Ed ecco il nostro ospite il titolare dell’Ernesto Meda, ma vedete che cucine!! Wow! sono fantastiche!
Giulia Rampini ed Iginio Morini, i responsabili Parmigiano Reggiano
Be per chi vede sempre cuori ci sta no?
E si inizia il corso di degustazione
Ecco a voi i tre dell’ave Maria! 18 mesi, 22 mesi e 3o mesi di Parmigiano Reggiano
Corso di degustazione del parmigiano
Come si degusta il parmigiano?:
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Prendine un pezzetto premilo e senti l’elasticità, più sarà fresco e più sarà elastico meno fresco meno elastico.
- Spezzalo senti la resistenza.
- Annusalo senti i profumi.
- Per fare questa prova devi farla in momenti separati un pezzo per volta, altrimenti i gusti ed odori inebrieranno il tuo palato ed il tuo olfatto e dopo breve tempo non sentirai la differenza. Alterna tra un pezzo e l’altro acqua liscia o crackers non salati. Un ottimo degustatore è colui che non fuma e che non beve alcool.
- 18 mesi fresco odore di yogurt, 22 mesi odore di burro fuso e di verdure bollite , 30 mesi odore più forte intenso di frutta secca.
- Ora mangia senti la differenza? Il primo morso del 18 mesi sarà morbido si scioglierà in bocca e sarà molto delicato.
- Il primo morso del 22 mesi sarà più resistente intenso e soprattutto inizierete a sentire i cristalli della tirosina , ovvero i “Cristalli bianchi nella pasta del formaggio dovuti alla formazione di tirosina presenti nei formaggi stagionati a seguito della digestione delle proteine”. (direttamente dal sito parmigiano qui il link).
- il 30 mesi avrà consistenza maggiore sarà più resistente e sentirete maggiori cristalli, sintomo di un formaggio stagionato.
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Tutti i formaggi sono a stagionatura naturale senza aggiunta di conservanti, hanno un profumo unico sapore unico. Ve lo dice una vera e propria amante del parmigiano!
Ecco le 3 fettone di parmigiano, notate la differenza di colore e l’intensità della presenza di cristalli?
Ecco il 18 mesi appena spezzato
Qui abbiamo visto una cosa unica del suo genere, che non capita tutti i giorni da vedere ovvero l’apertura di una forma di parmigiano ed abbiamo mangiato le prime scaglie.
Per prima cosa si sente “il rumore del parmigiano” se è rumore di vuoto vuol dire che è fessurato quindi non è parmigiano reggiano, ma è un formaggio qualsiasi.
Si ruota la forma per sentire dovunque il rumore.
Ecco la forma intera prima di essere aperta: stagionatura di un anno.
Per poter spaccare una forma occorrono dei “Coltelli particolari di cui il famoso a mandorla per far pressione…ma ora vedrete i passaggi fotografici.
Per prima cosa si infila il coltello a mandorla nel parmigiano
Poi si tira verso l’interno e si fa una specie di riga per poterlo dividere a metà, ma una riga superficiale come se fosse una guida.
Ora si inizia ad “infilare” i coltelli a mandorla uno dopo l’altro per aiutare l’apertura della forma.
I coltelli a mandorla devono essere distanziati ma non troppo, vedete la fessura?
Guardate che meraviglia
Ecco la prima fessura, pian piano inserendo i coltelli a mandorla man mano si aprirà la forma, una volta inseriti su tutta la forma, occorre aspettare un paio di minuti per far aprire naturalmente il tutto.
Ora si tolgono i coltelli a mandorla e con un coltello a lama rettangolare si fa leva e si apre la forma.
E wow!! ecco l’apertura.
Non immaginate che emozione che profumo!
In seguito ci è stato offerto il pranzo presso il ristorante “Fonderie Milanesi”, con un menù a base di parmigiano.
Ed ecco l’antipasto, una variante della classica caponata con nocciole piselli patate e zucchina, menta piperita (credo), e spezie, servite con due stagionature di parmigiano, dal sapore sembravano un 18 mesi ed un 24 mesi.
cannelloni ripieni di ragù e Parmigiano
Mousse gelato al parmigiano fichi e croccante di sesamo
Che vergogna non è da me! Allora mi sono fatta una foto rivelatrice! La fotografa fotografata! io alla stazione di Milano centrale
Ed ecco i gadget che ci hanno regalato, non sono bellini? Anche se il grembiule l’avevo già ma faceva scena!
Il coltello a mandorla, una grattugia, una spatola per fare a scaglie il formaggio, 3 fette di parmigiano a 3 stagionature, una usb a forma di coltello a mandorla ed il porta zucchero a forma di parmigiano, un manuale, un ricettario, una borsa spesa della parmigiano.
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