Insalata di mare

Io adoro l’insalata di mare, fresca, legggera, profumata. Spesso e volentieri, invece di servirla semplicemente come antipasto, io la faccio diventare un secondo, mettendo porzioni abbondanti; a casa piace a tutti. E’ molto semplice da realizzare, nonostante i tempi lunghi di preparazione, ma questo dipende dal fatto che ci sono parecchi ingredienti che vanno puliti e poi cotti singolarmente. Io ho preferito preparla ieri sera, così stamattina mi sono dedicata solo al primo ed inoltre ha avuto tutto il tempo per isaporirsi per bene. Più è ricca di ingredienti, più è buona.
In questa mia insalata di mare manca il polpo, che ci andrebbe sicuramente, ma purtroppo ho una grave allergia nei suoi confronti, che ne basterebbe un pezzettino piccolissimo per mandarmi all’ospedale, nella migliore delle ipotesi.
Quindi passiamo agli ingredienti:
1 kg di cozze nere
1/2 kg. di vongole
1/2 kg di seppioline
1/2 kg calari
1 kg di gamberi
1/2 kg di polpo (preferite polpi piccolini, sono molto più teneri e non occorre nessun trattamento preliminare)
1 bel mazzetto di prezzemolo
5 spicchi d’aglio
1 grosso limone solo il succo
sale q.b.
pepe q.b.
olio evo q.b.
Nelle pescherie più fornite, potrete trovare tutti gli ingredienti già puliti e quindi non vi rimane che procedere alle cotture, altrimenti procedete così:
Per prima cosa alle cozze nere togliete la barba che fuoriesce, raschiatele per togliere eventuali molluschi e alghe attaccati alle valve, lavatele accuratamente. Prendete una padella bassa e larga in cui metterete 2 cucchiai di olio, pepe, 2 spicchi d’aglio, 2 steli di prezzemolo e le cozze. Mettete sul fuoco, incoperchiate e fate cuocere sino a che le valve non siano tutte aperte. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Le vongole, lavatele accuratamente poi mettetele a spurgare in un colino appoggiato su una ciotola facendo scendere a filo acqua corrente, in modo che in poco tempo ne siano ricoperte, ma nel contempo, la sabbia in esse contenuta, attraverso il colino, cadrà nella ciotola. Ogni tanto svuotate la ciotola e ripetete l’operazione sino a che non vi sembreranno pulite. Per la cottura procedete come per le cozze.
Ai calamari e alle seppioline estraete gli intestini staccando delicatamente la testa con i tentacoli, facendo attenzione a non rompere la sacca del nero. Dalla testa togliete gli occhi e il becco. Dai calamari togliete la spada interna, sfilandola delicatamente. Spellateli, tagliate le sacche a striscioline e le teste dividetele in due, se i tentacolo sono troppo lunghi tagliate anche quelli. Lavate tutto accuratamente controllando che non siano rimasti residui di intestino.
Per agevolarvi nella spellatura, dopo aver praticato un taglio sulla pelle, afferratela con le dita ricoperte da un tovagliolino di carta, non vi scivolerà dalle mani, ovviamente ai calamari staccate prima le ali.
Per la preparazione del polpo, dovesse essere grande e quindi duro vedete qui, oppure se volete risparmiare tempo, acquistatelo già lavorato oppure lo congelate intero per qualche giorno (diventerà più tenero, il ghiaccio romperà le fibre), poi una volta scongelato, rigirate la sacca, estraete le viscere, gli occhi e il rostro, se invece è di piccole dimensioni basterà pulirlo.
I gamberetti, lavateli, staccate le teste e sgusciateli, togliete il budellino nero.
A questo punto possiamo procedere alla cottura, di un ingrediente alla volta, utilizzando sempre la stessa pentola.
Mettiamo una pentola sul fuoco, con dell’acqua, portiamo quasi a bollore, saliamo leggermente e tuffiamo i calamari. Ricordate sempre che l’acqua non deve arrivare a bollore, altrimenti, i crostacei e i molluschi diventeranno gommosi. Questa regola vale anche per il pesce, se dobbiamo fare una zuppa di pesce, quando lo immergiamo il sughetto non deve bollire.
Si cuociono in pochi minuti, lo vedrete dal colore, da perlaceo diventerà bianco.
Scolateli, riempite di nuovo la pentola d’acqua e procedete così per ogni ingrediente. Ricordate il polpo è salato, non mettete sale e avrà bisogno di maggiore cottura.
Le cozze e le vongole, nel frattempo, si saranno raffreddate, quindi estraetele dai gusci e mettetele in una ciotola, non gettate l’acqua di cottura. Aggiungete tutti gli altri ingredienti, filtrate l’acqua di cottura di cozze e vongole e versatela nella ciotola, condite il tutto con dell’olio evo, succo di limone, uno spicchio d’aglio tritato, abbondante pepe e prezzemolo tritato. Lasciate riposare una notte,
Servite la vostra insalata di mare, come antipasto in belle coppette di vetro, in cui avrete nesso sul fondo una foglia di lattuga, oppure come secondo, abbondando un po’ con le dosi.