezzi necessari:

Planetaria (se non l’avete lavorate tutto a mano)
Tarocco
Pellicola
Ciotole
Leccapentole
Spianatoia
Stampi in carta per panettoni: 1 da 1 kg o 2 da 500 gr
Ferri da maglia o spiedini lunghi in legno o acciaio
Pentolino con acqua bollente

INIZIO ORE 16:00

Biga:

80 g farina manitoba
13 g lievito di birra fresco (oppure 5 g lievito secco)
40 ml acqua tiepida
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, aggiungete metà della dose di farina e mescolate. Aggiungete il resto della farina e continuate a mescolare. Formate una pallina e lasciate lievitare in una ciotola coperta da pellicola per 4-6 ore nel forno spento con la luce accesa.
Questa è la biga appena impastata

ORE 21:00

Primo impasto

90 g della biga
160 g farina manitoba e 100 g farina 00 setacciate insieme
70 g burro a cubetti a temperatura ambiente
70 g zucchero
2 rossi d’uovo
170 g acqua tiepida
Pesiamo la biga e preleviamo 90 g, il resto si butta. D’ora in poi potete usare l’impastatrice con il gancio, altrimenti proseguite a mano. Sciogliete la biga nell’acqua tiepida. Quando sarà sciolta, aggiungete la farina a cucchiaiate, lentamente, aspettando che il cucchiaio precedente venga assorbito, prima di aggiungerne un altro. Aggiungete ora i tuorli (la macchina deve lavorare sempre): assicuratevi di aggiungere il secondo tuorlo solo quando il primo sarà stato completamente assorbito. Aggiungiamo lo zucchero, fermando di tanto in tanto la macchina per pulire i bordi con un tarocco. In ultimo aggiungiamo il burro a pezzetti, pochi cubetti alla volta. Lasciate lavorare la macchina per 20 minuti (stessa cosa se lavorate a mano). Mettete l’impasto a lievitare in forno, coperto da pellicola e avvolto in una coperta per tutta la notte. È un impasto molto morbido ed elastico quindi non preoccupatevi e  NON AGGIUNGETE FARINA.
A fine lievitazione ho ottenuto questo risultato

IL GIORNO DOPO ORE 9:00

Secondo impasto

160 g farina manitoba e 20 g farina 00 setacciate insieme
20 g di burro fuso
20 g zucchero
10 g miele (io avevo quello di acacia, ma va bene qualunque tipo)
2 rossi d‘uovo
3 gr sale
Aroma panettone (oppure a scelta limone, arancia, rum, io ho aggiunto aroma arancia)
30 g burro da mettere sopra
Uvetta 220 g ammollata e infarinata
buccia grattugiata di 2 arance

Mettete in ammollo l’uvetta in acqua calda. Prendete l’impasto lievitato, che sarà triplicato di volume nella notte, e aggiungete il miele e le farine. Lasciate lavorare la macchina o lavorate a mano fino a incordatura. Aggiungete il sale. Quando l’impasto sarà ben incordato aggiungete lo zucchero, poi i tuorli e poi aromi e burro fuso (dovete sempre procedere come detto primo, aggiungendo un ingrediente e aspettando che sia stato assorbito prima di aggiungere il nuovo). Seguite PEDISSEQUAMENTE questo ordine di ingredienti. Lavorate per 15 minuti. Strizzate l’uvetta, infarinatela, e, insieme alla buccia grattugiata delle arance, aggiungetele all’impasto in lavorazione alla minima velocità; se volete potete aggiungere anche  la frutta candita (dimunuite la dose dell’uvetta e aggiungete i canditi a piacere). Spostiamoci su una spianatoia poco infarinata e diamo qualche piega all’impasto, come in questo video per 3-4 volte. Formiamo una palla e lasciamo riposare per un’ora.

trascorso questo tempo, diamo altre 4-5 pieghe, formiamo una palla e mettiamo negli stampi (l’impasto deve occupare un terzo dell’altezza dello stampo, se è di più potete preparare dei mini panettoni negli stampi per muffins). Io ho preparato un panettone da 1/2 kg. e 6 stampi da muffin. Mettiamo a lievitare nel forno con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente fino a che l’impasto non raggiunge quasi il bordo (2 dita sotto) (per me sono le ore 16:00).

Tiriamo fuori il panettone dal forno, aspettiamo una mezz’oretta, finché non si sarà formata una pellicola sulla superficie e incidiamo, con un coltellino molto affilato, una croce lungo tutta la superficie del panettone. Al centro della croce mettiamo un cubetto da 30 g di burro. Togliamo il pentolino dal forno. Accendiamo il forno a 190°C statico, lasciamo riscaldare e inforniamo il panettone. Dopo 7 minuti apriamo lo sportello, facciamo uscire il vapore, abbassiamo la temperatura a 180°C e cuociamo per 30 minuti: se si colora troppo, copriamo con stagnola. Cuocete sulla griglia e a metà cottura mettete sul fondo del forno la teglia vuota, per evitare che bruci. Quando sarà cotto, infilziamo il fondo del panettone con 2 ferri da maglia e lasciamo raffreddare capovolto, anche un giorno intero. Non avendo ferri da maglia ho usato spiedini di legno.

Il panettone cotto in casa è più buono il giorno dopo.

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